 想要美食做得好，除了了解主要食材的特性外，还得学会使用各种工具食材，比如就今天所说的酵母，泡打粉和小苏打，大多数的朋友还是不了解他们的区别和用法，会出现各种使用和认识误区。 首先这三种工具食材已经广泛的存在和使用在各种美食中，比如面包，蛋糕，饼干，馒头，包子，油条等各种美食小吃中，而且不必“谈虎色变”的拒绝这些东西，适量的添加对人体没有任何健康影响，还可以增加食品的口感和卖相。  下面就为大家详细讲解酵母，泡打粉和小苏打的区别和使用方法，帮助你彻底打消心头的疑虑，让你也可以成为美食小达人！ 1.酵母粉 在酵母没有流行开来的时候，我们蒸馒头，烙饼都还是采用“老面”发酵的方法，我相信现在很多人都还是喜欢“老面”发酵的食品，但是老面发酵需要的是经验更多，不留意就会是馒头发酸要么发黄，而酵母的诞生就完美地解决了这一点，只要你肯动手你也可以在家蒸馒头，烙饼和做蛋糕。  酵母的发酵反应属于生物发酵，在合适的温度，养分和湿度的条件下酵母菌被激活，通过食用面粉中糖分等营养元素释放出大量的气体，从而使面团蓬松产生大量的蜂窝状，是一种应用广泛又健康的的食材，像我们传统的馒头，包子，油条，发糕等都有使用，西式的面包，蛋糕等同样都使用广泛。  但是酵母的使用有一定的局限性，最影响它使用效果的就是“温度”，你会发现在冬季面团不容易发酵，这是因为酵母的最佳发酵温度为25至35度左右，低于或者高于这个温度，酵母的活性就会降低甚至失去活性而不发酵，解决的办法就是使温度合适，夏季室温发酵；冬季加温，保温发酵，或者增加酵母使用的量；还有一个办法就是添加另一种发酵剂，帮助酵母共同发酵，这个发酵剂就是下面要说的泡打粉。 2.泡打粉 泡打粉和酵母粉混合使用很流行很普遍。 为什么泡打粉能和酵母粉混合使用，这就不得不说泡打粉的一个优势，就是温度对泡打粉的影响要小，和酵母粉混合使用后可以弥补酵母粉的不足，共同帮助面团的发酵，使做出来的馒头和包子更加的蓬松暄软。  现在市面上大多为无铝泡打粉，大家可以放心使用；泡打粉的工作原理是在接触水分，酸性物质和碱性物质的时候而发起反应产生二氧化碳气体使面团膨胀；我们在购买泡打粉的时候应该尽量的选择“双效泡打粉”，这是因为双效泡打粉不但在接触面团中的水后就反应，而且在加热蒸制或者烘烤的时候还会继续加倍反应产生气体使面团膨胀。  在使用泡打粉的时候应该先和面粉混合（先混合水反应的气体就没有了），然后再加水和面，和好的面团中若没有酵母的参与就要立刻开始上锅蒸制或者烤，这样可以避免泡打粉产生的气体流失，使食品不够蓬发。 3.小苏打 小苏打就是碳酸氢钠，作为食品添加剂使用时多作为烘烤膨松剂，当小苏打和水分或者酸性物质接的时候，就会发生反应释放二氧化碳气体，产生膨胀的效果，但是如果用来蒸馒头包子等用处又太小，因为其效果不如酵母和泡打粉好。在一些西式的蛋糕，饼干中较为常用，而且要和酸性物质同时用，比如蜂蜜，柠檬汁，巧克力，酸奶，牛奶等，可以使蛋糕中的松软的小孔更加丰富，让饼干更加的酥脆，但是也是实在没有其他发酵剂的时候才会使用小苏打，并不是首选。  小苏打在中餐的一些油炸类美食用也可以适当的添加，比如炸小酥肉，油条等会让炸出的食品更加的酥脆；腌制牛肉的时候加一点，在炒的时候可以起到嫩肉的效果。 4.最后总结 酵母粉，泡打粉和小苏打都可以叫为发酵剂，膨松剂，但是三种之中发酵效果以小苏打最为差，加多了还会有很浓的碱味，需要添加酸性物质来中和，使用麻烦效果不好；小苏打作为发酵剂使用的时候可以被酵母和泡打粉代替，但是食品配料里的小苏打是绝不能被他们代替的，  酵母的发酵反应是绿色健康的生物发酵反应，泡打粉是化学发酵反应，酵母多使用在馒头，包子，油条，烙饼等中式面点中；泡打粉多出现在面包，蛋糕，饼干中，两者可以互相替换使用，但是为了发酵效果两者多混合使用，因为酵母受温度影响大，而泡打粉正好可以弥补这一不足。 |
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