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【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】 作为一个走南闯北十好几年的吃货，我到大江南北吃过不少的东西，有几样东西形式样貌都差不多，名字却不一样，这就是馄饨、云吞、包面、抄手、肉燕、包袱还有扁食，这些东西到底有什么相似之处，又有什么不一样的地方，今天就来跟大家聊聊这糊涂的馄饨一家。 01 论起源 / 馄饨可比饺子古老 / 不管是云吞、还是抄手都可以算是馄饨的亲戚。馄饨这种食品，很可能在春秋时期就已经出现：用谷物的粉包着馅，在春秋时代的薛城遗址墓葬中就有出土过和馄饨很相似的食物，但在那时这种面粉做皮，裹着馅的食物应该只有贵族可以享用，因为当时石磨还没有出现，只能采用舂粉的方式制面粉，而这种方法费时费力，也就很难普及了。 而到了汉代石磨的出现就让获得面粉变得非常容易，类似的食品在民间也就多了起来，四川忠县涂井蜀汉崖墓中出土的陶男庖厨俑，身边就有一堆类似于馄饨的物品。到了魏晋南北朝时，馄饨已是民间常见的食物，三国时期张辑所著《广雅》中已经有“馄饨，饼也。”的记载。 南北朝和唐代的馄饨已经有了和现在差不多的样式了，在北齐颜之推《颜氏家 训》中有记载：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”而这种偃月型的馄饨，经过发展演变成了今天的饺子。 02 云吞抄手扁食 / 馄饨大家族 / 馄饨是一种历史悠久并广受人们喜爱的食物，面皮包馅、佐汤食用是其鲜明的特征，而经过两千多年的发展，各地的馄饨们也演化出各自的特色。 各种馄饨 唐代《酉阳杂俎》中有记载：“长安肖家馄饨，漉去汤可以煮茶”，这种馄饨的汤清澈，倒出甚至可以泡茶用，而西安的馄饨就保留了唐代肖家馄饨的特色：馄饨的面皮在和面时要加入鸡蛋清，这样面皮可以做的即薄又韧，馅选用精猪肉剁成茸再多加清水搅匀，馅吃起来嫩而滑，而汤用猪骨和老母鸡一同熬制，熬出来的汤是清亮的透汤，皮薄馅嫰，口味鲜美。 北京的馄饨主要是喝汤，一般是用猪大骨熬汤，馄饨皮薄，馅不大，包馄饨的时候用筷子尖挑一点馅即可。碗里放上酱油、虾米皮、紫菜和冬菜，先盛入热汤把佐料沏开，再放入馄饨，撒上芫菜段和少许胡椒面，白黄绿紫相映色味俱佳，以前北京卖馄饨的多是挑挑子摆摊当夜宵，吃馄饨就着芝麻烧饼，烧饼酥脆馄饨汤香醇，很是美味。 以前天津的馄饨和北京馄饨的风味差不多，天津馄饨会往汤里甩个鸡蛋，打成蛋花让汤更丰富，叫“甩果”。但现在很多卖馄饨的店都改叫“云吞”了，而且云吞的个头远比以前的馄饨大。每天早上一碗云吞加甩果，再来一套煎饼馃子或者烙饼卷馃子，吃的那叫一个爽。 加了甩果的馄饨丨豆果美食网网友八级道 另外天津有一种素馅馄饨也是别有风味，馅是用绿豆芽、笋片、粉皮、香干油面筋切碎先煸炒熟，再做馅，吃着香而不腻，别有风味。 上海的馄饨一般分小馄饨和大馄饨，小馄饨一般使用鲜肉做馅，汤一般用浓汤，而大馄饨多是菜肉馅，馄饨个儿大，汤也更清淡。 小馄饨 我在上海出差的时候曾经住在小南门附近，酒店对个有个叫德兴馆（云龙店）的饭馆，当时这家饭馆还保留着老式国营饭馆的样貌，得在前边买饭票，到后边交饭票领饭。当时我要了个菜肉大馄饨准备当汤喝，结果馄饨上来我一看就傻眼了，巨大无比十个馄饨，我吃了八个就快饱了，以至于点的盖饭一口没吃打包带走了。 待煮的大馄饨 江苏的馄饨皮多用碱面，比较有名的有无锡的王兴记馄饨，这是一种菜肉馄饨，馅里加入青菜叶和榨菜，汤则用肉骨汤加熟猪油。 淮安有一种小馄饨，也叫“淮饺”，个头不大，馅选用精猪肉加韭黄、荸荠和冬笋，汤则用猪皮骨汤。 常州地方则有名师王绍兴所创的三鲜馄饨，这种馄饨的个儿较大，馅里包括鱼肉、猪腿肉和活河虾仁，汤与其他有所区别，使用清鸡汤，能够更好的将三鲜馅的鲜味体现出来。 三鲜馄饨丨冻干番茄juicy 杭州的五彩汤馄饨用鲜肉做馅，鸡骨熬成清汤，汤底加猪油、虾米、虾子、蛋皮丝、紫菜和香葱末，盛出馄饨汤中有五种颜色，故称为“五彩汤”。 湖州大馄饨也是用精猪肉做馅，但多用猪骨汤，而且湖州大馄饨有煮和炒两种吃法：煮的吃法与其他地方的馄饨无异，而炒馄饨需要先煮，不等全熟捞出摊晾，晾干表面水分，炒的时候锅下素油，再下晾好的馄饨，两面炒黄后淋酱油再炒至金黄色，撒葱末起锅。 炒馄饨丨豆果美食网网友由不得自己 安徽歙县深渡镇有一种馄饨，因其形似包袱，故而得名深渡包袱。这种馄饨馅除了猪瘦肉，还加入虾米、香菇与笋片，汤中则加熟猪油、油渣及酱油，且酱油多放，汤味道和颜色都极其厚重。 深渡包袱很特别，是用圆形面皮包的 安庆有江万春水饺也叫江毛水饺，虽然名为水饺，其实为馄饨，这种馄饨调料中使用虾籽酱油，吃起来是别有滋味。 新疆维吾尔族人民也有一种馄饨，当地人称为曲曲（口语要加儿化音），新疆菜牛羊肉居多，曲曲也不列外，大多使用羊肉馅，拌馅的时候也有加大葱或者洋葱末的，经常还加羊油，汤也是羊汤，加入西红柿熬制出亮红的酸汤，滑嫩可口、肥而不腻、味道丰厚、酸甜鲜香，完美地体现了新疆菜简单粗暴美味..... 包面 包面是湖北方言中的馄饨，黄冈新洲县的新洲包面是久负盛名，其选鲜猪肉，先剔除筋膜，将其剁成茸泥，剁时要一边剁一边加水，再加入榨菜细末及葱花拌成馅，面皮是用碱面，汤料加熟猪油，做出的包面皮软馅嫰汤鲜。 万县的海包面，也非常有名，现在万州区虽然属于重庆市，但因其地理靠近湖北，一些饮食与湖北接近。海包面因创始人姓海而得名，面皮制作时加入鸡蛋，馅则用牛瘦肉，并不剁馅，而是用刀背锤成茸，加荸荠、水发虾米、鸡蛋和浓茶汁，牛骨熬制成汤，佐料则以辣椒油、蒜泥、花椒粉、酱油等配成，海包面讲究调味，佐料丰富，汤头味道厚重。
麻辣包面丨豆果美食网网友ringlet静 云吞 馄饨传入两广后，当地称其为云吞，而关于为什么叫云吞有好几个说法：有说馄饨两字在粤语中读出来就是云吞的音，馄饨俩字太复杂，云吞好写的；还有说云吞在粤语里是“一口一个”的意思，馄饨因为好吃就一口全吞。众说纷纭，具体原因已不可考，但广式的云吞可以说是特点鲜明。 粤菜多海味，而云吞也多近海鲜味，云吞选馅除了净猪肉外，多用鱼肉、虾肉，熬汤的时候不仅用猪骨，还常加入干大地鱼提鲜，有的还加虾籽增鲜，而云吞皮极薄，多和蛋面一起吃成为“云吞面”，软滑鲜嫩，皮薄馅大。
鲜虾云吞面 抄手 在川渝地区，馄饨一般称为“抄手”，抄手这个名字的由来也有好多不同的解释：有一种是说因为其熟得快，抄手之间就可以上桌；还一种说抄手的样子很像一个人抄着手；另一种说法是以前吃抄手多在冬季，等其煮熟的时候手很冷，就抄着手焐手...... 抄手的种类也是很多，比如成都的龙抄手是纯猪肉馅的，重庆的吴抄手选用猪肉配以虾米、温江程抄手会佐以雪梨和醪糟汁，自贡牛肉抄手选用牛肉为馅，还有内江鸡肉抄手则用鸡肉馅，汤汁也十分丰富，有原汤、红汤、海味汤、鸡汤、清汤等。除了常规操作还有蒸抄手，配以白糖碟和老荫茶吃用。
抄手 扁食 扁食也是馄饨的别称，但扁食在不同地区也有很大区别，比如山东济南的扁食，更像饺子，是新月形的，蒲松龄的作品里就有：“扁食捏似月牙弯，（卤）上凉水锅不沸。”的句子。 在福建，扁食和馄饨更接近，也叫扁肉。有名的如福鼎扁食，多海味，常以鱼虾为馅，而莆田、闽侯等地多是以鲜肉剁馅，闽北的水吉扁肉以馅嫰香甜，汤鲜爽而出名，建郡扁食则讲究馅选用“打肉”而不用剁馅，这样做出的馅口感更脆。
扁肉 | 拍摄 紫笋 福州有种小吃肉燕，也叫扁肉燕，和别的地方扁食大有不同，是典型的“肉包肉”。肉燕皮是用精瘦肉捣制成泥，再加薯粉碾压成薄片，晾干制成，包肉燕的时候先要将肉燕皮喷湿，馅料一般用五花肉和鲜鱼肉，包好的肉燕先蒸后煮再吃，其造型独特、香滑爽口、别具一格。
肉燕 | 拍摄 紫笋 参考文献： [1].《中国面点史》邱庞同，青岛出版社2010年3月 [2].《中国食料史》（俞为洁，上海古籍出版社2011年7月 [3].《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠，北京燕山出版社1997年12月 [4].《北京的商业街和老字号》王永斌，北京燕山出版社1999年2月 [5].《中国小吃（北京风味）》北京市第二服务局，中国财政经济出版社1981年10月 [6].《中国小吃（四川风味）》四川省蔬菜饮食服务公司，中国财政经济出版社1987年3月 [7].《中国小吃（天津风味）》天津市饮食公司，中国财政经济出版社1987年1月 [8].《中国小吃（陕西风味）》陕西省饮食服务公司，中国财政经济出版社1985年2月 [9].《中国小吃（江苏风味）》江苏省饮食服务公司，中国财政经济出版社1985年6月 [10].《中国小吃（福建风味）》福建省饮食服务公司，中国财政经济出版社1984年3月 [11].《中国小吃（山东风味）》山东省饮食服务公司，中国财政经济出版社1982年12月 [12].《中国小吃（湖北风味）》湖北省饮食服务公司，中国财政经济出版社1986年8月 [13].《中国小吃（安徽风味）》安徽省饮食服务公司，中国财政经济出版社1985年8月 [14].《中国小吃（广东风味）》广东省饮食服务公司，中国财政经济出版社1985年2月 [15].《中国小吃（浙江风味）》浙江省饮食服务公司，中国财政经济出版社1981年10月 [16].《北京风味小吃》佟长友，金盾出版社1992年8月 [17].《这是天津味》赵永强，天津人民出版社2013年4月 |
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