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即将失传的中国传统名菜

2020-02-20  由是而之焉

曾经有一份份传统名菜放在我面前,我没有珍惜,等失去的时候我才后悔莫及。对于一个吃货来说,人世间最痛苦的事莫过于此。随着时代的发展,一些曾经辉煌一时的名菜,或因做法繁复,或因食材难得而逐渐淡出了我们的视线。那些老菜品,有的流传至今,依稀可以从中寻找到中华美食的根与脉;有的却尘封在老菜单之中,变成书本中慢慢泛黄的照片和记忆中的味道。


江南百花鸡

江南百花鸡原为广州文园酒家的特色菜,是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边,故称为 “百花鸡”。此菜色彩鲜艳,质地脆嫩柔软,清淡爽口,既有鸡的甜味又有虾的鲜美。但因制作繁琐,成本过高,目前已经濒临失传。

横山鸭脚扎

它虽然一度退出江湖,但江湖中一直有它的传说,因为其手工复杂,昔日只有在一些高档酒楼才有出品,如今也只能在一些“怀旧范儿”的酒楼才能吃到。实际上,鸭脚扎的原料随处可取,是最普通的鸭脚、鸭肠和叉烧而已,不过需要师傅长时间细心熬制,属于粗材精做的传统手工菜。用白卤水浸泡入味的鸭掌,包裹着用秘制叉烧汁腌制的叉烧和绵软的鸭肝,再用鸭肠层层卷起扎紧,老抽上色,麦芽糖涂面,慢火烤制。啖之一菜三味,三种味道既独立又融合,卤水味与叉烧味搭配,越嚼越香,佐酒最妙。因为太费工夫,这道菜一度被市场抛弃,目前只能在一些推行复古菜式的酒楼才能见到它的身影。

桂花扎

桂花扎是粤菜烧烤档的代表莱,形状为椭圆形,里面分三层,所以也被称为“桂花三色扎”,最中央是咸蛋黄,中间是肥而不腻的冰肉,外层是用鸭肠环扎而成,也有人用瘦肉做外层,以棉线捆扎。冰肉要用头曲酒和糖腌24小时以上,才能吃起来肥而不腻。瘦肉、冰肉要切成0.5cm的薄片,叠起来,卷好蛋黄,用鹅肠扎紧,再用明火烤至七成熟,外表涂上蜂蜜烤熟切片。成品看上去外表赤红,泛着蜜汁,相当诱人。将其拆开后分别品尝不同食材,冰肉丰腴甘香,鸭肠很有嚼劲,让人忍不住要多吃几块。因做法相当考究,如今已鲜有餐馆再推该菜。

姜蓉鸡

姜蓉鸡是一道经典的传统粤菜,它曾经和白切鸡一样是高端酒楼里的明星美食,但是由于其制作颇费人工,用料讲究,而且烹制的工艺需要相当的功力,现在很少人会做,因此,相当长一段时间以来,酒楼食肆也鲜有出品。

要做好这道菜,首先要选择优质食材,必须要用饲以谷物、果蔬并放养的湛江鸡和老姜才能制作,因为只有老姜才能起蓉,嫩姜只有汁没有蓉,而且老姜的味道也更香浓。制作时,手工用刀将老姜剁烂,取其汁来泡鸡肉至少十五分钟,然后再蒸熟鸡肉。制作美味的关键还在于姜蓉的处理,将取汁后剩下的姜蓉炸香。炸制姜蓉是最考功夫的时候,油温不够姜蓉就不够香脆,炸得过度了姜蓉又焦糊了。最后将炸好的姜蓉铺撒到鸡只上,就算大功告成了。姜蓉鸡的肉有着姜汁的醇香口味,鲜嫩可口,还可以就着表面的炸姜蓉一起吃,炸过的姜蓉纤维香脆、辛香,又能解鸡肉的油腻。冬天吃起来驱寒、暖胃。

玉簪田鸡腿

玉簪田鸡腿,昔日上等人的宴客热荤菜,要将田鸡腿拆骨起肉后,插入火腿、冬菇、笋丝等,造型精致,如碧玉发簪穿过发髻。其中冬菇在浸发后要用二汤和鸡油煨熟;火腿则需用蜜糖水预先浸泡一周,消减咸味;笋丝要选用佛山本地的沙口笋,爽口甜味足。这些讲究的细节,一环紧扣一环,可惜功夫多且考究,现在已很少厨师会做,也很少酒楼食肆会推出这类功夫繁复但卖不起价钱的菜式。

网油烧肝卷

先要将鸡肝蒸至七成熟,取出切成指甲大小,再将网油推开,撒上粟粉后将鸡肝、肉丝放于其上,再撒上一层粟粉,用网油将肝等包裹,然后投入滚热的生油镬炸,再转文火将其炸至金黄色。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。出来的肝卷,皮金黄酥香,里面的鸡肝则香软绵滑,入口即溶,而且肝味浓郁。网油其实是猪肌肉缝里成网状的油脂,用其来做的菜式,那猪油特有的香味,是其它油所无法代替的。但现在人人讲求健康,猪油逐渐远离人们的餐桌,这道菜也随之沉寂下来。

金钱鸡

金钱鸡是一款传统粤菜。它与野鸡卷一样,创自中国厨师之乡顺德。名为“鸡”,实为猪肉,因嫩滑如鸡而得“鸡”的芳名。所谓“金钱”,是指它的主料肥猪肉、瘦猪肉、猪肝或者凤肝、叉烧、冰肉均改成圆形薄片,腌透后用长铁针梅花间竹贯穿起来,涂上蜜糖,头尾用较韧的猪皮夹紧固定,入炉明火烤至焦香,食前拔出铁针,各烤片中心留有一孔,形似铜钱,故称“金钱鸡”。这道菜同样是因为原料有肥猪肉,被人们认为不健康,近来已十分少见了。

金钱虾盒

金钱虾盒是很传统的菜式,但因为功夫繁复,讲究火候,也如玉簪田鸡腿一般,久未露面于餐桌上。虾盒、蟹盒、鱼盒其实都同出于一族,只不过馅料有虾肉、蟹肉或鱼肉的不同而已。据传,上世纪三四十年代“凤城厨林三杰”之首区财,别出心裁地模仿禽罗(一种大蜘蛛)用以藏卵的扁圆形小盒子——“禽罗盒”的形状,以生粉为黏合剂,把两件比银元略大(直径约4厘米)的圆形“冰肉”的边缘接合处轻力压紧,使成盒形,内藏虾肉粒、瘦肉粒、花菇粒、鲜笋粒、榄仁粒、咸蛋黄等馅料,油浸至呈金黄色,便成金钱虾盒。

金钱虾盒内容丰富,配料多样。卖相极美,薄薄的两块肥肉做成盒皮,在粉白的皮层下隐约可见橙红的咸蛋黄和青翠的芫荽叶。口感极佳,咬下一口,十分松化,完全吃不出肥肉的感觉,甘香丰腴中,有多种口感,冬菇香,冬笋爽,榄仁香脆。金钱虾盒中,虾肉自是灵魂,必须活虾即拆即用,不能用急冻虾肉。另外,“冰肉”只选猪背贴皮的一层肥膘,必须隐约可见毛管眼者才合用,快刀片成薄而厚度均匀的薄片,用玫瑰露酒或绍酒腌过,在油炸过程中,油脂从毛管眼溢出,故能有香脆而不油腻之妙,而“冰肉”经油炸后会起黄色芝麻点。由于选材苛刻、制法复杂,能够制作的酒店已经极少了,且大多要求食客提前预定,方能一尝美味。

荔茸香酥鸭

“荔茸香酥鸭”是上世纪80年代的经典名菜,完美展现了粤菜的繁琐技法。荔茸原料一定要用乐昌芋头,做成的芋泥又绵又粉,加入味料和猪油便成为“荔茸”。鸭子在处理时有两种方式,一是用卤水煲熟,二是调味后直接隔水蒸熟,令鸭肉绵软。鸭肉处理后要去骨,再用香叶、草果等香料扣淋。制作关键在于鸭肉酿入荔茸后的油炸。这个过程需要师傅十分有耐心,把控油温与时间,不能随便翻动,以肉眼看见表层变成金黄色,就可取出沥油切件。整道菜做下来,需耗费三四个小时。而判断这道菜是否功夫足,主要看芋茸是否香酥,鸭肉是否香嫩带油香。这种外酥里滑,细腻混合鸭肉焦香的口感,才是用心思和时间酿制美好的真实体现。切好一块块的“荔茸香酥鸭”粉绵得只能用匙羹勺起,筷子是夹不起来的。入口外酥里软,芋头粉而细腻,香气十足;而鸭肉的香嫩在细细咀嚼中才慢慢呈现,尤其那独特的油香,与芋头的滋味更是天作之合。“如今会做并且肯做这道菜的厨师已经不多了”,虽然用的不是贵价食材,但难在手工繁琐、技法精细。

无骨蛇筒

有一款传统顺德手工菜名为无骨蛇筒,吃起来都是蛇肉,无需吐骨,让喜爱蛇肉之人大饱口福。无骨蛇筒其实并不难做,原理跟无骨鲫鱼大同小异,一般挑选一斤左右的榕蛇,要将整条蛇骨抽出而蛇身不破损。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。蛇筒以椒盐的方式来烹调,极其香口。蛇皮入口有韧劲,表层咸香,里面的蛇肉却很爽滑。这一韧一滑、外咸内鲜的搭配形成鲜明而强烈的对比,风味十分突出。这道菜主要就难道工序十分繁琐,即使熟手的师傅做一条无骨蛇筒至少也需要15~20分钟,所以现在大多数餐厅都不出品了。

黄埔蛋

据《俗话黄埔》记载,“黄埔蛋”起源于上世纪初叶黄埔鱼珠圩的一个船家。早年间该地区人民多以在滩涂打鱼为生,一日一家渔民家中突然来了客人,当时交通不便,没有菜饭招待,便以几枚鸡蛋简单翻炒上桌。炭火微小且主人心急,蛋液刚刚断生,没想到客人品尝后觉十分滑嫩,大加赞赏。后传入广东城区,厨师们加以改进,因成菜略褶皱,很像一匹黄布,又因发源地黄埔的古称即是黄bù,故将此菜定名为黄埔bù蛋。打蛋浆时加入油,下锅炒时,锅和铲要反方向转动,火候掌握要非常好,蛋刚熟上碟。入口香滑,有丝丝的层次感。黄埔蛋曾经是粤菜中的一道名菜,因它曾是许多名人的至爱盘中餐而更富有历史文化气息,但近二十年来,这道用料普通的名菜日渐被人们淡忘,乃至于在它的诞生地黄埔也已不易寻觅。

虾子柚皮

粤菜中有些菜式用料十分平凡,却很出名,虾子柚皮可算其中之一。要将原本弃之不用的柚皮变 得有滋有味,成为一道名菜,其中功夫 不言而喻。厨师们首先得将柚皮表层的青皮去掉,只留下棉絮状的白色内层,还得小心保持其形状完整,不能弄得支离破碎。这内层还不能直接入菜,得入水煮上几遍,祛除那苦涩味。有人说前后至少要 3 遍,并且每次煮过捞出时都得把水分沥干;然后,以鲮鱼肉、猪腩肉、 虾米、牛肉、瑶柱等煮成的上汤焖 8小时;最后,将焖好的柚皮扣上虾子及蚝油煮成的酱汁。如此这般,风味独特的虾子柚皮才可上桌。 

另有一种做法是先把柚皮放在火炉上烧去青绿色外皮,使柚皮呈炭状,然后把烧过的柚皮泡在水中,剥去炭状物,使柚皮外表呈黄色,再用清水漂净,放 在清水中浸泡2天;捞出沥干水分后,放在锅中用开水煮5分钟,再用清水漂洗干净,在锅中烘干;最后下油锅加佐 料成菜。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。尽管做法各有不同,却都很考功夫和耐心,一道菜竟需耗时2-3天,如此,方能够成就名气。柚皮原本无味,却因着那酱汁的浓郁而显得有几分上口,再辅以虾子的鲜味,以及柚子皮原有的几丝清香,软糯芳香可口。

八宝扒鸭

八宝扒鸭是怎么做的?首先起骨。挑选多肉的光鸭,在鸭颈靠近胸口处开刀,去掉颈骨;从内用刀把鸭翼和肩的关节位切开,除掉鸭翼的骨和肉;去到鸭身部份,不时要用刀除去连着鸭皮的组织,重要是贴着骨切,刀不离骨,否则很易割破鸭皮。将预先加工过的莲子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、咸蛋、瘦肉、糯米等馅料塞进鸭身内,加少量水,再将鸭脖打结扎紧;把鸭身焯水后涂老抽上色,并放到油锅轻炸走油7-8分钟;接着捞起,用针在鸭身上扎孔,以便入味;浸泡在调好味料的汤汁中炖煮3个小时以上。其最高难度的环节无疑是整鸭起骨,要在拆去大小骨头的同时不戳破鸭皮,否则前功尽弃。而仅仅起骨这一步骤,熟手的老师傅也要花上约15分钟的时间,极考刀工。类似的还有江苏上海一带的名菜八宝葫芦鸭,从制作到成品上桌起码半天,功夫繁复,耗时漫长,很多餐厅已经不再供应此菜,且吃且珍惜吧。

纸包炸鸡

这道菜曾经是新中国成立前的一道名菜。菜本身不难做,纸包炸鸡,顾名思义,就是将整鸡用纸包住,入油炸。然而问题出在了纸上。“纸包炸鸡”的点睛之笔在于纸。“那纸必须要用春笋作为原料,采用最原始的蔡伦造纸法制造。”厨师这么说道。但很早以前,这种纸便已经失传了,这道菜也就逐渐消失了。

青鱼秃肺

青鱼秃肺是地地道道的上海本帮菜。秃肺,其实不是肺,而是野生大乌青的鱼肝(俗称“肺”)。青鱼秃肺的传统做法,是取5斤以上的大乌青,在到达码头时活摘鱼肝,才能做成一份。另根据美食家沈嘉禄老师的说法,每年清明过后到桂花始放这段时间里,乌青养得最肥硕,才是品尝青鱼秃肺的好日子。这道菜最早是在民国初期诞生于上海老正兴菜馆,一份菜需用15到20条青鱼的鱼肝,经反复洗净后,加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配,制成菜肴,名为“青鱼秃肺”。

由于秃肺含有大量纯鱼肝油,经热稍煎及调味后,被赋予了嫩如猪脑、丰腴如鹅肝的口感,曾有老食客如此形容这道菜,“状如黄金,嫩如脑髓,卤汁浓郁芳香,入口未细品,即已化去,余味在唇舌之间,久久不散”,还有食客甚至说它比西餐里的鹅肝还要肥美。要烧这样一道正宗的青鱼秃肺,鱼肝要活取,死鱼的鱼肝味道发苦。处理鱼肝时,要去净两侧的黑线,不能有腥味,还要小心不弄破鱼胆。煎鱼肝和最后勾芡时也要小心,出锅时要保证肥嫩的鱼肝一个个形态完整,烹饪过程一不小心,就要前功尽弃。正因为取材和制作的繁复,让青鱼秃肺几近失传,目前在上海仍敢于挑战它的餐厅寥寥无几。

煠紫盖

它也曾经是一道苏州的名菜,历史上跟松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等苏帮菜一样名传四方,特别适合夏天食用。清朝道光年间成书的《桐桥倚棹录》在介绍山塘街酒楼时,就已提到“煠紫盖”。然而不知什么原因,这些年这道菜渐渐淡出了人们的视线。“紫盖”就是猪坐臀上的肉(后腿肉),而“煠”的本义是放到高温油锅里爆。这道菜即是以猪坐臀肉做成焖肉,切成薄片,越薄越好,然后滚上蛋液,放到油锅里加工,这样就成了。听听简单,要做好却不容易:油锅的温度低了蛋液就会化掉;高了肉皮就会四处爆裂,不但会烫着人,做出来也不成型。另外,里面裹的肉必须是焖肉,因为焖肉本生有咸味,吃起来入味。趁热一口咬下去,外面又脆又香,里面又酥又松,滋味醇厚,香鲜可口。

白什盘

白什盘,顾名思义,就是一盘不用任何调色的白炒什锦菜,听起来好像没什么滋味,年轻人应该没怎么听说过,不过这可是一道传统的苏州特色菜。将鱼肚、火腿、蹄筋、鸡片、鸭胗、腰花、木耳等什样锦,都放进去一试,真所谓是风格纷呈、气象万千了。不过原则上还是白汤白炒原汁原味。这里以体现了苏州人的审美情趣和风雅格调。除了在口味上符合苏州人,视觉上也符合苏州那种古色古香的浅色调。清淡、雅致、美味的风韵。

白什盘这道菜看似平淡简单,但做起来却是不但颇费时候而且很考厨师的功力。混搭在一起的食材,各自都有不同的成熟度,如鸡片、鱼片等所需火候便要大一些,而如鲜贝、虾仁等水产,火候稍大便失去了滑嫩的口感,真要烧好这道菜,一般都起好几次锅,制作的难度远远超过“佛跳墙”、“三件子”等相类的名菜。

豆芽塞肉

电影导演徐昌霖在《苏州美食》一文中曾写到:它的精美简直是无与伦比的,那如酱的肉末是用针尖一点点嵌进豆芽的细茎之内。豆芽需要挑选肥嫩笔直的绿豆芽,为保证新鲜,从采摘到制作完成不超过三个小时,云腿蒸嫩放软用针塞入豆芽杆中。再淋上鱼趐南瓜鸡蓉熬制的浓汤,雅称“金银润”。要吃这么一盘菜,光前期工作就要三个多小时,整个制作过程需要十分的耐心,非常磨工夫,在生活节奏如此紧张的今天,渐渐消失似乎也成为必然之事了。

菱湖雪饺

菱湖雪饺是传统茶食珍品,“白如雪,形如饺”,口感松脆,甜度适中,不沾牙,风味独特。它是用炒熟了的籼米磨成粉,再加入绵白糖,做饺子皮,馅很丰富,有豆沙核桃松子等,都可以加入馅里面。做好了雪饺,要放入蒸笼蒸熟,然后细心的一个一个放在芦苇叶子上,绿色的叶子衬托的雪饺更晶莹。在过去,雪饺曾经是高级和稀有的代名词,但随着生活条件的好转,它在人们眼中的形象渐渐变得老土、廉价,如今自己家庭中会制作雪饺的人几乎没有了,售卖雪饺的店子也越来越少,也许哪一天,它就会静静的消失,留给我们的只有回忆。

邵伯焖鱼

邵伯焖鱼是100多年前诞生于邵伯的一道名菜,在当时比今天的邵伯龙虾更红火。做邵伯焖鱼最好的材料是虎头鲨,这种鱼既小又滑,还要把它切成薄薄的鱼片,练这刀功就不容易。做这道菜,鱼片要入油锅3次,火候把握非常微妙。一边炸鱼,一边还要做卤汁,做好的卤汁和炸好的鱼同时上桌,滚烫的卤汁倒入鱼中,哧溜一声,顿时鱼香四溢。当时的食客曾说:“跑马吃焖鱼,讲究的就是刚出锅的妙处。

然而30多年来,邵伯焖鱼的影响却在逐渐降低。“一盘邵伯龙虾,一个家庭主妇十分钟就可以烧好了,一桌客人吃下来就是上千块,还能外带。一盘焖鱼则要足足烧制50分钟,价格不过100元,耗时又耗力,还不能外带。”与红火的邵伯龙虾相比,因为没有太大的经济效益,近年来愿意做焖鱼的饭店很少,所以其影响也越来越小。不仅如此,虎头鲨也因为水质变化越来越稀罕了,用其它鱼来代替,做出来口感却完全不同。

美人肝

民国时南京的回民餐馆马祥兴发明了“美人肝”这道菜,自此鸭的内脏全部被南京人吃遍。所谓美人肝,既与美人不相干,也并不是肝,而是南京板鸭的副产品——鸭肠上的胰白;一只鸭子只有一小块胰白,要四五十块鸭胰白才炒出一盘美人肝,积少成实属多不容易,且制法繁复。菜色乳白光润,卤汁紧裹,鸭胰鲜嫩而爽口,风味独特。

竹荪肝膏汤

竹荪肝膏汤如今贵为川菜四大清汤之一,也是著名的“定桌子汤”。在许多老师傅眼里它可算是一道功夫菜 :先选鸡肝或鹅肝,用小锤捣碎,然后用绸布过滤,只取肝酱,整个过程都不许有一步差错。烹煮肝膏的方法采用了”花色蒸”技法; 利用中小火势和柔缓蒸气加热。在蒸制过程中,要在调节火候和多种技术措施才能保肝膏不走样,不变形,也是蒸法中最精细的做法。再加入清汤、竹荪合烹,清香脆嫩、汤鲜膏醇,一直以来都是川菜高级筵宴上的名贵汤类。这道菜在川菜大厨眼里是一道“瓷器活”,非常考验厨师功力,在普通餐厅极为少见,人们在提及川菜时也鲜少提到。

雪花鸡淖

来源:厨影美食

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