简单易做，人人可上手——香草巧克力夏洛特

读书听琴 2020-02-20

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这是Christophe Felder et Camille Lesecq两位chef一起创作的夏洛特，香草与巧克力结合，比较简单但口感颇棒的蛋糕！配方很简单——手指饼、巴伐利亚、巧克力慕斯，很容易学会的一款经典之作~

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香草巧克力夏洛特

CHARLOTTE VANILLE CHOCOLAT

by Christophe Felder et Camille Lesecq

巧克力手指海绵蛋糕（共计：688 克）

330 克……全蛋（6个）

170 克……细砂糖

3 克……香草精（1小匙）

160 克……T45面粉

25 克……无糖可可粉

适量克……糖粉

制作：

1、将烤箱预热至210℃。将蛋白与蛋黄分开，蛋白打发至开始体积膨胀时将细砂糖和香草籽混合逐渐加入，继续打发至形成蛋白霜，将蛋黄加入，拌匀。

2、将面粉和可可粉混合过筛，加入“步骤1”中搅拌均匀。

3、将面糊装入裱花袋中，根据所要制作的蛋糕的尺寸，挤2个圆形，再将其余的面糊挤成8cm长度的手指形。

4、表面撒糖粉后，放入烤箱烘烤约10-15分钟，然后降温至180℃烤至金黄色，把圆饼形的再继续烤2-3分钟。可以冷却后直接使用或冷藏待用。

香草巴伐利亚奶油（共计：171 克）

5 克……吉利丁

20 克……淡奶油（液态）

1 个……香草荚/籽

25 克……全脂牛奶

60 克……蛋黄（3个蛋黄）

60 克……细砂糖

步骤：

1、提前一小时将小盆放入冰箱，盆中放入液态淡奶油（目的是尽可能降温以获得最佳打发效果）。

2、将吉利丁放入冰水中泡软。

3、将冷藏的淡奶油中低速打发，至体积膨胀为两倍左右时停止，冷藏待用。

4、将香草荚纵向剖开，刮下香草籽，连同剖开的香草荚和牛奶一起放入厚底平底锅内与蛋黄一起加热搅拌煮沸，然后将香草荚移除。

5、将泡软的吉利丁加入并搅拌至完全融化，离火降温。当其完全冷却但尚未凝结时（如果不小心温度偏低了，可以稍加热），将冷藏的打发淡奶油加入拌匀。

巧克力慕斯（共计：595 克）

250 克……淡奶油（液态）

160 克……70%黑巧克力（法芙娜：Guanaja）

70 克……细砂糖

55 克……全蛋

60 克……蛋黄（3个蛋黄）

步骤：

1、将冷藏的液态淡奶油放入同样冰冷的搅拌缸中低速搅打并适当逐渐增加速度，至打发体积膨胀为2倍左右，冷藏待用。

2、将巧克力融化至45℃。

3、制作糖浆：将砂糖和水在厚底平底锅中煮沸，加入香草精（非必须）。

4、在小盆中将蛋黄全蛋打散，然后将煮沸的糖浆冲入并搅拌均匀，然后再用电动搅拌机充分搅打至轻盈蓬松状态。

5、将融化的巧克力加入拌匀，再将打发的冷藏淡奶油加入拌匀。

6、室温待用。

香草糖浆（共计：153 克）

75 克……砂糖

75 克……水

3 克……香草精（天然，1小匙）

步骤：

1、全部材料混合加热煮沸。

组装夏洛特蛋糕

1、将手指饼干涂刷糖浆，站立着摆放在模具内壁边缘，烘烤面朝外。

2、将圆形手指饼蛋糕涂刷糖浆，铺入模具底部，挤入“香草巴伐利亚奶油”至1/2高度。

3、铺入另一片涂刷糖浆的圆形蛋糕，再挤入“巧克力慕斯”，冷冻。

装饰完成

100 克……巧克力

步骤：

1、将巧克力融化后，自然放置至呈稍粘稠状态，厚厚的涂在大理石上，再稍凝结后用汤匙或冰淇淋勺刮出大巧克力卷装饰在蛋糕顶部。

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CHARLOTTE VANILLE CHOCOLAT

par Christophe Felder et Camille Lesecq

POUR LE BISCUIT À LA CUILLÈRE CHOCOLAT

(À FAIRE LA VEILLE DU MONTAGE DE LA CHARLOTTE)

6 u œufs

170 g de sucre semoule

1 c.à.s. de vanille liquide

160 g de farine T45

25 g de cacao en poudre non sucré

qs g de sucre glace

1/ Préchauffez le four à 210℃. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Battez les blancs en neige au fouet électrique. Quand ils commencent à monter, versez le sucre petit à petit, puis la vanille. Juste avant que les blancs ne soient fermes, ajoutez les jaunes un à un. en mélangeant très peu.

2/ Tamisez la farine et le cacao, puis incorporez-les délicatement à la préparation.

3/ Introduisez le mélange dans une poche à douille et confectionnez 2 disques selon la taille désirée et, avec le reste de pâte, des boudins pointus de 8cm de longueur.

4/ Saupoudrez le tout de sucre glace et faites cuire 10 à 15 min au four (que vous baissez à 180℃), jusqu'à coloration. Laissez les disques encore 2 ou 3 min dans le four éteint. Réservez les disques d'une part, les biscuits d'autre part. Rangez-les au réfrigérateur ou au congélateur si vous ne les utilisez pas tout de suite.

POUR LA CRÈME BAVAROISE À LA VANILLE

5 g de gélatine

20 g de crème liquide entière

1 u gousse de vanille

25 cl de lait entier

3 u jaunes d'œufs

60 g de sucre semoule

1/ Une heure à l'avance, placez 2 bols au congélateur pour fouetter la crème.

2/ Mettez la gélatine dans de l'eau très froide pour la faire ramollir.

3/ Versez la crème liquide très froide dans un bol rafraîchi. À l'aide d'un fouet,battez régulièrement la crème, doucement d'abord, puis de plus en plus vite. Ceesez de battre lorsque la crème a doublé de volume et tient entre les branches du fouet. Réservez au froid.

4/ Fendez la goussez de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez-en toute la pulpe avec la pointe d'un couteau. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse et la pulpe de vanille, portez à ébullition. Retirez la gousse de vanille.

5/ Ajoutez la gélatine essorée du bout des doigts, mélangez bien jusqu'à ce qu'elle soit dissoute et laissez complètement refroidir. Quand l'appareil est froid, mais pas figé-au besoin, réchauffez-le-incorporez délicatement la crème fouettée. Réservez à tempétature ambiante.

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT

250 g crème liquide entière

160 g de chocolat Guanaja Valrhona

70 g de sucre semoule

1 u œuf

3 u jaunes d'œufs

1/ Versez la crème liquide très froide dans un saladier rafraîchi. À l'aide d'un fouet, battez régulièrement la crème, doucement d'abore, puis de plus en plus vite. Arrêtez de fouetter quand elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume. Réservez au réfrigérateur.

2/ Faitez fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et chaude (45℃).

3/ Préparez le sirop: dans une casserole, mélangez le sucre semoule avec l'eau. Faites bouillir. Ajoutez la vanille liquide.

4/ Dans un saladier,fouettez l'œuf et les jaunes d'œufs. Versez le sirop bouillant dessus en fouettant à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse légère et crémeuse.

5/ Ajoutez le chocolat chaud fondu,puis la crème fouettée froide. Mélanez en retournant bien la mousse. Réservez à température ambiante.

POUR LE SIROP À LA VANILLE

75 g de sucre

75 g d'eau

1 c.à.s. de vanille liquide

LE MONTAGE DE LA CHARLOTTE

1/ Imbibez légèrement les biscuits à la cuillère de sirop. Disposez-les dans le cercle, en les plaçant debout côte à côte, côté lisse vers l'extérieur.

2/ Déposez un biscuit au fond, imbibez-le légèrement de sirop à la vanille. Garnissez de crème à la vanille jusqu'à mi-hauteur.

3/ Déposez un biscuit,imbibez-le aussi de sirop. Ajoutez la mousse au chocolat. Réservez une demi-journée au réfrigérateur.

LE DÉCOR

100 g de chocolat

1/ Mettez 2 plaques à pâtisserie au congélateur. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il ait une consistance sirupeuse. Étalez ce chocolat sur une plaque en granit, ou en lnox, et avant que le chocolat ne fige, raclez de haut en bas à l'aide d'un emporte-pièce en plastique. Déposez les copeaux de chocolat suer la charlotte.