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中国特色早餐,哪里的最好吃?

2020-02-21  刘沟村图...

选自:厨影美食

“一日之计在于晨”,早餐是一天中最重要的一餐,它似乎有一种别样的仪式感,可以让我们赶走昨日的疲乏,精神满满的去应对新一天的挑战。中国这么大,不同地域、不同文化、不同习俗,几乎每个地方都有独属于自己的早餐文化。



北京 | 炒肝

炒肝并不是炒的,而是以大肠、猪肝加淀粉煮成浓浓的一碗。一碗完美的炒肝,颜色褐红,汁浓芡亮,肝香肠肥,有蒜的浓香但并不辛辣,芡汁很好的包裹着食材,浓稠不泻。北京人喝炒肝不用勺儿,吃口包子,“忒儿喽”一口炒肝(拿着碗转着圈儿的喝),为的是怕老用勺子搅拌,把芡汁儿搅泻了。



话说炒肝的绝配就是包子,如果吃炒肝不配包子,那肯定不是正宗的北京人。

北京 | 焦圈儿

“焦圈儿”,亦称“小油鬼”。称之“焦圈儿”,主要因为其呈圆环状,酷似手镯。加之色泽金黄,焦香酥脆,风味独特,所以一直享誉京城,也赢得外地同胞的喜食。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。从前的北京城里,早点铺、粥铺、小吃店等,都卖焦圈儿。尤其是豆汁儿店,更是离不开金黄酥脆的焦圈儿。


北京 | 豆汁儿

豆汁是北京独有的吃食,是水磨绿豆制作粉丝或团粉时,把淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的汤水,经过发酵后熬制成的。据说早在乾隆年间,豆汁已经传入皇家了。“没有喝过豆汁儿,不算到过北京。”这是汪曾祺先生写下的话。


北京人爱喝豆汁,并把喝豆汁当成是一种享受。熬好的豆汁儿色泽暗淡,入口滚烫厚重,酸腐味儿浅下去很多,吃时还要就着辣咸菜丝和焦圈,咸辣糅合酸甜,各去锋芒,圆融适口。
天津 | 煎饼果子

煎饼果子是天津的传统小吃。实际上,煎饼果子应当写作煎饼馃(guǒ)子,馃子是北方方言,即油条。正宗的天津煎饼果子,必须是绿豆磨成面作为主料,白面和黄豆面按比例搭配,“果子” 就是油条或者馃篦(北京叫薄脆)。

调料方面,葱花必不可少,其次就是天津产的甜面酱、蒜蓉辣酱或者油炸辣子,以及红色的北方豆腐乳调味,这些就是一套正宗天津煎饼果子的全部内容了,另外再加鸡蛋的实际要叫鸡蛋煎饼果子(鸡蛋还可以自带哦)。除此之外,一切加烤肠、生菜、榨菜、肉松、海带丝的都是邪教,在天津人看来,食理难容。


东北 | 豆腐脑

豆腐脑可以说是东北人每天早上的早餐必选美食。南方人也吃豆腐脑,不过和东北人最大不同的是,南方人一般把豆腐脑当甜品吃,往里面加糖,红豆之类的,不像东北人,是在豆腐脑上边浇上特制的卤汁或者一些香菜和辣椒。除了豆腐脑,还有一种油炸糕也是东北人尤其是东北的孩子们十分爱吃的早点之一,外面酥脆可口,里面豆沙馅香甜不腻。


东北 | 疙瘩汤

疙瘩汤是正宗的东北名吃,早中晚都可以吃。就是把和好的面糊用筷子一块一块的打出来扔到锅里做成汤,可以加白菜、菠菜、紫菜、香菜、洋柿子(西红柿)等等。做法非常多样,依个人口味即可。



烟台 | 焖子

焖子是山东烟台地区的传统小吃,用粗制地瓜淀粉做原料,将淀粉加水加热打冻,将冻切成小块,用锅煎到外边成焦状颜色由白变透明,并佐以虾油、芝麻酱、蒜汁等调料上桌即可。


济南 | 油旋

油旋,又叫“油旋回”,清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作:“和面作剂,擀开。再入油成剂,擀开。再入油成剂,再擀如此七次。灶烙之,甚美。”油旋外皮酥脆,内瓤柔嫩,葱香透鼻,因其形似螺旋,表面油润呈金黄色,故名油旋。济南人吃油旋多是趁热吃,再配一碗鸡丝馄饨,可谓物美价廉,妙不可言。


青岛 | 馄饨、锅贴、油炸馅饼

馄饨可以说是青岛人非常喜爱的家常美食,早餐喜欢来一碗,热乎乎的,顺口,养胃,宵夜也会去找野馄饨,和小烤串一起,吃的满足,吃的舒服。除了馄饨,还有锅贴和油炸馅饼(而且永远只有两种馅儿,青萝卜和韭菜)。


郑州 | 胡辣汤

郑州几乎大街小巷到处都有卖这胡辣汤的地方。早上买一碗胡辣汤,配着包子、油条作为早餐。胡辣汤是用骨头汤做底汤,加入由多种天然中草药按比例配制的汤料及胡椒、辣椒等调味料制成的,它比较适合北方人的口味,汤汁粘稠、麻辣鲜香、肉烂汤鲜,喝的时候稍微淋点麻油、香醋,真是香、滑、绵、润,可口极了。稠稠乎乎一小碗胡辣汤,有菌菇,有木耳,半碗下肚,平地生火,津液与泪水齐飞,直喊老板“再来一碗”!



开封 | 灌汤包

风味独特的灌汤包子已有百年历史,是开封著名食品之一。据说最初源于北宋在京第一的山洞梅花包子,开封灌汤包不仅形式美,其内容精美别致,肉馅与鲜汤同居一室,吃之,便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化,是一种整合的魅力。


吃开封灌汤包子,看是一个重要的过程。灌汤包子皮薄,洁白如景德镇陶瓷,有透明之感。搁在白瓷盘上看,灌汤包子似白菊,抬箸夹起来,悬如灯笼。这个唯美主义的赏析过程,不可或缺。开封人吃灌汤包子有这样一句顺口溜“先开窗,后喝汤,再满口香。”


开封 | 羊双肠

开封人早餐也爱喝汤,羊肉汤、驴肉汤、胡辣汤……其中最特别的就是“羊双肠”。羊双肠又称羊霜肠,做法是先把羊的大肠小肠洗净,灌以羊血煮制熟后切成半寸长,与胎胞羊、羊腰、羊肠一起入锅再煮,煮到汤色泽红、白、绿相间,醇香无膻,汤鲜肉美。该汤有温补肾阳、强体壮身的功效。


武汉 | 热干面

热干面是武汉的特色美食,与河南烩面、山西刀削面、四川担担面同称为中国四大名面,是湖北人过早的必选之一。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。热干面的面条纤细根根有筋力,色泽黄而油润,滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、鲜辣味粉、五香酱菜等配料,色香味俱全。武汉热干面可谓享誉全国,乃至享誉世界。
不过,热干面虽然在武汉的大街小巷遍地都是,但鱼龙混杂,要想找到一碗正宗的热干面绝非易事!一些经营正宗热干面的老铺往往很神秘的藏在小区里面,如果没有当地老饕指引,真的很难找到。而且武汉的热干面现在全是统一的餐具(上面写着“武汉每天不一样”的一次性纸碗,如下图),作为大武汉最具代表性的招牌美食,实在令人扼腕叹息!难以给人高大上的感觉。


武汉 | 豆皮

武汉豆皮迄今已有40年的历史,最初是武汉人逢年过节时特制的节日佳肴,后来成为寻常早点。豆皮的制作方法是将绿豆、大米混合磨浆,在锅里摊成薄皮,内包煮熟的糯米、肉丁、鲜蛋、鲜虾仁等馅料,用油煎制而成。其皮金黄发亮,入口酥松嫩香。


武汉 | 面窝

面窝是武汉特有的,因四周厚而中间薄得干脆成了一个小洞,呈凹状,武汉人不习惯叫它“面凹”,而叫它“面窝”。其实用“面”来修饰“窝”并不贴切,因为它的成分中没有面粉,大部分是粳米磨成的米浆,还要加一定比例的黄豆浆,加葱花、细盐。

炸时用的铁勺子,直径约5寸,四周下凹,中央凸起,用另一勺将那种合浆舀入面窝勺,在中间一刮,然后下锅,下凹处因面浆多,所以肥厚,炸成后像个圆圈圈,吃在嘴里,酥、脆、软三种感觉混合。


南京|喝馄饨

南京人是出了名的爱馄饨。如果要评一道人气最高的本地早餐,小馄饨配辣油毫无悬念地稳居榜首,不少南京人几乎天天早起都要来一碗,理所当然地如同一项例行公事,永远也不会厌烦。着旺火,煮着馄饨。汤头一冲,辣油一舀,路人纷纷循香而来,在小摊前排起长龙。打扮入时的姑娘和穿着汗衫的大爷,挤在同一张桌子上喝馄饨喝得不亦乐乎。

正宗的南京小馄饨必然要以轻薄的方形馄饨皮包馅儿,馅料只用猪肉靡和姜葱调味,筷子或竹篾少少地一刮,粉色的肉馅在皮中央拓开硬币大小的薄薄一层,手指轻拢,就犹抱琵琶半遮面地收了口。如此体量,滚水里浮两下,馄饨起,半透明的皮子粉红的馅,纱裙一样在锅里飘着,当即便能捞进汤头里。

至于汤头,各家自有讲究,不过万变不离其宗,不论用什么汤头,都不会少一勺榨菜末、一勺干虾米、一勺猪油、一把蒜花,以此吊出鲜味。皮薄可以透光,汤鲜而烫,馄饨被煮的滑溜直接一吸就入口吞下,所以叫喝馄饨。南京人为了喝馄饨甚至还作了一首南京话唱的本土歌曲。也许歌词已经记不甚清,但是那一句“啊要辣油啊?”却成为了连外地游客都会说的经典对白。


南京 | 鸭油酥烧饼

在南京这个六朝古都,“鸭油酥烧饼”,都是老百姓津津乐道的传统美食,它们有着悠久的历史,伴随着鸭子的副产品鸭油的产生,很久以前便有了“鸭油酥烧饼”。过去鸭油是不被食用的,因为这种油有种鸭臊味,一般都被遗弃或做他用,但南京的“鸭油酥烧饼”的产生,使得鸭油得以很好利用,而且使之成为“鸭都”南京的一道不可或缺的美食。

鸭油酥烧饼,先将鸭油做成油酥,按对半的比例与面粉掺和;再反复揉呙,做成大小均匀的面剂;蘸满芝麻,下炉烘炕,达到两面澄黄十成酥方可出炉。掌握火候全凭功夫,夹生或焦糊都是不允许的。正宗的“鸭油酥烧饼”是皮黄壳脆,内软馅酥,一口咬下去,咬口齐整,不掉渣,不粘牙,唇齿留香。


南京 | 皮肚面

有人说:“所谓乡愁,对南京人来说,就是一碗地道的大碗皮肚面。”大火烧水,大灶下面,大团的面条扔进去,大瓢的肉汤泼进来,金黄的皮肚、细薄的肉丝、鲜嫩的猪肝、丰润的腰花抱成小团在锅里“跳舞”,红的番茄、绿的菜秧、黑的木耳、白的平菇欢快地在汤中“穿行”。倏忽间,汤沸腾、面浮起,脸盆般硕大的瓷碗早在一旁候着,“哗啦啦”连汤带面倒进去,端起来,足有数斤重。拨几勺火红的辣油,淋几滴喷香的陈醋,一碗味鲜料足的大碗皮肚面正式出炉。


在南京人眼里,一碗上佳的大碗皮肚面,有着不少“门道”,比如:皮肚既要“泡泡的”吸饱了汤汁,又要“呛呛的”有咬劲;面条分为白色不带碱和黄色带碱的,但是都必须要“硬正”;汤要大,料要足、味要鲜,最好在下面条的时候就把辣油放进去煮,这样才够入味。

苏州 | 奥灶面

“红油爆鱼面”,即为大名鼎鼎的奥灶面的代表作。奥灶面之贵首先在于红油,选用当年的新菜籽油,经过熬煮煎氽爆鱼后,使之原本色呈黄膘的菜籽油变成了鲜艳夺目的酱红色,由于油中吸取鱼体和酱汁葱姜香,又保留了一定程度的菜籽香,所以和一般煮面之油相比,具有其独特的鲜香。

其次就是充作面浇的爆鱼,采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青鱼,既不能大又不能小,五斤左右为准,若遇酷热鱼缺,宁可停供,也不用杂鱼充数。宰杀时鲜鱼不落地,保持清洁,下刀厚薄均匀。制作时,先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味,然后再以旺火大锅氽至棕黄色,嫩度适宜,两次烩锅,冰糖烩煮,陈酿取香,色泽棕红,浓厚鲜香。


俗话说“演戏靠腔,厨师靠汤”,红油爆鱼面的汤水也即红油汤,所用的物料均取自于活青鱼的黏液、血鳞、鳃,加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤,因而也有人称奥灶面的总根是青鱼。面条选用上好的精白粉,反复揉捏出韧性后,擀成面皮后再用利刃切成绝细的面条,面条的刀口处有细孔,以使鲜味得以渗透入面身。

虽说现在都用机器制面了,但老字号的奥灶面馆中,都有专门的打面老师傅亲自操刀,打出的面条依旧是根根雪白如银丝,煮成捞入碗中,细腻滑爽,软糯有劲,油不粘碗,丝毫不输当年的手工面。

除此之外,奥灶面的“烫”也是特色之一。面要烫,投锅煮面时水大透足,少投勤捞,保持水清,捞出后直接入碗不在温水中过;配制好的面汤始终放在铁镬中热着,盛入碗中,貌似不见有热气,但吃进嘴里,一不留神就会烫着嘴,因为滚烫的红油把面汤中的热气都压住了。再加上碗烫和筷烫,五烫合一,这也是奥灶面的特色。

苏州 | 糖粥

有一首童谣这样唱着:“笃笃笃,卖糖粥”,糖粥的软糯香甜能勾起对儿时的回忆。苏州的糖粥是颇有名气的,亦称红豆粥。加了赤砂糖的糯米粥盛入碗中,表面上红色的豆沙,吃时拌匀,入口热、甜、香、糯。做法非常精细,要将红豆和粥分开烹煮,等红豆熬成了缠绵的豆沙,白米粒粒开花,先将粥盛碗,再浇豆沙,有“红云盖雪”之美,味道更是香甜滋润。


扬州|小阳春

一碗最简单的阳春面,却最考验功夫。阳春面,实际就是一碗普通光面,为什么有如此充满文化韵味的名字?其来历民间习惯称阴历十月为小阳春,以前一碗面十文钱,扬州文人会动脑筋,把这和面条联系起来,故称作“阳春面”了。扬州人对阳春面比较讲究,下出一碗美味可口的面条要能达到“硬而不生,软而不烂”的要求那才行。


扬州|饺面

饺面是扬州的传统面食,不过饺面中并没有饺子,淮扬一带把小馄饨叫做淮饺,因此饺面就是馄饨面。饺面花钱不多,能让食客同时在一个碗里吃到两种食品,既有荤又有素,故民间流传:“饺面饺面,有饺有面,荤素皆有,一碗二口。”可谓两全其美。扬州几乎大多数早茶店都有饺面卖。



扬州 | 干拌面

干拌面是根植于扬州人骨子里的美味小吃,不论时节、不分时间。早起随便走在扬州街头,干拌面摊比比皆是。老食客进得店面先坐下,待服务员上前倒好一杯淡茶之后,方才操着当地方言亮出一嗓子:“来哟,来碗干拌,硬(读:摁)面,跟汤!”这汤还不是一般的汤——扬州人早餐喜欢喝的,是那一碗腰花汤。

其实,做出一碗让人淌口水的干拌面,那可不简单。这里面很有讲究。首先,面条必须得是水面。而且一定还得是当天早上机器现压出来的,不能是挂面。其次,一定要用熬好的猪油(当然也有素油,因人已异)。油的量要足,一般来说大概一碗面一两半猪油。再者,酱油要用下锅重新烧煮加调料后的熟酱油,最好是扬州的虾籽酱油。那种瓶装酱油有苦尾子,老扬州人一口便能吃出来,很在意这点儿。

再再者,青蒜花要用刀切成碎末,蒜头也要捣烂,胡椒粉要用药店里卖的胡椒,味精要用细末状的,千万不能用鸡精。再再再者,下面时锅里水一定要多,这样下出的面才不糊汤。一点酱油,一点葱末,蒜末,一点麻油,一点胡椒粉,最后再挑上一小块乳白色的猪油,用筷子这么一拌,鲜香、醇美的味道冲散了昨夜的疲惫,精神抖擞的开始一天的新生活,虽不是什么山珍海味,依然祥和、满足。


上海 | 生煎包

生煎包是流行于上海的一种地方传统小吃,可以说是土生土长的上海点心,据说已有上百年的历史。由于上海人习惯称“包子”为“馒头”,因此在上海生煎包也被称为生煎馒头。成品面白,软而松,肉馅鲜嫩,中有卤汁,咬嚼时有芝麻及葱香味,以出锅热吃为佳。人们对它的评价是:“皮薄不破又不焦,二分酵头靠烘烤,鲜馅汤汁满口来,底厚焦枯是败品。”


上海 | 粢饭团

粢饭团,又称作粢饭、蒸饭,用糯米加上各种配料做成的饭团,是上海人很爱吃的早餐之一。咸滋滋的肉酱裹在软糯的糯米饭团里,脆脆的碎油条和香喷喷的肉松,一口咬下去,粢饭团香糯弹牙,鸭蛋咸鲜,秘制肉酱搭配油条的脆嚼起来有一股韧劲与甜香……其实最早的粢饭团外形是球体,而且最早就只有一种一根油条加白糖的口味,现如今并不都是球体,更多的是条形的,不过外形的改变意义不大,因为本质一点都没改。



福州 | 鼎边糊

鼎边糊又称锅边糊,与生煎包、油饼等配食,为当地早点佳品,一直流传到海南、台湾等地。凡在福州生长或长期客居福州的人无不爱吃。鼎边糊是用蚬子汁为汤,在锅里烧开取其鲜味,再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去,米浆在锅边烫成干皮后用锅铲刮到汤里,加芹菜、葱、虾皮、香菇等作佐料,烧开后起锅就是一盆滚烫的“锅边糊”了。刚出锅的鼎边糊白脆薄润,汤清不糊,食之细腻爽滑,清香可口。



厦门 | 沙茶面

在闽南,说到沙茶面几乎无人不知,它不仅是清晨的那第一顿早餐,或是午时的饱腹,更是夜宵的必备,它的身影在漳州厦门这样的城市无处不在。厦门是个较早对外开放的城市,人们的生活中有很多舶来品,沙茶就是一种。沙茶面的妙处,是在汤头。

采用新鲜的猪大骨、整只鸡及鱼头等熬成鲜美醇厚的高汤;主料之一的沙茶是选用上等的虾头,经拌盐腌制两个月以上,再磨细,将虾酱、蒜头酱按先后顺序加入沸油炸透,待冷却后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。


嘉兴 | 粽子

《舌尖上的中国》上介绍到嘉兴美食的时候,有一句特别经典的配文:“以江南精致细腻生活方式著称的嘉兴人,踏实放心的一天,却是从一个热腾腾的肉粽子开始的”。浙江嘉兴粽子历史悠久闻名华夏,以糯而不糊,肥而不腻,香糯可口,咸甜适中而著称。


舟山 | 海鲜面

舟山早餐中的汤面,原料可以是米面,也可以是普通面条,然而无论是那种面,丰富的浇头总是必不可少的:鲜虾、肉丝、鳗干、黄鱼、咸菜等等一应俱全。只因为舟山人靠海吃海,不管是那种组合的浇头,汤面总是有着挡不住的咸鲜味道。



温州 | 糯米饭

在温州人的早晨,街头小巷定会听见叫卖着“甜饭甜浆、甜饭咸浆、咸饭甜浆、咸饭咸浆……”的呐喊声,一份微甜而韧的糯米饭配上咸豆腐脑是必定的搭配。先给你打好饭,然后放上切碎的小块油条碎末,再用勺子搅些肉末汤往上一浇,最后用绿色葱花点缀。短短十几秒钟,一晚热腾腾的糯米饭就完成上桌。它是温州的一个特色早点,也是全温州人早餐的首选。


宁波 | 面结面

说起宁波早饭,很多人一定以为是汤圆吧。其实在宁波人心里,最爱的是仓桥面结面!面结面一直是宁波老底子味道,它的存在是老一辈人的舌尖记忆。面结的比例非常考究,不大也不小,一口咬下去,味蕾开始与那入口即化的面结皮交融,满口的鲜香软嫩。接下去便是诱人的肉馅,与面皮完美的搭配,在舌尖上碰撞出美味的火花。



杭州 | 菜泡饭

菜泡饭是南方特有的称谓,也是南方人常吃的早餐,通常是隔夜的冷饭加水稍加蒸煮而成,往泡饭里加肉加菜同煮的少些。一则泡饭做的时间短些,菜肉不易煮烂;二则口味上泡饭较之粥,终是性情刚烈些,能与之相谐的配料不多。

一碗好泡饭,端出来要饭粒酥而不烂,米汤浓而不浊,“我中有你我非你,你中有我你非我”,各自保持自己的神形。汤浅黄且清,粒粒饭沉淀在锅底,质地紧绷结实。入口,汤水极淡的焦苦里和着稻米的清香,饭粒略韧有咬劲又有水的甘冽。现在的杭州人,特别是上了年纪的,早餐吃泡饭的也大有人在。



杭州 | 知味小笼

知味小笼是浙江杭州地区知味观的传统名吃。烹调时,选用发酵精白面粉作皮,用鲜肉,或鲜肉拌虾仁,或鸡肉拌火腿末作馅,在馅料中加入特肉皮冻,包好后放入特制小蒸笼用急火蒸制而成,分别称为蟹粉小笼、鲜肉小笼、虾肉小笼、鸡火小笼。这些包子汁多香鲜,皮薄滑韧,但口味各异。


杭州 | 片儿川

片儿川是杭州奎元馆的名点,最早由杭州老店奎元馆首创。先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片,将倒笃菜切成碎末。将锅放在火上,下猪油烧化后,先下肉片略煸,再投入笋片,加入酱油略煸,最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮,即成浇头出锅。

盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。在此同时,将面条放入另一沸水锅内煮熟,捞出迅速甩干水分,倒回炒浇头的锅内略煮,加入味精,浇入猪油,起锅,分别盖上浇头即成。面滑汤浓,肉片鲜嫩,笋菜爽口。


云南 | 米线

米线是云南饮食文化的一个必不可少的经典,云南人早晨起来吃碗米线,算是最最享受的!米线在云南也分的精细,云南米线有两种,酸浆米线和干浆米线。略去制作过程不说,酸浆米线筋骨好,滑爽回甜,有大米清香,为传统制法,俗称——粗米线。

相对的细米线即干浆米线筋骨硬、咬口、线长。而口味上就更多了,过桥米线,小锅米线,大锅米线,卤米线,豆花米线,凉米线,罐罐米线。当然就早餐来说,一碗小锅米线,总是大家的不二选择。


重庆 | 重庆小面

狭义上,小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中,即使加入牛肉炸酱,排骨等豪华浇头的面条也称作小面,如:牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。重庆人对小面优劣的评价的标准,最主要是佐料,小面的佐料是其灵魂所在。


小面家族品种丰富,富于变化,形成个人定制口味。比如,要求店家“干熘”(少水干拌面)、“提黄”(面条偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身,如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料,如:“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

重庆 | 酸辣粉

酸辣粉也是备受重庆人民喜爱的早餐,其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”。酸辣粉取材自当地手工制作的红薯粉,因味酸辣而得名,后来经过西南各地不断的演变和调制而正式走上街头,成为各地的特色小吃。酸辣粉可以根据喜好添加配料,一般最常见加的还是黄豆、大头菜等。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。

其中最重要的还是辣椒,这个辣椒是辣椒和多种食材加中草药慢慢熬制而成的综合的辣。辣有麻辣、酸辣、香辣、鲜辣、火辣五种。根据区域口味习惯和天然条件,以及制作方法和食材品性、制作调配出不同的辣度。为了保证这种辣的和谐,一般选用“子弹头”(朝天椒)来调配辣度,再用“二荆条“(没错,是辣椒)和灯笼椒调配辣油的香,经此调配,出来辣味才真正香辣可口,厚重香醇。


四川 | 红油抄手

红油抄手乃是四川著名小吃。此种小吃柔嫩鲜美,汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼,馄饨在全国各地均有制作,红油抄手是最为著名的品种之一。



四川 | 肥肠粉

正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料,锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。肥肠粉不是简单的加入调料即可,而是采用香浓的、特制的肥肠汤浸煮粉条,在煮的过程中鲜香亦浸入粉内,而后分别有精致的系列佐料,再加上鲜蔬,红油飘香,霉干菜、榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼。


兰州 | 牛肉面

兰州清汤牛肉拉面,兰州著名风味小吃,传说起源于唐代,它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评,被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一。冬天的早上来一碗热气腾腾的兰州牛肉面,连汤都喝干净,从胃里涌出的温暖一下子驱走严寒。


广西 | 桂林米粉

桂林米粉做工考究,先将上好的早籼米磨成浆,装袋滤干,揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉,片状的称切粉,通称米粉,其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。

桂林米粉的鲜美可口,不仅在于米粉本身,很大程度上也取决于精制卤水。一般来说,桂林人说桂林米粉无外乎两种:汤菜卤菜。卤水可以说是桂林米粉的灵魂所在,特别是吃卤菜粉,重点就是卤水,其次是分的口感,最后才是对卤味的品尝。


广西 | 螺蛳粉

螺蛳粉是广西柳州市的小吃米粉,具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。很多吃过螺蛳粉的人质疑螺蛳粉里为什么一颗螺蛳也没有,据说螺蛳粉的螺汤由螺肉、猪骨、药材、天然香料等民间秘方熬制而成,熬过汤后的螺肉就会丢弃,因其精华都浓缩入汤里了。外地人可能不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道,而这恰恰是螺蛳粉最大的特色。

地道的柳州螺蛳粉都会带着一股浓浓的奇葩的“臭”味,这股“臭”味来源于螺蛳粉里的酸笋,它是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的,其味道让许多人“退避三舍”,但懂得欣赏它的内涵的人,就会知道,它是香而不腐的,闻之开胃,想之流涎,吃之打滚。鲜美的螺蛳汤渗透每一根粉条,软韧爽滑的让人忘了本位。


西安  | 肉夹馍

肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称,老百姓无需文绉绉地讲之乎者也,加上陕西人性急、直爽,省去'于'字,喊起来便当些。

肉夹馍,实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍。肉用腊汁肉,使用陈年老汤卤制,极为酥烂,滋味鲜长,肥肉不腻口,瘦肉不柴不油。夹肉用的馍须是特制白吉馍才正宗,这种馍口感极酥,味道绵香。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,肥而不腻,回味无穷。身居长安,随处可见,不觉其可贵;人在异乡,最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。

新疆 | 烤馕

“胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉。寄予饥馋杨大使,尝看得以辅兴无。”白居易诗中的胡麻饼就是新疆维族人民日常生活必不可少的食材之一:馕。“我们可以一无所有,不可以一日无馕,馕是维吾尔族的主要食品之一。”在许多新疆人看来,没有了馕就没有了生活。维吾尔人制作的馕的品种很多,有常见的圆馕,厚实的窝窝馕,还有阿克苏的脸盆大的薄馕。馕含水分少,久储不坏,便于携带,适宜于新疆干燥的气候;加之烤馕制作精细,用料讲究,吃起来香酥可口,富有营养,受到新疆人民的喜爱就不足为怪了。


江西 | 拌粉、瓦罐汤

如果你到了江西不管是南昌市还是别的市区,你都会发现江西人这米粉和瓦罐汤这两样早餐是必不可少的,尤其是南昌拌粉更是鼎鼎大名,还有九江炒粉,景德镇冷粉,萍乡扣肉汤粉,鹰潭牛肉粉,宜春扎粉,上饶烫粉,抚州泡粉等等粉多的令人应接不暇。


南昌米粉历史悠久,主要制作原料是优质晚米,经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序制作而成,与其他地方所产的米粉不同,对粉的韧性要求特别高,未煮的生粉根根结实、透明,煮后的熟粉条条细嫩、洁白,具有久泡不烂、久炒不碎、韧而不硬的特点。一般南昌人吃米粉,主要是凉拌米粉、炒米粉、泡米粉(可要求煮米粉,但要特意说并加钱)。

一碗地道的南昌拌粉,要放入盐、胡椒粉、酱油、麻油(香油)等调味料,以及蒜末、葱花、咸萝卜干、雪里蕻菜沫、油炸花生米等辅菜,最最重要的是加上南昌人喜欢的由干辣椒末制成的辣椒酱,拌匀后即可食用。伴随着萝卜干“咯吱咯吱”的脆响, 不一会功夫,胃就被填的满满当当了。

再配上地道的南昌“砵子汤”那就是地地道道的南昌风味早餐了。话说南昌拌粉原本叫南昌凉拌粉,因为正宗的南昌拌粉是冷的,而不是如今遍布街头的热拌。如今的南昌拌粉,已经随着市场竞争的浪潮不断升级改造,江湖中甚至出现全频道拌粉,内容在原有的基础上增了牛肉、牛肚,猪耳,猪肚等等,拌料火力十足,另食客大呼过瘾。

瓦罐汤,又名民间瓦罐汤,是民间传统的煨汤方法,是赣菜的代表。《吕氏春秋·本味篇》记载了煨汤的真谛:“凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,则成至味”,几千年的历史记载和沉淀,使其独具特色。今天的瓦罐汤以江西南昌地区的闻名全国。如今,香辣惹味的拌面和各种各样的瓦罐汤早已成为江西人早餐必不可少的经典双杀组合。

广东 | 蒸肠粉

有道是:“人在中国,食在广东”,广东人爱吃、会吃绝非是浪得虚名。广东的美食千千万,其中的早茶更是多如繁星,数不胜数。

蒸肠粉是广东地区特色传统名吃之一,也是广州z是一道米制品,因其形状似猪肠,所以叫做肠粉。肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品,同时也是广东人民早餐的必选之品,老广记忆中的美食之一。

本品是用老包米水磨成米浆,铺在洁净的布上放在锅中蒸熟的肠皮,包裹住肉糜、鸡蛋、青菜等蒸熟后,淋上酱汁。经典的肠粉按地理(口味)区分较出名的有广州的西关肠粉,梅州的客家肠粉,潮州潮汕肠粉,云浮的河口肠粉,郁南的都城肠粉等。


注意,猪肠粉与肠粉并非同一类食物,但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作,但是却与肠粉不同,味淡的猪肠粉并无馅料,是由米浆卷成卷状然后切粒,每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状,配以不同风味的酱油而成。

此外,肠粉还分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。肠粉按流派分主要分为两种,一种是布拉肠粉,另一种是抽屉式肠粉,由于使用的制作工具不同,所以导致做出的肠粉都不相同。
广东 | 传统沙河粉

沙河粉是广州一种大众化的米制品。因此粉最早出自沙河镇而得名。其做法取白云山上九龙泉水泡大米,磨成粉浆蒸制,切条而成。沙河粉有百多年历史。其粉洁白薄韧,食法除干炒、湿炒之外亦可以用下汤煮,广东人称之为“汤河粉”或“汤河”。

炒河粉曾被《洛杉矶时报》评为2009年世界十大美食首位,2012年又因大型美食纪录片《舌尖上的中国》第二章《五谷的芬芳》介绍了干炒牛河,令广州沙河粉这一知名的平民美食在全国名声大噪。

沙河粉现在已是省级非物质文化遗产了。遗憾的是,现在沙河已不再产沙河粉,以制作传统沙河粉闻名的沙河大饭店也于16年前倒闭,如今沙河粉第三代传承人以及制作团队均不是沙河人。


广东 | 荔湾艇仔粥

艇仔粥里没艇仔,是由艇上人家做的粥而得名,曾名“荔湾艇仔粥”。“一湾溪水绿,两岸荔枝红。”旧时广州荔枝湾畔的西关风情,最是迷人,河涌一带车水马龙,每逢夏日黄昏,不乏文人雅士及各方游客来此游玩,游河小艇穿梭往来。其中就有一种艇是粥艇,主要售卖特制的鱼生粥。如果岸上或另一艇上游客需要,粥艇上主人便一碗一碗地把粥品递卖过去,很受欢迎。渐渐地,连陆上的小食店也出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品。

艇仔粥的配料有生鱼片、瘦肉、油条丝、花生、葱花、蛋丝、浮皮、海蜇丝、叉烧丝、烧鸭丝和鱿鱼等。烹制时将滚烫的粥底倒入配料中烫熟即成。艇仔粥以粥底绵滑、味道鲜美、口感丰富而闻名于世。

旧时广东有民谣“荔湾艇仔粥味奇,鲜虾鱼片又浮皮,油炸花生甘甜脆,岭南千食品中稀。”可见“鱼片”在艇仔粥中占了一个很重要的位置。吃艇仔粥,第一口要先吃它的鱼片。被粥烫熟的鱼片鲜甜可口,熟度刚好。


广东 | 荷香糯米鸡

荷香糯米鸡是广东地方特色点心的一种,粤式饮茶必备。糯米养胃健脾,鸡肉能补充蛋白质让营养更均衡。荷香糯米鸡是由新鲜的荷叶包裹而成,荷叶的香气也会在制作的过程中散发出来。制法是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、咸蛋黄、冬菇等馅料。然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。那股特别的清香融入了糯米内,鸡肉吃起来也特别的滑嫩。

相传糯米鸡起源于解放前广州的夜市,最初是以碗盖着蒸熟而成,后来为小贩为方便肩挑出售,改为以荷叶包裹。古代糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒,或去骨的鸡翅等作馅料精制而成。传统的糯米鸡的份量较大,足有三四两米,吃一个糯米鸡已差不多是半顿饭量。


广东 | 薄皮鲜虾饺

薄皮鲜虾饺又称虾饺,是知名度最高的粤式点心之一,被列入粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧麦、叉烧包、蛋挞)”。看似简单的小小虾饺,却是考验粤式点心师傅功力的重要标杆,没两把刷子还真做不好。虾饺制作时以熟淀面即淀粉(又澄粉)面团作皮,鲜虾肉、猪肉泥、嫩竹笋等拌匀作馅。然后包成饺形蒸制而成。皮薄白,半透明,软韧而爽,而味鲜香醇。被外省同行称为三绝。

虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。当时虾饺的外皮选用粘米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进,经过改良,用澄粉代替粘米粉制成虾饺皮,使之口感柔软又爽口,蒸出来以后更是呈现出一种晶莹剔透的质感。上乘的虾饺形似一梳香蕉,皮薄而半透明,在小巧精致的竹制蒸笼里晶莹透亮,鲜活的虾仁露出羞涩的粉红,隐约可见,入口柔韧而富有弹性,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。


海南 | 临高烤乳猪

在海南,还有一种超豪华早餐——临高烤乳猪。

临高烤乳猪(海南十大名菜之一)特点为色美,皮脆,里嫩,香味浓郁。临高烤乳猪取材自临高本地小乳猪,出生六十天内,二十斤以内最佳。整只宰杀去除内脏,碎骨,加以香料调料腌制后进行碳烤,约两个小时,一只如琥珀肉嫩的美味烤乳猪出炉了。


清晨,到文澜江边,到老巷里点上一碟烤乳猪,配上一碗白米饭和一杯本地地瓜酒,那是人生另一种天堂!!炒一个地瓜叶,和乳猪搭配,那是最美味的早餐!临高人就能填好肚子带着微醺去应对一整天的工作。

这样的一份早餐搭配在我们看来似乎有些奢侈,甚至会显得有些重口,但是临高人认为这是遵循“早饭要吃好”的饮食理念。只有早餐吃好吃足了,才有足够的精力应付一天繁忙的工作。

河北 | 驴肉火烧

据史书记载,驴肉火烧源于明建文二年(公元1400年)河北保定,现在遍布燕赵大地。驴肉配以近20种调料烹卤。卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面。火烧口感酥脆,驴肉香而不腻,回味醇厚。

如今在河北,最著名的是保定驴肉火烧和河间驴肉火烧。那么到底谁才是正宗的“驴肉火烧”呢,这个问题现在依旧是保定和河间两地老百姓争论不休的话题。其实两者之间还是有一定的区别,保定的火烧是圆形,而河间火烧是长方形。保定驴肉火烧用的是太行驴,河间的火烧驴肉用的是渤海驴。保定的驴肉为卤制,河间的驴肉为酱制。 


要说这驴肉火烧的由来,那可真是很久很久以前的故事:明朝时期,朱元璋逝世后,他的四儿子朱棣发兵攻打当时储君朱允炆,就在白沟河一带交战,朱允炆部下李景隆的军中粮草匮乏,无奈只好杀马充饥,当地的居民是做驴肉的好手,所以马肉也做得唇齿留香,就有了吃马肉的习俗。

转眼,清朝,康熙注重农桑,且驴肉比马肉廉价,质地细腻的驴肉加上当时土炉的火烧,驴肉火烧的雏形便出现了。又到乾隆年间,乾隆一次南下出行,错过客栈,落户农家,品尝到了火烧夹驴肉,交口称赞。回宫之后,命为贡品。到了辛亥革命,做驴肉火烧的御厨回到河间开了家店,这道美食经过战火,立过战功。才传承下来。 

驴肉火烧背后历史的繁多交错,与那朴实无华的做法,形成了鲜明的对比。东方未晓白,店主先忙活。精挑细选的大块驴肉,铁锅土窑,卤水调料,大火开灶,温火半夜,那大清早儿一捞出,香味儿都飘到隔壁村去。一个面团,要经过千揉白捶,搓油入盐,修成方形,才可以入锅。昨晚的驴油加上驴肉汤,混合淀粉,蒸成焖子,白暂剔透。哒哒哒…干净利落的刀法,薄片不断刀的驴肉,看着就是享受。星辰看着炉烟,火烧包着驴肉,早上五点就有人排队等候。 

当你把烧饼拿到手中的时候,余温包围着手掌,香气环绕着鼻尖,滚刀薄片的驴肉极像花朵,结实而白黄的火烧包容着它。一口下去酥脆的外皮发出崩裂的声音;再咬下去一点,层层的饼在口中舒展,软韧香劲;再一口咬到底,肉汁顺嘴流出,数度透彻,色泽红润,香而不柴的驴肉散在口中;软糯顺滑的焖子在嘴里拥挤这着;这一切的一切相争着进入你胃中,给人以极强,极愉快的咀嚼感。你可以细嚼慢咽,也可以四大口一个,一次三五个,如果想吃辣了加点青辣椒沫,一定可以满足你挑剔的嘴。 

吃了驴肉火烧的感觉真是美,它的营养价值可是与它的味道成正比的。这驴肉补气养血,早上吃一个,这一天都不会懒腰叹气打哈欠。驴肉又可以养心安神,还有开胃的作用,所以晚上吃一个,又可以一觉到天亮。它的功能效果,不亚于阿胶。好吸收,好口感,又内容养颜,还低脂,真是肉中一宝。这样健康又美味的小吃,你不馋吗?

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