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张亮麻辣烫

2020-02-21  wanboo

​1. 调料组成

牛油1500克,鸡油700,猪油700,羊油100克,郫县红油豆瓣酱,600克,子弹头辣椒50克,灯笼椒50克,红花椒200克,红麻椒200克,生姜100克,大葱50克,大蒜50克,黑豆豆豉100克,冰糖80克,醪                                   香料配方

八角5克,甘草3克,山奈3克,排草2克,荜菝2克,,丁香3克,红栀子3克,辛夷2克,小茴香10克,白胡椒5克,香叶10克,砂仁5克,

香草5克,白豆蔻5克,桂皮5克,香果5克,草果5克,香茅草2克。糟100克。                                     


材料粉组成

味溢匙麻辣烫香膏30克,味溢匙乙基增香剂30克,味溢匙味特鲜50克,味溢匙大骨白汤30克,味溢匙火锅飘香剂20克,味精50克,鸡精100克。

说明:以上这些调料和药材,一般的调料市场或某宝都有卖。


1. 炒制准备

1) 郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎,豆豉剁细。

2) 灯笼椒,子弹头椒,用开水煮大概5分钟,煮好后去除水分,用绞肉机绞碎,碎成糍粑辣椒。

3) 冰糖拍碎备用。

4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒(50度散装白酒即可),再用开水浸泡,之后用保鲜膜封好浸泡透约30分钟,用的时候把材料中的水倒掉。

5) 大葱切小段,大蒜剥皮,生姜切片,备用。

6) 把大骨白汤,倒入容器内用水调开备用。

7) 把所有需要的材料按照炒制顺序放好,以免炒制过程中放错顺序。


炒制流程

1) 时间按照火候酌减,熬料期间小火中火交叉用,炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分,边熬边搅匀锅底,温度过高时适当的关火,保持冒小泡,一定不要糊。

2) 中火先把锅烧热,锅中先放入,牛油,羊油,猪油,鸡油,大火把油温烧热(180度)。

3) 加入切好的,葱段,姜片,大蒜,炸香后,用过滤网捞出。

4) 倒入花椒,麻椒,炒制2分钟,炸出花椒的香麻味,再放入豆豉,倒入泡好的香料小火炒制10分钟。


汤料制作

1. 主料组成

水:10斤水、全脂奶粉:100克、牛骨头(牛骨中间打断,提鲜增香):半根、牛腰窝油(牛腰子附近肥肉):1斤、麻辣烫底料:200克、冰糖:50克、精盐:50克、味溢匙牛肉精粉:10克、白胡椒粉:5克、红麻椒粉:5克、灯笼椒:15克、鸡精:10克、鲜香宝:10克、大葱:1根。


制作流程

1) 锅中放10斤水。

2) 汤桶温度20度(防止水温高奶粉起球冲不开)左右时将全脂奶粉100克放入搅匀。

3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开,最后小火熬40分钟。

注意事项

1) 注意牛骨使用前用凉水浸泡2小时,去除牛骨内的血,这样熬出来的汤才不会黑。

2) 注意50斤汤比例:一整根牛大腿骨、牛腰窝油:3斤、其他调料:按照10斤水翻倍即可。

3) 注意这时汤上会出现黑沫,这是正常现象,等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉,即可烫菜。

4) 注意盐度可以根据当地口味适量增减。

5) 注意高汤不够用时,可用小桶调制,可根据需要熬10或30斤水,按上述方法放入新调料、底料,放入量按比例增减,熬好后加入大桶即可。

6) 注意高汤原则上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾一下尝一尝,适当减少放盐量。

小料制作

1. 芝麻酱

买回来的芝麻酱,取一部分用冷开水调,水要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,鸡精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油)10克,花生碎30克,拌均匀即可。

2. 辣椒油

材料:色拉油2000g、辣椒面500g、白芝麻80g

制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(此步骤降温很关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉,务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。

烫菜及装碗

1. 烫菜

根据生意多少,可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备,在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意:此时只倒入过滤好的汤即可】,客人选好菜系后,你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋,放进烫菜设备的漏网里面大火把菜烫熟,烫菜的先后顺序是,一般肉丸肉类先放,然后放豆制品,然后菇类的放豆制品上面,再放鸡蛋面粉丝一类的,最后青菜放最上面,因为青菜烫一下就可以吃了,这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的,保证烫出来的菜刚刚好,熟了而且不老。


装碗

出碗小料制作:鸡精500克,味精400克,AAA粉20克,味之素20克,按照比例倒入一个容器内搅匀。

一般烫好后倒入碗里,在菜上面加出碗小料,根据客人的要求加小葱,香菜,蒜沫等佐料,最后从加2勺底汤【注意:两勺底汤一定是最后加,可以烫出出碗小料和佐料的香味】



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