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所在行业：固体饮料 主要生产茶固体饮料 规模：100-150人 本人从事食品行业多年，对食品生产过程中的微生物控制略有心得，下面与大家分享一下，如有错误疏漏敬请指正！ 1. 从源头扼住微生物咽喉——原辅料检验 对于原料微生物检验,个人把它分成以下两种情况: 1.1无后道杀菌工序的食品加工过程 这种情况，原料微生物会直接进入后道工序，最终富集在成品中，此时原料微生物控制指标一般要严于成品（具体指标可根据长期的原料-成品微生物监控数据进行制定） 1.2有后道杀菌工序的食品加工过程 很多人认为“反正最终要杀菌，杀菌工序之前的各个工序不需要进行微生物控制”，其实不然！ 首先，这里我们就要讨论一下微生物对产品的的影响到底是发生在哪个环节？杀菌工序前？杀菌工序后？还是贯穿整个加工过程？以本人所在饮料行业为例，微生物的影响贯穿整个加工过程。这个影响主要表现在对食品感官的影响，其中以气味、滋味为最，而这个不利影响一般不能通过杀菌工序消除。 其次，杀菌工序的杀菌能力。杀菌工序是否能将各种污染程度的产品有效杀菌？这个需要我们制定杀菌能力验证计划，确定其杀菌能力上限为多少（是105是106还是107……），进而推断原辅料的安全限值。（具体怎样制定原辅料的微生物安全限值在这里不多表述，有兴趣的我们可以另外再做交流） 因此，有后道杀菌工序的食品加工过程也需要进行原辅料的微生物检验（当然这需要针对不同的产品，自行定制有针对性的检验计划） 原辅料检验是保证产品品质与安全的有力手段 2. 加工过程中扼住微生物咽喉——过程检验 食品加工过程中各工序产品尤其是杀菌工序产品要及时检验。除了工序产品外，食品加工还涉及各种消毒过程，人员、设备、环境等等。具体消毒方法参照《消毒技术规范》（请于食品伙伴网法规专栏自行搜索下载，节省粮票哦！）。这里重点说下消毒效果验证方法： 2.1人员消毒效果验证 人员消毒主要包括人员手部以及工作服（鞋、衣服、帽子、口罩等），消毒效果验证主要采用涂抹法（涂抹易于与产品直接接触的位置），检验方法可以参照《GB15979一次性使用卫生用品卫生标准》中附录E2所示的方法，指标限值也可以参照此标准或者自行制定更为严格的标准限值。 2.2设备（包括直接与产品接触的工器具）消毒效果验证 设备消毒效果验证主要有两种方法（哪位大佬有其它有效的验证方法欢迎沟通交流） 2.2.1涂抹法 参见2.1所述；（也可采用ATP生物发光法，简单便捷，详见《GB/T36004食品接触表面清洗消毒效果试验方法-三磷酸腺苷生物发光法》） 2.2.2清洗水法 这种方法主要针对难于涂抹法难于进行的情况，比如一些密闭或较长的管道，不规则的不以采样的工器具等。具体操作方法：取设备清洗消毒后最后一次的清洗水，进行微生物检验，间接判断设备清洗效果是否符合要求。 2.3环境（主要为洁净区）消毒效果验证 环境消毒效果验证主要采用沉降法，检验方法可以参照《GB/T16294医药工业洁净室（区）沉降菌测试方法》或者《GB15979一次性使用卫生用品卫生标准》中附录E1，两个方法所用培养基不同，根据自身实验室药品配置情况自行选择适合的方法。至于沉降菌的限值，不同的洁净级别限值不同，可以参照《GB/T16294医药工业洁净室（区）沉降菌测试方法》 过程检验除了工序产品检验以及各种消毒验证，还包括生产用水、气、包装材料等的检验。其中水可以按照常规产品进行检验，包材可以采用涂抹法，至于气可以用间接法（把定量的气缓慢冲入定量无菌水中，检测水中微生物） 3. 扼住微生物咽喉的最终手段——成品检验 我们所用的一切手段归根到底是为了的到合格的成品，怎样验证我们生产出来的成品是否合格，这里就需要成品检验。 成品检验三要点： ①采样：无菌采样，样品要有代表性 ②检验： a合格的人员（可以通过实验室间对比或权威机构组织的实验室能力验证来确定检验人员检验能力） b有效的检验用相关设备（定期检定以及期间核查）、 c代表性的样品（符合采样要求） d合理的检验方法（一般采用GB4789系列相关标准，当然现在也鼓励使用快检片） e符合要求的检验环境（符合相关标准《GB19489 实验室生物安全通用要求》） ③检验质量控制：可以参照《GB/T27405 实验室质量控制规范食品微生物检测》 4.扼住微生物咽喉的利器——微生物控制万能公式 合格的上游产品+符合要求的“人机料法环”=合格的下游产品 总结：做好原料控制，各工序“人机料法环”的控制，就能准确扼住微生物的咽喉！！！ 知识有限，敬请谅解，欢迎评论交流！
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