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宅在家的第N天，解禁后的美食列表早已写得满满当当。 不出意外的是，每个人的名单上都少不了一种美食：火锅。 从海底捞的神奇酱料，到令人唇齿留香的麻辣牛油，再到众口调和的鸳鸯锅底。 令人欲罢不能的美食和意想不到的搭配，支撑着火锅的不断革新。 在火锅上桌的那一刻，没有人的目光能够移开。 正如这部纪录片，令人200%地全神贯注——《沸腾吧火锅》。 由曲楠导演，姜广涛担纲配音，监制陈晓卿。 关于陈晓卿，热爱美食的小伙伴大多听过这个名字。 他执导的《舌尖上的中国》《风味人间》等，都是国内美食纪录片的标杆。 这次，他又将目光聚焦在了当之无愧的国民美食，火锅。 在特殊时期，通过这部纪录片，最能一解（加剧）诸位对火锅的思念之情。 说起火锅，自古便有它的历史，中华民族对于美食的发掘由来已久。 战国时期，人们以陶罐作为器具烹饪食物。 时至宋朝，火锅已经成为普遍的饮食形式，名曰“拨霞供”。 林洪的《山家清供》中如此描述：“以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分以箸，令自挟入汤摆熟啖之。” 听上去与今日别无二致。 湖南卫视《神奇的汉字》中，历史老师王磊曾科普——历史上的“火锅狂人”，非乾隆皇帝莫属。 因为他曾在一个月内吃了27种、60次火锅，一天平均要吃2次；他还曾大摆火锅宴，一次就是530桌！ 虽说民以食为天，但各地的天空却全然不会相同。 即使是火锅这么适合混搭的食物种类，也包含着浓郁的各地特色。 比如，第一集的《潮汕牛肉火锅》。 潮汕，交汇融合之地。 思维灵活的潮汕人迸发着各种奇思妙想，这其中必然少不了潮汕火锅。 潮汕火锅的特别在于，重新发现牛肉的质地和口感，创造出全然迥异的饮食体验。 而潮汕的火锅店也有着与众不同的格局—— 楼下买牛肉，楼上吃火锅，别的不说，准保入口的是最新鲜的食材。 而作为火锅店的老板，基本上全年无休。 早晨五六点买牛肉，迎接早市挑剔而精准的阿姨；随后准备火锅材料；再愉悦地等待着对美食同样挑剔的潮汕食客。 最纯正的牛肉味道在小小的楼阁之间弥漫，而这种纯正，也是潮汕牛肉和火锅流行全国的关键。 而对于食材的讲究，也是潮汕火锅的自豪和庄重。 牛肉首选来自云贵山区两到三岁的黄牛，将牛肉除筋、剔膜、按部位分类。 一顿火锅的成败秘诀，全在于下刀的快慢。 只有在屠宰后四小时内分解，才能满足潮汕人对新鲜肉食的需求，这意味着火锅店老板必然要有“庖丁解牛”的技艺。 纪录片中，有火锅店老板展示了一把菜刀。 店子开了十二年，而那把最小的刀跟随他至今，早已被磨掉了不少棱角，就连面积都缩小了一半。 而在潮汕，一份牛肉被细分出了超过十个不同部位，变化出迥异的口感，没有什么浪费的部分，就看你会不会吃。 就拿五花趾、匙仁、胸口捞来说，不是当地人听着就一头雾水。
虽然，一头五六百斤的牛，能够用来涮火锅的部位不超过三分之一。 但剩下的三四百斤，潮汕人也绝不会浪费。 蔡朝森家做牛肉丸颇有历史，父辈传下的工艺延续至今。 牛肉丸源自客家的饮食传统，潮汕人将客家的工艺加以改进，重新定义了牛肉丸的口感，使其独具潮汕特色，更成为了潮汕的名片。 三斤锤刀需要不间断地捶打四十分钟，超过三千次的敲击使牛肉原本的经络纹理消失，成为肉糜。 在捶打的过程中加入食盐，除了增加味道，还是为了促使肉糜成为更有弹性的胶体状结构。 最后，将打好的肉糜放入冰水中搅拌，不断增加弹性。 当一颗Q弹的牛肉丸出现在你的眼前，它必然早已经过了千锤百炼。 蔡朝森说，所有的牛肉丸都是骗不了人的。 的确，即使骗得了自己，又怎能骗得了那些，早已将牛肉丸的口感牢记于心的食客呢？ 多元融合，堪称潮汕这个地方的美食印记。 而潮汕火锅最为代表性的，既不是云贵山区的黄牛，也不是改良客家的牛肉丸，而是——沙茶酱。 沙茶酱，是潮汕人为牛肉火锅找到的另一个配角。 源自南洋的复合调味品，与白芝麻、五香粉、白糖等混合，加入植物油，小火熬煮十分钟以上。 它的口味咸鲜混搭着甜辣，和牛肉形成了绝妙的搭配。 不仅中和了脂肪仅有的一点点油腻感，更在味道上激发了牛肉的又一层鲜香。 三起三落，略微一煮，看似清淡的潮汕牛肉和火锅包含着直击味觉的鲜美。 潮汕牛肉火锅发展不过三十多年，仅在汕头就有超过一百家店。 汕头海湾的海风吹拂着勤劳的汕头人，他们从这里出发，闯世界，下南洋，从未停止过前进的脚步。 而一锅牛肉火锅，包含着太多对于他们辛劳的嘉奖，那一缕香气中散发的是他们富有创造的味觉记忆。 如果，你扛住了潮汕牛肉火锅的诱惑，那么你将迎接更大的挑战—— 第二集，《重庆牛油火锅》。 无辣不欢的重庆，火爆而热情的重庆人。 链接他们的不只是这片土地，还有超辣牛油火锅。
这座充满火锅味的城市，用大麻大辣满足着每一颗被辣椒勾起的心，翻滚的牛油足以助长食客对美食的渴望。 开了三十年火锅店的美美姐，和她的老店一样颇有脾气。 在她的店里，食客的要求随时会被拒绝，“没得蚝油！”、“没得葱葱！”、“老火锅就要吃它的原味道！”。 和美美姐不同，老板老陶不善言辞，却时时刻刻关注着每一桌的火候。 老陶说自己不知道什么配方，全凭感觉做的底料，边说着，边搅动着一缸红红的牛油和辣椒。 毫无疑问，整个牛油火锅的灵魂，便在于这些细小的红辣椒。 外地人或许吃不出来，但本地人却早已在辣味中寻觅出了属于自己的偏好。 而越是老重庆人，越对辣椒的辣度有登峰造极的渴望。
诸多重庆老店的秘密武器，便是一种叫做石柱红的辣椒。 据说它的辣度可达四点五万史高维尔（辣的度量单位），这意味着你需要喝四点五万倍的水，才能完全稀释它的辣味。 嗜辣如命的重庆人，偏偏通过各种加工完美地吸收了石柱红的辣味，使其成为重庆人记忆中独有的味道。 除了辣，火锅的“九宫格”也是重庆的特产—— 通过分区来掌握不同食材的火候，以此迸发出更加鲜美的味道。 上锅后先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒后便可将底味彻底唤醒。 接着，需要长时间涮煮的牛肉、肥肠、老肉片等被安排在温度稍低的十字格； 至于中心格，需要涮煮不超过二十秒的爽脆食材。
那么究竟吃什么才能展现一位老重庆人的风采呢？ 猪脑花。 脑花，除去水分87%由脂肪和蛋白质组成，却偏偏可以融合各种食材的香气和滋味，入口即化，口感顺滑。 浓郁的汤汁配合着麻辣的底料，在脑花加入的瞬间达成和谐。 没有人会记起这是什么部位，只有口中若隐若现的余香，记录着它短暂的旅程。 但如果，你只想做一位普通食客也没有关系。 更为传统的搭配是毛肚火锅，而这种搭配也还原着火锅最为原始的样貌。 配合着得天独厚的凹凸表面，毛肚能够吸收大量汤汁，在辣味间夹杂着爽脆，令人回味无穷。
至于，麻辣火锅为什么让人上瘾？ 那是由于辣椒中的辣椒素会给大脑发出疼痛信号，刺激脑垂体分泌一种叫内啡肽的物质，给人带来快感。 就算开始还有所怀疑，但扫一眼火锅店里人们的面容，很难找到有哪位愁眉不展。 牛油火锅对于重庆人来说不只是食物，也是生活，它超越了年龄的限制。 小孩跟着父母一起吃，九十多岁的老太太依然爱吃，餐桌上的调侃和欢笑构成了重庆牛油火锅的剩余部分。 重庆的女孩子还会用吃火锅来测试男孩子是否有风度，就连吵吵嚷嚷的老陶和美美姐，也总会在吃火锅的时候达成和解。 总的来说，重庆人心情好吃火锅，心情不好也吃火锅。 因为大汗淋漓下烦恼也烟消云散，再睡个好觉，没什么比一顿火锅更加疗愈。 八十多年的历程，这种码头的简单小食终于变为一方风味，带给重庆人深入骨髓的舒适与慰藉。
目前，《翻滚吧火锅》只播出了两集，但却足以勾起美食爱好者们对火锅的热血豪情。 未来八集，镜头还将贯穿中国南北各地，走访黑龙江、云南、四川、北京、海南、贵州各大省市地区。 有闻名全国的潮汕牛肉火锅、重庆火锅、东北酸菜白肉火锅、云南野生菌火锅、北京铜锅涮肉…… 也有到冷门小众的贵州牛瘪火锅、四川高县土火锅、海南糟粕醋火锅…… 展现在大家面前的，不只有你熟悉的地方特色，还有你闻所未闻的小众特色火锅。
每集只有12分钟的长度，却花掉了摄制组整整一年的时间。 面对着各式各样的火锅，拍摄的内容却没有凌乱，依然有着自己的要求。 据导演曲楠说，选择拍摄的店需要符合以下三种要求： 第一，选择小型店铺，挖掘更多有趣的生活化的人物。 第二，小店要经历过时间的考验，一般来说至少开店在十年以上，在当地社区拥有良好的口碑。 第三，就是老板本人，人物要性格鲜明，可能是活泼有趣，也可能是具有某一项特别拿手的技艺，总之需要能带给大家共鸣或者惊艳。
所以，这部纪录片所包含的内容，早已超越了食物本身。 在影视乱象的今天，美食纪录片恰恰是一股清流，让人们从感官到心灵都心悦诚服。 正如陈晓卿说： “整整40年来，中国经历了经济、社会的巨大变化。这种变化，也体现在我们的日常饮食当中。能够用影像把它们记录下来，我觉得作为一个纪录片人，这是我们的荣幸，也是我们的责任。” 不只是《沸腾吧火锅》，还有《舌尖》《人生一串》《风味人间》…… 这些美食纪录片反映了一个地区，一座城市，乃至一个国家的发展历程。 每一口吃食背后，隐藏的是几十年或是上百年的文化民俗。 人们或许不喜欢历史纪录片的生硬，却无法抵抗美食背后的软性输出。 更为巧妙的是，当观看结束，每个人总能为自己的家乡生出一种自豪感。
或许，每个人心中都有一锅属于自己的火锅，在锅里翻滚着的，是关于家乡的记忆。 每一种让人身在异乡却无比思念的味道，都夹杂着重逢时刻的欢喜和温暖。 最近一次采访之中，导演曲楠表示： “再没有哪种美食，比火锅更能代表我们中国人对于热闹的喜欢和团聚的向往，疫情当下，很多我们曾经熟悉的东西、场景都远离了我们，但是我相信春天的美好终将到来。” 这也不难理解，即使足不出户，却仍有人愿意不断接受安利“云吃”火锅。 或许，他们的原因跟咖爷差不多，都是为了有一天—— 一定要和想念的人去吃火锅。
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