 - 本文经公众号食帖授权转载 - 日本有着温暖湿润的气候条件，非常适合发酵食物。 和食的基本调味料有酱油、醋、味噌、味啉、酒、盐和糖，前五种都为发酵类调味料。在还处于渔猎采集阶段的绳文时代，日本列岛就已经出现了制盐业，并用盐调味。  到了弥生时代，酱从中国传入日本，成为后来的日本酱油与味噌的原料。醋在古坟时代从中国传入。糖据说是奈良时代鉴真东渡时传入日本。至于味啉和酒的来源则有多种说法，并无定论。  酱油、醋、味噌、味啉、酒这五种发酵类调味料，均由曲发酵而成。曲是将米、麦、豆类等粮食作物蒸制后，接种上种曲，在适宜的环境下培养，让孢子在粮食上大量繁殖得到的产物。 曲菌会分泌淀粉酶和蛋白酶等物质，可以加快粮食中的淀粉、蛋白质分解转换成葡萄糖、氨基酸的速度，这也是发酵类调味料的制作原理。  和食通常不会过度调味，其着眼点在于如何让食材的本味得到最大提升，所以容易给人口味清淡的印象。  大部分和食料理使用的调味料不过简单的几种，但却构成了和食纤细而丰富的味觉体验。 01 酱油  关于日本的酱油最早是在何时被制作出来的，并没有明确的史料记载。酱在弥生时代传入日本，当时的制作原料有草、鱼、谷物和肉。 钦明天皇在位时期（540—571），佛教传入日本，肉食被禁止食用，于是用谷物制作的酱作为蔬菜的调味品变得流行起来，在平安时代已经被广泛接受。  根据酱油的酿造方式，可以分为本酿造酱油、混合酿造酱油和混合酱油三种。  更为常见的酱油分类方式则是将其分为浓口酱油（濃口醤油）、淡口酱油（薄口醤油）、溜酱油（たまり醤油）、再发酵酱油（再仕込み酱油）和白酱油（しろ醤油）。 02 醋  日本醋分为用米酿造和用日本酒的酒糟酿造两种，前者为主流。 日本人讲求根据时节选择食材，酿醋也要使用秋季刚刚收获的新米，因此通常在冬季酿造。  日本醋与其他醋种的不同之处在于它通常只有 4%~5％ 的酸度，因此除了基本的酸味之外，更富有原料本身的风味和香气。 现在市面上常见的除了酿造醋，还有一些混合调味品，如寿司醋、三杯醋、橙醋等。  日本醋味道温和清爽，适合做寿司、渍物等传统日式料理，也可在制作鱼贝类料理的时候用于去腥，或是在制作肉类料理时使肉质变软，还能消除油腻感。 03 味噌 味噌汤被称为日本的「国汤」，味噌在日本的受欢迎程度不言而喻。 味噌以大豆为主要原料，加入盐和米曲或麦曲固态发酵而成，不仅味道鲜美浓厚，还含有丰富的蛋白质和膳食纤维，作为和食的代表性调味料为世人所知。 根据原料和添加曲的种类不同，味噌可分为米味噌、麦味噌与豆味噌等种类。 米味噌以米曲发酵而成，可见于日本各地，整体口感清淡，根据口味又可分为甘味噌、甘口味噌和辛口味噌，其中知名的种类有北海道味噌、东京的江户甘味噌、京都的西京味噌等，是最为百搭的类别。 麦味噌是在大豆中加入麦曲制成，主产地为九州地区，味道偏甜，适合煮物或搭配面食。 豆味噌原料仅有大豆和盐，多见于名古屋一带，口感浓厚，最适合烹调肉类。 此外，依据不同制法形成的颜色深浅度，也可将味噌分为高温长时间熟成的赤味噌、短期熟成的白味噌和介于两者之间的淡色味噌（以信州味噌为代表），其中白味噌最适合入汤。 04 味啉 味啉是将蒸好的糯米和米曲混合，加入烧酒或酿造用酒精，经数月的发酵使糯米糖化后，压榨过滤而成的一种甜酒，可直接饮用或用于烹饪。 目前市面上的味啉通常有两类：本味啉和味啉风调味料。 味啉含糖量较高，因此除了具有酒精的去腥作用外，还可代替砂糖为料理增加甜度。 优质的本味啉糖分均由糯米糖化产生，会因发酵和熟成产生丰富的香味物质，可以增加料理的风味。 05 酒 中国人在烹饪时通常使用黄酒，而日本人使用的是清酒。清酒以米、米曲和水为主要原料，酒体清冽澄澈，酒精度通常为 15%~16%。 清酒发展至今，已形成了专用于烹饪的种类，其颜色呈浅金或无色，比起直接饮用的清酒味道更为浓烈。 相比味啉，料理用清酒的去腥作用更强，常用于烹煮海鲜和肉类。 |
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