 【美食美味】 最正宗的10道家常川菜做法，秋冬做着吃合适  毛血旺 【食材】 主料鸭血300g，牛百叶250g，黄豆芽100g，莴笋1根，黄鳝2条，盐方火腿50g。 【辅料】 红辣椒5个，花椒5g，红油火锅底料50g，郫县豆瓣酱50g，生抽15ml，料酒20ml，白糖2g，油、盐、鸡精、香菜、葱姜、蒜瓣、适量。 【做法】 1.准备好所有的食材； 2.莴笋去皮切块，锅中加少许盐把莴笋焯烫过凉； 3.放入洗净的黄豆芽焯烫两分钟过凉； 4.再放入牛百叶焯烫捞出过凉； 5.放入去骨的黄鳝片焯烫，洗去上面的粘液备用； 6.再把鸭血切块煮上两分钟过凉备用； 7.把所需要的调味准备好； 8.炒锅倒油爆香葱姜蒜； 9.加入郫县豆瓣酱和火锅底料炒出香味； 10.然后加入适量的清水； 11.加入生抽； 12.加入白糖； 13.然后放入血块； 14.加入黄鳝片； 15.加入料酒煮上5～8分钟； 16.然后再放入牛百叶； 17.加入黄豆芽； 18.加入莴笋快继续煮上2～3分钟； 19.这是可以另取一个锅加入香油小火炸香黄花椒和红辣椒； 20.血旺中最后放入火腿，加鸡精调味关火； 21.把毛血旺盛入碗中浇入炸好的麻辣油； 22.最后可撒上一些香菜即可。 【小贴士】 所有食材分别焯烫一下备用，可以使煮好的毛血旺汤汁清透红亮，口味更佳。黄鳝焯烫，可以把黄鳝外皮上的黏液洗得更干净，减少黄鳝的腥味。所有食材入锅，要分先后，鸭血和黄鳝可以先入锅多煮一时，然后再逐次放入蔬菜，这样保证食材的口感一致。  三黄口水鸡 【食材】 三黄鸡2斤，姜、盐、葱、蒜、辣椒、灯笼椒、花椒油、白糖、生抽、香醋、大料、豆豉、料酒适量。 【做法】 1.三黄鸡杀死后处理好内脏，用水冲洗干净； 2.放入锅里，加生姜，葱，料酒中火煮开至五分钟左右（这个时间视鸡的大小决定，如果稍大的鸡，就时间长一点）然后关火； 3.盖上锅盖浸泡40～50分钟，这样做的原因是，中火烧开五分钟鸡肉基本断生了，浸泡是让鸡肉吸取所需的热量和水份，做到了让鸡肉吃起一不老不嫩； 4.浸泡好鸡肉后捞出，放入冷却的凉开水中过凉水，保持鸡肉皮质细嫩紧滑； 5.接下来做辣椒红油，这道菜一定要有红油。锅里放入少量油，三成油温的时候把辣椒、三萘、八角这些香料放进锅里炒； 6.炒干水份变得干爽后捞出放凉； 7.剁成末，也可以用搅拌机打成粉，不过我们习惯于剁成块状，这样做出来的辣椒油更香； 8.剁好的辣椒末放一个耐高温的碗里，加入适量豆豉； 9.锅里烧热油，油温先烧到冒青烟时关火，降温至八成热时，把油倒在进辣椒末里浸泡； 10.这样初步的辣椒油算是做好了。（这里我用了两种干辣椒，如果只用子弹头这种辣椒，那做出来的辣椒油会很辣，增加一些灯笼椒进去，就会中和一下辣味，而变得很香）； 11.辣椒油做好后，就该配口水鸡的调料了姜，蒜用捣蒜器捣成泥； 12.葱切成葱花； 13.姜蒜泥放碗里，调入醋，生抽，白糖，等调料搅拌均匀； 14.然后用筛过滤掉蒜姜的渣； 15.把做好的辣椒油只取面上的红油混入调好的汁里，最后撒上芝麻，这个口水鸡的调料就做成了。（如果有花生，可以加点花生进去会更香）； 16.肉切成大小合适的块，码放在碗里； 17.淋上调好的辣椒红油，最后撒上葱花，这道大名鼎鼎的口水鸡就大功告成啦！ 【小贴士】 第一，肉是否吃起来有弹性和鲜嫩取决于鸡的大小，一般选用2斤左右的三黄鸡或是童子鸡，宰杀后一定要冲洗干净，否则做出来的鸡肉颜色发黑。 第二，肉吃起来的口感取决于鸡的煮泡时间。 第三，也就是整个过程最重要一部份，辣椒油的做法，辣椒油直接决定了这道菜的味道。  手撕鸡丝 【食材】 鸡腿1只，葱、白糖、料酒、花椒、生抽、味精、花椒粉、辣椒油、熟芝麻仁、香油、姜适量。 【做法】 1.锅中加入葱段、姜片、料酒，放入鸡腿大火烧沸； 2.火烧沸后，转中小火煮十分钟关火，焖10分钟； 3.焖熟的鸡腿捞出备用； 4.大葱切丝； 5.铺在盘底； 6.拆下鸡肉，用擀面杖轻敲鸡肉使鸡肉松软； 7.然后用手撕成细丝，码放在葱丝上； 8.煮鸡腿的时候来调一碗料汁，取一碗，碗中加入两勺生抽、一勺白糖、少许味精、一小勺花椒粉、辣椒油。再加入熟芝麻仁，最后加入香油调匀即可； 9.最后把料汁淋在鸡丝上就可以了。 【小贴士】 鸡腿煮十分钟之后焖熟，肉质会更嫩滑。  宫保鸡丁 【食材】 鸡腿肉3只，油、大蒜、白糖、料酒、豌豆淀粉、干辣椒、大葱、盐、醋、胡椒粉、酱油、姜、干花椒粒适量。 【做法】 1.备好原料：鸡腿三只； 2.鸡腿肉切成大拇指甲大小的丁； 3.加入豌豆淀粉、酱油、料酒，拌匀后腌制10分钟入味； 4.大蒜和老姜切成末，大葱切小段； 5.干辣椒剪成段，花椒粒； 6.油酥花生米适量； 7.兑碗芡：调味碗中加入豌豆淀粉、盐、胡椒粉、白糖、醋、酱油； 8.锅内下少许油六成油温加入干辣椒和花椒粒炝锅，再加入姜葱蒜炝出香味（葱只加一半）； 9.再下入码味以后的鸡丁下锅，大火翻炒至鸡丁成熟，倒入兑好的料汁并继续快速炒匀； 10.加入剩下的葱，最后加入油酥花生米炒匀起锅装盘（花生米一定是最后加）。 【小贴士】 1.花生不要早放，放早了就不酥脆了； 2.因为鸡腿是用生抽腌制过的,所以就不用放盐了； 3.鸡丁滑油后炒制时要大火快炒，时间不能太长以免鸡肉发柴； 4.提前调好味汁，也是这道菜制作的关键。  里脊肉片 【食材】 猪里脊肉400g，黄豆芽50g，金针菇50g，蒜瓣6个，火锅底料40g，郫县豆瓣40g，料酒20ml，酱油25ml，糖3g，干辣椒4个，花椒5g，淀粉5g，油、盐、鸡精、葱、鸡蛋清、姜适量。 【做法】 1.黄豆芽摘洗干净； 2.里脊肉洗净切片，加入酱油，料酒，糖，胡椒粉，鸡蛋清，淀粉抓拌均匀； 3.葱姜，蒜瓣切碎，豆瓣酱和火锅底料准备好； 4.锅中倒入少许油放入豆芽翻炒片刻； 5.再加入金针菇继续翻炒至熟关火； 6.把食材盛入碗中备用； 7.锅中再加少许油爆香葱姜蒜； 8.加入豆瓣酱和火锅底料炒出红油出香； 9.加入料酒； 10.加入酱油； 11.加入适量的高汤或者清水，加少许糖； 12.煮出香味，再倒入肉片； 13.稍煮2分钟，加盐，鸡精调味关火； 14.另取一个锅加入香油炸香辣椒和花椒； 15.煮好的肉片盛入黄豆芽碗中，在浇入炸好的麻辣油即好。 【小贴士】 肉片加入蛋清和淀粉抓拌，最后水煮的时候用筷子拨散，稍微煮至2分钟，不要时间长，这样才能保证肉片香，滑，嫩。豆瓣酱和火锅底料一定要炒出红油出香味。最后的麻辣油，要小火慢慢炸出香味，然后浇在肉片上，这样菜品香味浓郁诱人。  糖醋里脊 【食材】 里脊200g，油50ml，胡萝卜50g，干木耳8g，莴笋50g，笋30g，青椒30g，蒜3瓣，葱适量，姜5g，剁辣椒30g，郫县豆瓣酱30g，花椒20粒，花雕酒20ml，淀粉2瓷勺，生抽2瓷勺，糖3瓷勺，醋3瓷勺，水5瓷勺，盐、白胡椒适量。 【做法】 1.通脊洗净，放冰箱里冷冻一下，再拿出，切成丝，用花雕酒、白胡椒、盐、1勺淀粉腌制15分钟； 2.木耳泡开洗净切成丝，胡萝卜、青椒、笋、莴笋、洗净切丝，葱切片，姜切丝，蒜切末备用； 3.锅内倒油，油热后放入通脊丝，用筷子划散； 4.通脊丝变色后，盛入盘中； 5.锅内倒少许油，将花椒爆香后，捞出，放入郫县豆瓣酱、剁辣椒炒出红油后再放入葱、姜； 6.先放入胡萝卜丝翻炒，再放入笋丝、莴笋丝、木耳丝、青椒丝继续翻炒； 7.配菜炒到稍软即加入滑好的肉丝； 8.倒入料汁，翻炒到汁稠，放入蒜末，再翻炒两下即可出锅。 【小贴士】 1.通脊放冰箱里冷冻一下，再拿出，切成丝，容易切，而且切的均匀，并且不要顺着肉丝走向切，要沿横截面切，才有滑嫩的口感； 2.通脊丝变色后，即盛出； 3.糖、醋的比例有人用糖3醋4，可我家还是喜欢糖、醋1：1比例的口感。喜欢什么口感可以自己试下。  回锅肉 【食材】 五花肉400g，青蒜250g，花椒1勺、郫县豆瓣酱1大勺，葱、姜、蒜、干红辣椒、料酒、糖、酱油适量。 【做法】 1.带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7～8粒，黄酒适量煮开； 2.撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却； 3.将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段； 4.将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用； 5.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜蒜； 6.下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起； 7.将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油； 8.适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀； 9.下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。 【小贴士】 1.煮肉时要冷水下锅，能更有效的去血水和去腥味； 2.肉片要煸透，至微微卷起，俗称“灯盏窝”，这样才肥而不腻； 3.在加入青蒜的时候最好先放白色部分略炒，然后再加绿叶，以便保持一致的成熟度，颜色也会漂亮。  里脊炖粉条 【食材】 牛里脊500g，豆芽100g，粉条1把，干辣椒8个，姜1块，葱1段，八角1个，盐2茶匙，胡椒粉1茶匙，蚝油1汤匙，蛋清1个，淀粉1汤匙，高汤2碗，辣椒粉1茶匙，花椒粉1/2茶匙，芝麻1茶匙。 【做法】 1.备好原料。辣椒切丝泡水沥干备用。姜切片，葱切段，八角掰碎； 2.新鲜牛里脊冷冻2小时后切薄片，要可劲的薄； 3.切好的片静置片刻解冻后，加入盐1茶匙，蚝油1汤匙，胡椒粉1茶匙，蛋清1个抓拌均匀。腌渍10分钟。再拌入干淀粉使劲搅拌后静置10分钟； 4.锅里放油，煸炒葱姜八角。出香味。葱姜变微焦黄； 5.倒入豆芽煸炒片刻； 6.放入高汤，兑开水，用盛水煮肉的容器量满； 7.豆芽煮开后放入粉丝，粉丝八成软即可捞出装盆； 8.锅继续烧沸腾，牛肉片全部下入用筷子左右翻炒散，不可画圈。离火焖到牛肉全白没有红色； 9.捞出来放在豆芽上； 10.汤要经过滤网过滤一下倒入牛肉盆中。重新起锅，冷油下辣椒丝。辣椒丝变微黄出香味捞出放在牛肉上； 11.牛肉上撒辣椒粉，花椒粉，芝麻后，锅里的油烧到冒青烟，泼在上面即可； 12.能接受香菜蒜苗的，撒上一点，色香味俱全啊！ 【小贴士】 1.水煮肉一定要可劲的薄，这样才会很嫩。还有就是一定选择新鲜的里脊肉。放在冰箱冻一会，切肉像切土豆； 2.腌渍的环节分两次，要是肉片没有切薄的话，就要用其他招数：嫩肉粉，木瓜汁，苹果皮，这样的来保证肉嫩； 3.水煮肉里的配菜可以自己选择，但是建议一定要豆芽，很鲜美很鲜美。其他可以自己搭配。  麻辣大肠 【食材】 猪大肠500g，干辣椒、花椒、大料、香叶、桂皮、白糖、味精、料酒、生姜、蒜适量。 【做法】 1.肥肠的清洗生的肥肠买回家后，需要很彻底的处理和清洗，这是一个细活。买回家的肥肠把肠的内壁那一面翻出来； 2.清除肠壁上的污物和油脂； 3.再翻转回来，然后装入一个较大的容器内； 4.倒入醋与食盐，混合后来回揉搓，洗去肠子上的粘液，最后用流动水冲洗大肠，直到大肠上的冲洗干净为止； 5.洗净的肥肠放锅里，放水，加姜片料酒大料及料酒； 6.大火煮开后，打去面上的浮沫； 7.中小火将肥肠煮熟； 8.捞出冷却； 9.蒜切成片； 10.辣椒切段去籽； 11.冷却后的肥肠切为滚刀块； 12.炒锅上火放油，油热后放入蒜片； 13.辣椒段，花椒、小火炒至变色； 14.倒入大肠； 15.加入白糖及盐盐继续翻炒，至调料为肥肠所吸收入味后起锅装盘。 【小贴士】 做这道菜洗净大肠是很重要的，用面料，醋，盐，都可以很容易的清洗干净，在煮的时候，加入料酒也姜片也能更好的去除异味。辣子肥肠是一道重庆的江湖菜，这道菜最大的特点就是麻辣爽口。  猪肉粉条 【食材】 粉丝100g，肉末50g，红辣椒油、盐、姜末、蒜末、小葱末、豆豉、料酒、糖、生抽、高汤适量。 【做法】 1.干粉丝凉水泡软； 2.准备好其它的原材料：肉末加入点盐，生抽和料酒搅拌均匀；姜蒜葱切成细末，豆豉切成细末； 3.锅中加入红辣椒油，加入姜葱蒜，豆豉末煸炒； 4.炒出香味加入肉末一起煸炒； 5.直至将肉末煸炒变色； 6.加入适量的高汤或水，再加入些生抽，糖，盐和胡椒粉等调味料； 7.烧开后下入泡软的粉丝一起翻炒，再加盖煮上一分钟； 8.揭开盖后大火收汁； 9.出锅后撒上些小葱末。 【小贴士】 1.提前准备工作：粉丝泡软；姜、蒜、葱和豆豉切成细末；肉末用盐，料酒和生抽搅拌均匀腌制一下； 2.用红辣椒油先煸炒姜葱蒜豆豉等香料（记得这时小葱只需放一半），煸炒出香味后，再下入腌好肉末翻炒，直至变色； 3.肉末变色后加入适量的高汤（如果没有，就只能加水，再加入盐，生抽，胡椒粉等调味，煮开成浓浓的肉汤汁； 4.再下入泡软的粉丝，加盖煮一下，让粉丝充分的吸收肉汤的鲜味； 5.揭开盖后大火收汁，注意要适当留点汁，因为粉丝会不断的吸收汤汁，免得上菜时太干； 6.盛入碗中后，再将另一半小葱末撒在表面上。 （来源：美食咕噜噜） |
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