1.腌糖蒜材料 新鲜大蒜10斤（5000g），白醋4瓶（2000ml），黄晶冰糖500g，蜂蜜400ml 做法 1.新鲜大蒜逐个剥去外层的干皮，将根须部分切去，将茎部剪齐。 2.先用流动水清洗处理好的大蒜，再用较大的水池或水盆浸泡1小时，之后继续用流动水再次彻底冲洗干净。放置8－10小时沥干水分。 3.在煮锅中加入所有的白醋和黄晶冰糖，中火煮沸至冰糖融化，制成腌糖蒜的糖醋汤汁。关火后静置，放凉至室温。 4.取干净干燥的泡菜坛子，先将沥干水分的大蒜码进坛子，再将放凉的糖醋汤汁徐徐淋入（水量以没过所有大蒜为宜），最后把蜂蜜均匀地浇在表面。 5.将泡菜坛子盖好、密封。腌制2个月后可以开始食用，最多可腌制12个月。 2.家常腌黄瓜材料 黄瓜500克，青辣椒50克，生姜适量，酱油1000克，八角适量，桂皮适量，花椒适量 做法 1、小黄瓜洗净，控净水。 2、青辣椒洗净，用刀切口方便入味，生姜切大片，把切好的黄瓜、青椒、姜片码入小盆内。 3、锅里倒入酱油，放八角、桂皮，大火煮开。 4、等熬制的酱油凉透后倒入盛有黄瓜、辣椒的小盆内。 5、另起油锅，放入花椒烧热。 6、把烧好的花椒油倒入盛有黄瓜的盆内，腌渍24小时即可食用。 3.腌仔姜材料 仔姜500克、酿造白醋250克、冰糖250克、食盐2小勺（5ml×2）、枸杞1小撮（可省） 做法 1、仔姜刷洗干净，不用削皮。 2、将仔姜切成薄片。 3、仔姜片放入碗中，撒入食盐腌制20-30分钟，将水分逼出。 4、白醋与冰糖放入锅中，开小火将冰糖熬化，然后放置一边晾凉备用。 5、把姜中的水分挤干，挤得越干越好。 6、把挤干水分的仔姜放入干净的玻璃瓶中，然后将晾凉的冰糖醋汁倒入，腌制一天就可以了 4.爆腌萝卜原料： 白萝卜一根700g，白醋50g，冰糖30g，盐6g，辣椒两根 做法： 1、准备原料 2、白萝卜洗净切去根部（皮不用去除） 3、改刀成大块（不要太小，太小了不脆影响口感） 4、放入密封罐或者无水无油的密封容器里 5、小红辣椒切碎放入密封罐 6、冰糖敲碎，撒上盐，放入冰糖，倒入白醋，盖上盖子，摇匀，腌制半天即可食用（冰糖自己会慢慢融化，小的颗粒不用管它） 提示：此泡菜的特点就是快，随腌随吃，需要尽快吃完，泡的太的久了会影响口感也会变质。 5.爽口泡菜原料 热开水600ML，泡椒水120ML，姜4片，泡椒适量，金针菇1小包，白萝卜150克，青笋100克，白醋300ML，盐2茶匙+1/4茶匙，花椒3茶匙，圆白菜150克，红心美萝卜250克，胡萝卜100克 做法 1、取一干净无油无水的容器，将花椒和姜片放在容器中 2、将热开水倒入容器中，稍水稍微温凉后倒入泡椒水 3、水凉后将泡椒放入，倒入白醋，加入盐与泡菜水混合均匀 4、除圆白菜和金针菇后，原料中其余蔬菜都无需焯水，直接切成自己喜欢的形状备用 5、圆白菜焯水 6、金针菇焯水 7、将焯过水的蔬菜一定要沥去多余的水份备用 8、将方子里所有蔬菜倒入盒中 9、冰箱冷藏24小时即可食用 冰箱冷藏24小时即可食用 6.腌萝卜丝材料 红萝卜5斤，盐100克 做法 1、把萝卜去根去叶洗干净。 2、切成差不多半毫米那么粗细的丝,选择一个大晴天的天气铺开晒一天。 3、晒至萝卜丝表皮无水份,半干就可以了。 4、加入盐使劲的搓。 5、至萝卜丝表皮有少量的水份。 6、放入干净无油无水的罐里，一层层放，放一层压紧再放一层。 7、用保鲜膜封好放差不多2-3个星期就可以了吃了。 7.腌酸菜材料 大白菜1棵 调料： 辣椒干5只，花椒2茶匙，大茴香籽1茶匙，小茴香籽1茶匙，苹果1个，盐适量，糖1汤匙，高度酒1/2杯，柠檬汁1/4杯 做法 1、将大白菜分开每叶，洗干净风干； 2、用盐涂抹在每叶大白菜上，放在碗里约半天； 3、将辣椒干、花椒、大茴香、小茴香、苹果、高度酒和柠檬汁放在料理机上打至成浆； 4、倒入碗里，加盐3汤匙、糖1汤匙，把大白菜放进去，用手搅拌均匀； 5、把预先洗净的气死蚊罐内里用高度酒擦一遍； 6、把菜装入罐里； 7、盖上盖子，倒上水在边沿，贴上日期标签，一般10天左右可供食用。 小诀窍 一、材料最好用大芥菜，找不到可用大白菜或包菜； 二、菜要风干，不然渗出的水分过多而没有入味的空间； 三、罐子要用酒擦过是为腌菜不发霉。 8.腌豆角材料 豆角一斤，盐，蒜蓉，朝天椒 做法 1、豆角一斤洗净后，摊开晾干水后切成你喜欢的小段，拌上盐（份量是如果你炒这么多菜会放多少盐就照放，稍放多一点的盐即可） 2、蒜蓉三四粒（也可以随你喜欢多放）、朝天椒两三个切碎（原方子放干的，我放新鲜晾干的） 3、所有材料拌匀后，装入玻璃密封盒里，盖好，放三四天到你喜欢的酸度就可以炒着吃了。 9.腌雪里蕻材料 雪菜(毛重)8斤，盐1斤 做法 1.将雪菜择洗干净，将黄叶取下就可以了，如果从农家地里新买的，要让它蔫两天； 2.清洗：这步骤可以省略，等腌好了统一清洗；那些在露天席地腌的雪菜不用清洗。 3.如进行了第2步操作，那么必须在通风处晾干；（选择晴朗的天气里洗雪菜，否则雪菜容易变质。即使是没有变质，那么腌渍后不久后容易变腐。） 4.刹水：用半斤盐刹水，我下班后渍上盐，次日早晨上班前攥水的。经验：一边撒盐一边轻轻搓雪菜的茎（借用了生物学的原理，用盐来轻搓），这样可以有助于雪菜腌制过程保持碧绿。 5.雪菜攥净，然后层层码入干净的盆罐中，每一层都要撒一些盐，不要盖盖子，放置三天，每天都要翻动一次（散热），上面的放到下面去。 6.再次将水攥一攥，装坛，将剩余的盐和水烧开，凉后倒入，水没过雪菜。如果家有石头啥的最好，压在雪菜上面。 7.腌菜在第二十天后亚硝酸盐的含量最低，食用最健康。食用之前用淘米水清洗掉多余盐份即可。 8.整个腌渍过程中不能沾油。 10.四川泡菜材料 白萝卜500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，盐50克，冰糖50克，蒜50克 做法 1.首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。） 2.待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. 3.放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看） 4.2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有气泡形成，开始的时候 ，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡， 就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了） 5.泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了），泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要，可以直接放萝卜白菜之类的你想吃的泡菜了 小诀窍 1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。 3.坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出几天，可以在沿口加点盐，可以吸收空间中的水分，避免水干掉。 4.坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。 11.辣白菜
材料 主料：白菜，姜，蒜，苹果，梨，辣椒面，盐，味精 做法 1.白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天 注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油 2.腌了半天后，挤掉水分 3.准备好：姜，蒜，苹果，梨 4.姜，蒜，苹果，梨剁末儿，苹果、梨用1/3或者一半即可 5.辣椒面，盐，味精，辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度，加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀 6.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中，搅拌 7.开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹 8.拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以 9. 3―5天后成功 12.韩国水泡菜
材料 水萝卜300克，胡萝卜50克，黄瓜50克，苹果50克，葱段30克，蒜瓣50克，生姜30克，粗盐40克，辣椒粉30克，白糖60克 做法 1、准备好所有的食材。 2、取一个小锅加入清水煮开加入粗盐。 3、加入白糖。 4、搅拌均匀煮开关火，冷凉备用。 5、生姜和蒜瓣拍散。 6、姜蒜放入煮茶包。 7、辣椒粉放入煮茶包。 8、把蒜姜包和辣椒粉包放入一个保鲜盒。 9、所有的食材洗净切片。 10、把切好的食材放入保鲜盒。 11、把冷凉的糖盐水倒入保鲜盒。 12、把保鲜盒加盖放入冰箱冷藏一夜就可食用。 小窍门 这个水泡菜一次不用做很多，最好1-2天吃完，时间长了发酸口感不好。 食材也可以天际自己喜欢的任意一种。 最好用粗盐，入味比较快。 13.盐腌橄榄
材料 新鲜橄榄1000g，盐200g，水800g 做法 1、新鲜的橄榄，让我在冰箱放了几天，没有刚刚买回来时颜色好了 2、清水洗净，淡盐水浸泡10分钟 3、捞出晾干表面水分，我放太阳下晒了半天 4、盐和水按1:4的比例备好 5、盐水煮开并把盐煮至完全融化，然后晾凉 6、装橄榄的容器开水煮了消毒 7、把橄榄放入容器中，倒入晾凉的盐水，盐水要没过橄榄，盖盖密封，腌制一周就可以食用啦 8、腌过两周后 ，颜色失去了，但这样可以长时间保存，随用随取即可 14.酱油风味腊肉
原料 五花肉5斤、香叶8片、当归1片、八角3个、草果1个、豆蔻4个、丁香少许、桂皮2片、花椒4克、高度白酒1杯、原酿酱油3碗、砂糖2匙、麦芽糖2匙、黑胡椒粉3克。 做法 1、五花肉买回来，用刀刮刮皮面并去除杂毛。 2、切成小条根据习惯安排，我切成了6条。把肉全部抹上白酒腌制半小时【高度白酒1杯50度上】。 3、把香料倒入水清洗清洗，如果花椒、八角有籽清除干净以免影响味道。 4、把香料及黑胡椒粉全部倒入小锅，加入3碗水使用小火熬煮至剩半碗。并趁着热气加入砂糖和麦芽糖搅拌融化，然后放凉。 5、原酿酱油与香料水混合一起，抹一抹肉倒入腌制起来。 6、根据天气可放室外或冰箱冷藏腌制，腌制2天即可捞出，可用稻草结绳或其他绳子穿过绑起。 7、挂晾风干数天，到达需要的干湿度即可收藏保存。 8、那么随着时间流逝，美味生成。 15.白酒腌制咸鸭蛋
原料 淡鸭蛋5斤、盐700克、白酒150克。 做法 1、准备高度白酒，和精盐。我用了将近1包半的盐。 2、鸭蛋洗净擦干。 3、将白酒倒碗中，鸭蛋放里面滚一圈。 4、将盐放碗中，如图滚盐。 5、放保鲜袋密封，阴凉处存放。 6、15天后，洗净鸭蛋上面的盐。 7、冷水下锅，水开煮10分钟左右。 8、想吃冒油的，还要再腌制几天。 精盐的量自己掌握，阴凉处存放。 16.什锦泡菜
材料 白萝卜120g、胡萝卜50g、包菜80g、仔姜30g、红椒1个、盐14g、白醋30g、糖18g、白酒3g、白开水30g、柠檬1片。 做法 1、备好所需食材。 2、将各种蔬菜洗净切小块。 3、放入4g盐。 4、拌匀后盖上盖子腌制1小时左右。 5、 将腌出来的水倒掉。 6、将醋、糖、10g盐和冷开水放入碗中搅拌均匀备用。 7、取一片柠檬片分割成小块。 8、将挤出盐水的蔬菜放入腌渍罐中。 9、倒入腌制汁。 10、 盖上厚重的玻璃盖。 11、再盖上防尘盖，然后放入冰箱冷藏一晚。 12、 到了第二天就可以享用了，喜欢的可以放点芝麻油和油辣子更加开胃哟。 17.腌剁辣椒
材料 湖南朝天小红椒，生姜，大蒜，盐，长红尖椒（为了中和下辣度，又加了一部份不算辣的） 做法 1、辣椒洗净稍晾干水份，剁成小碎粒，加入适量盐，一次不要放过多，后面还可调整。 2、把生姜刮去皮剁成末，大蒜也剁成末，生姜和大蒜的量总和与剁椒的比例为：1：6左右吧，当然这个要根据自己家喜好来放。 3、把所有材料拌匀，再次提醒一定要戴好手套哈，拌匀后可尝下咸淡，再做适当调整，盐可适当多些，把剁椒做咸点，这样保鲜，因是入菜的，咸点也没关系。 4、装入洗净晾干的玻璃大瓶里，瓶口加保鲜膜盖紧后放入冰箱冷藏保存，一般一周后就可开吃啦，当然时间长点更美味。 18.什锦酱菜
材料： 黄瓜5根，胡萝卜1根，辣椒3支，用卤水煮熟的花生 100克，食用盐适量，生姜1块，大蒜2头，辣椒碎适量，鸡精或牛肉粉2克，油60克，酱油120克，白糖10克，辣椒油10克。 做法： 1．黄瓜洗干净后切成7、8mm宽的段，放在一个大的容器里，加入适量的盐。 2．盖上保鲜膜2小时。2小时以后将黄瓜里渗出来的水分倒掉。 3．等待黄瓜渗水的时间里可以准备酱菜的其它食材。胡萝卜洗净切成菱形的片，辣椒斜刀切成1厘米宽的段，备用。花生可以直接使用用卤水做好的熟花生，也可以自己卤，只要在水里加少许盐、花椒和大料即可。 4．生姜和大蒜都切成薄薄的片。 5．开始准备酱菜用的汁，在炒锅里加入食用油，中火烧开。 6．待油热后倒入酱油，煮至表面冒小泡时关火，将汁倒入碗里 。 7．在碗里继续加入白糖和辣椒油，搅拌均匀，放在一边晾凉。 8．碗里的汁完全凉透后加入生姜片和蒜片，放置15分钟使其入味。 9．将黄瓜和其它什锦材料放在一个大的容器里。 10．加入辣椒碎、鸡精或牛肉粉。 11．将步骤8里准备好的酱汁倒在材料上，搅拌均匀，盖上保鲜膜腌制1个晚上即可。如果想更入味，也可以在上面压上一个重物。 12．将酱好的小菜放在无油、干净的容器里储存，放在冰箱里保鲜，随吃随取。 19.酱大头菜
原料 鲜大头菜，5000克；大酱，1000克；精盐，125克；糖，125克；花椒、大料，少许；辣椒丝，25克； 做法 1、将大头菜去皮，洗净，沥干水分，改刀切成片。 2、把大酱、精盐、糖、花椒、大料、辣椒丝放入锅中烧开，倒入盆中冷透；再把切好的大头菜片倒入盆中拌和。 3、取坛一只，将拌和的大头菜片倒入坛中，封好口，约2-4天即可食用。 20.糖醋洋姜
材料 洋姜1000克，18%食盐溶液2000克，香料盐水1500克，白酒20克，醪糟汁20克，红糖50克，香料包1个，白糖800克，保宁醋1000克 做法 1、将新鲜、无刀伤的洋姜洗净，沥干水分，置阳光下晒至七成干，切成l厘米厚的片，立即浸泡在食盐溶液中4个小时。 2、将洋姜片、香料包装入坛中，用竹片卡紧，倒入盐水、红糖、白酒、醪糟汁，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡6个小时。 3、将保宁醋、白糖倒入另一泡菜坛中，尽量搅化(不完全溶化也可以用)，放入坛中捞出的洋姜片泡6个小时即成。 21.家常豆腐乳
原料： 豆腐适量、食盐、花椒、香油。 做法 1.豆腐切块大火蒸20分钟。 2.晾到40度左右放到容器里，放温暖处发酵。 3.等豆腐长出绒毛时，放入熬好晾凉的花椒盐水泡两天以上。 4.食用时加香油少许。 22.自制老干妈豆豉酱
材料 豆豉1大勺，小尖椒1把，花椒1小把、大葱1棵、八角2个、生姜1块、熟花生、熟芝麻、粗辣椒粉、白糖、盐、老抽、淀粉、植物油 做法 1、豆豉用少量植物油拌匀，上锅蒸20分钟。 2、蒸好的豆豉用勺子碾压。 3、油烧热，改小火将干辣椒、花椒炸香。 4、晾凉后装入保鲜袋，碾碎。 5、熟花生压碎、熟芝麻混合，备用。 6、油锅下葱、姜片、八角炸香后 ，将材料夹出不要。 7、用刚才炸葱姜的油，小火炒香豆豉。 8、下碾压好的干辣椒和花椒，炒香。 9、下花生、芝麻的混合物，炒香。 10、下干辣椒面，炒香，加适量白糖、盐、一点点酱油。 11、加适量开水，煮沸。 12、加水淀粉勾芡，起锅。 |
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