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蛋白质是一种含氮的高分子有机化合物，一切生命活动都与蛋白质有关，可以说蛋白质是生命活动的物质基础，没有蛋白质就没有生命。人体内的蛋白质发挥着重要的生理功能。 （1）最重要的是促进生长发育和修补组织。人体组织是由细胞构成的，这些细胞要不断更新，就要求蛋白质不断地提供更新的“原材料”，因此人体每天需要合成蛋白质70克以上，如果不能满足需要，则体重逐渐下降，生长发育停滞。 （2）调节人体的生理功能。人体的新陈代谢活动需要酶的做催化，如果没有酶参与反应，生命活动就无法进行；人体内的很多激素，如胰岛素、生长激素、肾上腺素等对机体的生长发育起非常重要的作用；血液中的抗体能够抵抗外来细菌、病毒的侵害。这些酶、激素、抗体都是由蛋白质或其衍生物构成的，因此蛋白质有调节生理功能的作用。 （3）蛋白质是遗传基因的主要物质基础。在遗传中占据重要地位的核蛋白、RNA、DNA等都是由蛋白质参与合成。 （4）调节水盐代谢和酸碱平衡。蛋白质负责使细胞间液进入血液系统，使血液进入小血管而给细胞提供营养。当人体极度缺乏蛋白质时，水就不能回到血管，而存留于细胞间液，由此出现水肿。 （5）蛋白质还具有解毒、运输营养物质的作用。很多营养素如铁、维生素E等都是以蛋白质为载体进入人体的，当蛋白质缺乏时，这些营养素的吸收和运转将下降。 目前营养学研究将蛋白质中含有的氨基酸模式进行划分，越接近人体蛋白质的氨基酸模式，越容易被人体吸收利用，这种蛋白质称为优质蛋白质。在其中含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如奶类的酪蛋白、乳清蛋白，蛋类的卵清蛋白及卵黄磷蛋白，肉类的清蛋白和肌蛋白，大豆蛋白。其中部分优质蛋白，如有些婴幼儿配方食品含有的乳铁蛋白能够牢固地与铁结合，使之不能被细菌、病毒利用，而达到抑制多种致病菌，如致病性大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌的生长繁殖，减少腹泻的发生。亦有报道指出对几种人体病毒具有抵抗作用，包括流感病毒、轮状病毒和丙型肝炎病毒等。此外乳蛋白还对肠道的细胞生长具有有益作用。有研究表明优质蛋白能刺激人体免疫系统细胞，作为婴幼儿或免疫系统受损人群的补充剂，提高抗病能力，降低生病的可能性。优质蛋白也是构成具有免疫功能的抗体成分，可以与外来蛋白质结合，这是除去外来入侵者的重要步骤。如果蛋白质摄入不足，免疫功能将会受损。 此外，严重的心理压力也会增加氮的排出。感染、发烧和外科手术也能导致氮大量丢失。疾病恢复期需要替补损伤的组织，故需增加蛋白质，尤其是优质蛋白质的供给。 为了在这个特殊时期，做好个人防护的同时，改善自己的健康，增加优质蛋白的摄入，提高免疫力，就能减少易感性，也能增强自愈能力。（陈伟 中国医学科学院北京协和医院临床营养科副主任 主任医师） |
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