炸酱、杂酱杂酱、炸酱在烹饪方面就是一种复合半成品调料的称呼，不管南方还是北方，川内还是川外，可以叫臊子，也可以叫浇头，还可以叫卤，也就是说除了烧烤提味提鲜以外，大部分作用是用在面的调味上，当然，面可以用刀削面、碱水面、棒棒面、手擀面，面是主食，而酱是锦上添花。 脆臊杂酱 脆臊与家常肉臊四川的杂酱，易家川菜是这么理解的，就是把猪肉剁细，剁成肉颗颗，然后用川式调料炒出来，单独成为一种肉类酱料，期间有很多不同的变数，下面分成几类为大家解析： 1、正宗：易家川菜一直都不去刻意强调“正宗”两个字，什么叫正宗，正宗就是川菜最初发源过程中所代表的最老一辈的味道和手法，正宗是一种风味、手法、和生活习惯，不是任何个人，但是大家有没有考虑过，你们既然喜欢川菜，到底是喜欢牌子，还是真正的川式风格，到底是喜欢死搬硬套的川菜，还是朗朗上口的川菜。真实的川菜就是不同川人的烹饪和用料习惯。 家常杂酱 2、风味：就拿杂酱来举例，四川盆地东南西北几个方向，就有很多口味，那么你认为到底是川北正宗，还是川南正宗呢？四川杂酱就是肉颗颗炒出来的，喜欢吃耙软一点就可以用油宽滑散的方法来炒，喜欢吃干点的就可以炒脆臊，觉得颜色深有食欲一些可以用酱油老抽，喜欢颜色浅不用就行，有些地方在码味的时候加点豆瓣在里面颜色红亮一些，还有些地方炒杂酱喜欢加一些豆腐颗颗，芽菜颗颗，还可以用广东的耗油进去增鲜，总而言之，四川人就是只要好吃，适合自己的口味，对味道有帮助就可以使用，四川人最善于学习和使用新鲜事物，再加以利用，并不能因为这道菜没有按照老套路去做出来就不算是正宗。关键是风味，灵活的四川风味。 3、用料习惯：还是拿杂酱来举例，四川脆臊一般都是用纯瘦肉来炒，瘦肉才可以达到干和散籽的效果，但是通常四川人做家常却有个理论，很多认为炒杂酱要肥肉和瘦肉各一半，这样才好吃，才香，这没错，为何要肥肉呢，因为肥肉含有大量猪油，猪油是川式风味中比较独特和滋润的动物油脂，所以对于喜欢这种味道的人来说，你用了肥肉或者猪油就是正宗，然后在四川还有一些人不喜欢太油腻，所以这些人就会说不正宗了，脆臊才正宗，脆臊又干又香，但是有没有想过，味道香的脆臊也是猪油炒出来的，只是最后把油沥干了，如果你不用猪油，只用植物油炒出来的脆臊绝对香味不够。 其他臊子四川臊子就是浇在面上的酱、料、菜，所以这里说到的其他臊子就包括一些家常炒菜来当臊子，青椒肉丝、回锅肉这些都可以当臊子，只有想不到，没有做不到。曾经阆中的牛肉面相当出名，大家对阆中的认识可能就是张飞牛肉，但是本地人却不会去买，在阆中以这种卤牛肉为准，基本上本地人买卤牛肉都是在清真寺街去买胭脂牛肉，口味不同嘛。阆中过去的牛肉面、凉面很出名，但是臊子却是你想不到的风格，因为臊子还要勾芡。一方口味一方习惯吧。 易家川菜希望通过自己的创作来吸引和结识有共同认知的朋友，愿与大家共度难关。 |
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