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【团膳管理大咖王寿久】 伴随我国改革开放的不断深化以及国际地位的不断攀升，国际交流合作更加广泛，尊重知识、培训人才，全面提高国民素质、适应世界发展潮流已成为民族共识，普通百姓的国际视野也更加开阔，“世界那么大，我想去看看”成为了新时代的一种生活时尚。在此大背景下，我国的教育事业发展迅猛、各类专业学校应运而生，呈现百花齐放、万紫千红、四季常青之景观！凯歌高奏、突飞猛进时，我们也始终应在自省中砥砺而前行，对于前进道路上的坎坷曲折，我们应从容应对，科学解决。 由于学校点多面广、幅员辽阔、人口众多且密集，各级党委、政府和和教育主管部门早已把食品安全工作作为一项重大政治任务来抓。然而，因部分学校管理者的不专业或思想上的不重视，校园食品安全事故仍然时有发生，严重危害广大师生的生命安全、家庭幸福、社会稳定以及党和政府的形象，甚至给学校的发展带来危机！面对如此严重的棘手焦点难题，我们又该如何预防和解决呢！在著名的团膳管理大咖王寿久驱车数百公里，深入十余所学校调研发现，当前校园食品安全管理中的精致工作和学校运营中，主要存在以下ABCDEFG7类高发疑难问题： 【王寿久参加金堂县政府专题会】 A、运营管理方面 一、部分公司行政管理制度、生产管理办法、产品生产工艺流程的制定，未经科学而又全面的分析以及相关部门的综合论证，不具体、不标准、不规范、不统一、不严肃、不好用、版本多样且朝令夕改成常态，无形之中损毁了公司严格的至上而下，从左至右的精细化管理制度和产品质量保障体系！严重削弱了管理者与被管理者之间的相互敬畏与信任！经常出现没有出事的时候，你管我管大家管，一旦出事大家都不管的互相抱怨、猜疑、推诿、扯皮的现象，滋生了职场太极玩家的疆域沃土。 ※整改建议： 1、深入一线与员工互动、交心，化解岗位实操运行中的疑难杂症。 2、制定合法、合情、合理、合符产品生产规律，保证品质结果，统一的，简单易行的规章制度、文件、及产品工艺指导书或行之有效的方式方法。 3、加强员工主人翁意识培训，讲质量标准、讲服从执行、讲快速高效、讲结果圆满。 4、增强领导干部全局观，互敬互畏，摒弃杂念、一心为公，合力维护公司运转、产品质量以及崇高的社会荣誉！ 二、个别同仁，对公司“一、二、三、四、五”铁规没有深刻的领悟，集体观念、全局意识淡薄，缺乏"天地和谐，内外兼修、融合发展、优点先用，同创共享"的现代企管理念！阳奉阴违，各自为阵，不管是东南风还是西北风我自岿然不动，一副东方不败的模样！甚至在自己的一亩二分地里，夜郎自大、闭门造车、艰苦卓绝的孤军奋战。 【王寿久参加金堂县政府专题会】 ※整改建议： 1、克服自我膨胀心理，补短板、升能力！加强文化学习，丰富企管知识，在工作中心领神会公司铁规精髓，与其作为思想、行为的指南，走进社会大市场，开阔国际视野，博众之长、创新经营理念，躬身实践！ 2、自我反省、修正三观，完全彻底融入公司，从意识形态上提升自己，与公司的迅猛发展同频、同道、同行！敢于搏拼、敢于担当、敢于负责。 3、在实施管理的过程中，我们唯有放下高贵的身段、克服唯我独尊的心态，善于精通人性、方能不怒而自威，我们也可尊敬众生、借势而为，用似火的热情温暖人心、获得良策万千。 三、部分岗位，任务繁重、员工全力以赴，终极目标却是，结果平庸、效率低下。 ※主要表现为： 1、个别同仁，业务知识不全，职场经验有限，现场操控不够艺术化。 2、上层目标任务模糊，中层要求没细化，基层实操无规则。 3、领导亲和力不强，相亲互爱不足，互敬互信缺失、相轻相嫌突出。 4、个别领导对产品质量的企业标准、行业标准、国家标准知之甚少，认知误差极大，甚致出现对立或抗衡！偶尔发生以自我喜好，来定论事物的对与错、是与非，造成下属内心惶恐不安，思前想后，左右为难，影响了下属的思想行为，给下属的工作方向和实际操作造成懈怠或摇摆，致使产品外观畸型，内在质量不达标。 ※整改建议： 1、优化公司组织结构、调整岗位配置，明确岗位职责。 2、强化团队意识，树立一盘棋思想，相互配合，彼此成就。 3、同事之间，互敬互让，互帮互助，用心交流、用情合作，用责任和担当收获成果。 4、领导之间，互敬互畏，搭台不拆台，以结果为导向，沉下身子，相向而行！做工作的标杆，生活的榜样！ 【工作照】 B、产品质量方面 一丶红案部分 1、肉类码味上浆时，偶有肉、水、粉比例失调、搅拌力度不够、不均匀、汁水外溢的现象。荤素食材砍件、切料时偶有大小、厚薄长短不一，生熟不一的现象。 2、菜品主配料搭配时，未按菜谱要求执行，其比例时有疏忽，时多时少，偶有擅自改变配料品种的奇特现象。 3、肉丝、肉片、肉丁滑油时，油温掌握不准，时有老嫩不匀，相互粘莲、脱浆、散碎等现象。 4、菜品烹饪末端勾芡收汁时，锅内火候、勾芡流程及芡汁浓绸度掌握不准，导致菜品与滋汁分离或菜品成黏糊状，收汁亮油效果不理想。 5、烹制芋儿、冬瓜、土豆、茄子、雪豆、豆腐、凉粉、魔芋等瓜果根茎类食材时其产品特性掌握不准，时有过分软烂、糊化或上色不佳的现象发生。 6、粉蒸肉、蒸蛋等蒸菜系列菜品偶有蒸的太过并上水的现象，造成部分蒸菜过分软烂，蒸蛋表面积水内部成蜂窝状。 7、加工、烹饪卤猪头肉、囬锅肉、嘴尖肉时，常有大小、厚薄不匀、上色不匀的现象， 8、个别菜品烹饪方法各异，结果千差万别（如猪肝、咸烧白、豆豉蒸鱼等）为求上佳口感、品质优良，有待大家共商良法，统一配料、 规范烹炒。 二、白案面点粥汤品部分 1、面点师傅添加配料操作不规范，在实操过程中，偶有忘记添加发泡剂或油、盐、糖的现象。 2、紫薯、南瓜、玉米、番茄、菠菜的主配料占比各食堂不统一，颜色或淡或深，产品个性及外观特色不够鲜明，不易激发师生口欲。 3、包子、馒头、发糕的酵母、泡打粉，食盐、白糖、食油、水的配比各食堂不统一，产品泡发程度参差不齐，口感各异。 4、面点的饧发及蒸制工艺火候、时间各异，常有产品上水、回缩、绉皮以及未发起来的现象，导致产品型态、外观俱损。 5、包子底座撕裂漏馅，发糕底部粘盘时有发生，既浪费食材又影响产品外在形象。 6、稀饭、粥、湯品，偶有主料配料比例不当，（畜禽肉类）耸成坨、粒过大以及未熬煮软烂、浓绸的现象， 7、早餐豆浆（豆奶粉）粉水糖比例各食堂不统一的现象，甜味、颜色、香味、浓绸度不等，细腻润发的口感缺失。 8、夏天用于熬制绿豆湯的富裕副产品绿豆壳，未有效利用被随意丢弃。 ※红白案综合整改建议： 1、内荐或临聘专业技术人员对相关人员进行烹饪技术和职业操守的系统培训，规范烹饪工艺及操作流程。 2、组织技术部门负责人一线实操员工研究拟定产品技术方案，指定一个单位试制，经实践论证后，将方案固化报总经理批准在公司统一实施，彻底消除人为因素影响、用产品标准规范员工作业，确保产品大小统一，色、香、味、形高度一致。 3、克服千年饮食众口难调、萝卜、青菜各有所爱的为难情绪，改变大锅菜无所谓，凡事将就的错误心理，注重细节，循循善诱，科学引导，改变师生的饮食惯性思维，培养起广泛的饮食爱好。 4、用产品配方使用登记薄规范员工的配料作业，在实操过程中，每个批次、每个人必须严格执行产品配方标准及添加顺序和成品标准以及预加工流程，任何人不得漏登或篡改，登记薄公司的财富和核心技术资料，应妥善保管和事后封存。 5、诸工种协作，全方位配合，共炒一道菜、同烹一锅饭，食堂饭菜烹饪是一个超级纷繁复杂而又庞大无比的重大工程，我们对外需要政府及集团的支持和广大师生的配合，对内需要公司的决策和领导，需要行政、财务、仓储、后勤、安保、环卫、生产、销售、等全体岗位和人员的密切配合，唯有大家精耕细作，我们才能有完美的品质与服务 C、安全管理方面 一、食品安全 1、极少数员工在食材验收入库过程中边吸烟边下货，烟灰随风漂撒。 2、个别特色员工在本职岗位或援助岗位工作中，头发外露、工衣工帽不洁净且佩戴穿着极不规范。 3、素切间员工违反先择后洗再切的蔬菜加工常识，更有甚者将刀切后未经淘洗的蔬菜直接送入烹饪间备炒的现象。 4、荤切间员工麻痹大意，家畜家禽肉类血污毛发清理不彻底的现象发生。 5、冻库管理员违反冻品存放须分区域类别摆放且先进先出规定现象时有发生。 6、初加工、灶上师傅所使用的机械设备、锅灶、炉台、以及餐用器具时有卫生不彻底以及破损未即时修复，勉强违规使用的现象。 7、初夏秋末，偶有家畜家禽肉类偶有收检不即时，导致变质变味的现象。 8、库房管理员偶有食品标签填写不准确，陈架地面卫生不彻底，食品收口不当摆放不规范的现象。 ※整改建议： 1、定期组织全体员工学习国家食品卫生法及公司管理制度，让所有员工深知食品安全是企业生存发展的根本，违法对个人、家庭、单位、社会的巨大伤害。 2、完善优质、无公害食材的鉴定标准和检验方法并长期化、制度化。 3、所有产品的生产工艺均为流水线作业，每道工序依规严检，不合格产品一律不许进入下道工序，谁出错、谁担责。 4、留样品采集须一菜一勺并配置样品静置待封专用箱，不得混用，封口需在无菌状态下进行，防止有害细菌入侵。 5、严格执行四级互动联防，（经理、主管、组长、实操人齐抓共管，责任分担）从制度度上确保食品安全零差错。 二、消防安全 1、各食堂生产间、洗碗间、售饭间、厨库房、通道偶有遮挡、挪动灭火器、包裹灭火毯或消防栓箱内卡放杂物，严重影应急使用的现象。 2、厨房灶上师傅偶有点火炸膛、火苗上窜、点火棒忘记关闭等违规点火以及炒菜时锅内起火的现象。 3、偶有师傅在肉类滑油、食油炼制、油炸食品时锅内油量油温超标或师傅擅自脱离现场或使用过后锅内原油依然存锅内，因灶膛温度仍在级级攀升，锅内油温仍接近燃点的现象，安全隐患特别突出。 4、个别食堂消防通道存有杂物导致通意狭窄，个别区域（如售饭间超市等）电线插线板插座盒与易燃物品贴的很近或有线路老化丶安装不规范的现象， 5、个别师傅偶有在使用燃气时，风过小气过大相互配合不当，导致天燃气燃烧不彻底甚致外溢，存在安全隐患。 6、各食堂员工宿舍个别寝室存有私拉乱接，电器、电源线、一插座等与易燃品紧贴的现象，个别员工有不良抽烟习惯，个人物品摆和凌乱，消防安全意识不强。 7、员工在洗碗间、荤素切配间在清理卫生，处理垃圾时突一时方便，把本应密闭的地沟盖揭起敝开，员工一旦失足侧翻不但伤及自身还会产生不尽的次生伤害，造成非常严重的后果。 8、部份岗位个别员工上班期间，不顾食品工场物品尖锐、地面湿滑、嘻戏打闹极易发生人身伤害。 9、个别员工工鞋不防滑在行走或搬运物品时用力不匀，常有滑倒扭伤个例的发生。 10、各岗位厨师及员工偶尔都会有被油、蒸气、开水、粥品菜汤轻微烫伤以及机器夹绞、菜刀划切伤的意外事例发生。 11、偶有师傅、员工在使用炉灶点火时火苗外窜伤及肢体或面部的轻微伤害。 12、老员工在职，新员工职前身体健康常规检查有些滞后，偶有不太适应的员工在岗，或多或少对公司都会有一定的影响。 ※整改建议： 1、提高消防培训频率丰富其内涵，对全体员工进行系统的贴近实战的消防培训，让员工全面正确掌握处置火灾和消除隐患的能力。 2、完善消防安全流动巡查制度，紧急预案闻令而动，随时保持消防通道畅通、水源充足，设施设备运转良好、内、外部通讯畅通无阻。 3、各部门、各岗位员工必须应知应会各种消防设施设备的功能和使用方法，牢记存放位置以及消防通道路径。 4、在实际操作过程中，随时随地关注工作态势，发现消防隐患即刻正确快速排出，不能自控，切勿慌张，就近求援，立即上报（或报警）。 5、全面落实四级联动消防管控机制，夯实公司消防基础，完善公司消防体系模拟火灾现场，实施紧急救援，优化消防预案，完美处置危机。 D、开源节流方面 1、个别食材净料率、使用率不高，（如根茎瓜果类食材削皮过厚、花蕾、绿叶类蔬菜副产物未充分利用（菜尖部、菜叶、瓜酿等）。 2、盐渍及风干食材涨发未达标，品质、口感、成本均受影响，（如木耳、雪豆、豆皮、豆筋等）。 3、部份厨师未按菜品特性、味型及制作要求合理使用调味品种及用量，有的已达滥用的程度，既浪费调料还影响品质 4、各岗位皆有水资源节约意识不强的现象，（如部份食材初加工冲、泡用水、卫生清理、餐具清洗用水无节制等）。 5、环境卫生、餐厨器具清洗时洗洁精配兑无标准，冲洗器具时使用常压水，既不达效果又浪费水资源。 6、个别食堂人力资源需要优化，现场管理需要加强，员工扎堆、窝工的现象时有发生。 7、个别特色档口菜品用油过度，菜品成本结构与销售价格不相吻合。 8、食堂餐厅文化不太丰富，特色菜品的包装宣传力度和持久性不强。 ※整改建议： 1、制定标准的食材初加工方法和净料标准，杜绝食材的浪费现象。 2、素菜荤做、粗菜细作、普菜精做，提升菜品品质和食材的使用率。 3、根据菜品特性和味型、烹饪方法、成菜要求不超量、不滥用、合理正确的使用调辅料。 4、加强盐渍风干食材的水发技术指导，根据菜品风味、口感及成菜要求正确掌握水发程度，试制水发标准，经验证后统一实施，（如一斤干海带可发5--6斤，一斤干细木耳可发8--10斤） 5、严格控制超量无效用使用水、电、气，超量无效用洗洁精等低值易耗品。 6、烹饪菜品时，相关技术人员要摒弃油多不坏菜，调料随便用的陈旧思维模式，力作好吃不贵，健康实惠的时代新菜。 7、深入供需市场开发食材源，延长食材供应链开发新食材，生产新菜品。 环境卫生方面 1、厨房、加工间、洗碗间水道的防阻塞工作尚需加强，部份区域直接将少部份垃圾直接冲进了下水道。 2、个别食堂厨房、售饭间作业时有薄薄的积水，导致地面湿滑，员工易滑到并有可能将饭菜倾倒。 3、各楼层、楼梯间、梯步、窗台、天花板、墙体、容易被忽视，常出现烟头、蜘蛛网、纸屑、瓜子壳、口痰等杂物污秽。 4、各食堂餐厅桌椅、地面、天花板、门窗、墙体自检不够仔细，高频率出现饭菜残渣、蛋壳碎、头发丝、稀饭粥渍、口痰、纸屑等，且清理时间延后的卫生不彻底现象。 5、餐厅外围、大门梯步、楼梯梯步、楼梯护墙污迹顽渍清理不干净，部份没有还原本色。 6、偶有疏忽未常触接区域的卫生清扫、物品归类，出现了灰尘、蜘蛛网等。 ※整改建议： 1、完善环卫管理组织机构及岗位责任制，实行全天候、全区域、全覆盖、全监控，提升联检标准和频率。运营期间，加强执法惩戒力度！领导群体率先垂范，人人参与见脏乱差就清理归顺、自觉捡拾垃圾，尤其是公共区域，谁发现谁清理，保证环境零污染！ 2、优化完善公司现有环境卫生管理制度和实操标准及流程，严格执行公司四级联动+属地管理+终极核查的环卫监管机制。 3、根据经营需要细划卫生责任区域和清扫保洁时间，规范实操方法，设定负责人、责任人、验收人、验收时间。 4、前厅桌椅板凳、后厨灶台地沟、仓储地窗货架、及食堂大门梯步、护墙等重点部位，存在的顽渍污垢要重点清除，维护公司声誉和部门形象。 5、售卖间、切配间、炒菜间、购饭处等湿滑地带，人员密集、走动频繁，必须配备专人现场负责，见脏（水）就扫、地面始终保持干净整洁、不滑溜，确保人员安全。 6、部门自检人员必须严格履职，对各区域个岗位进行现场跟踪巡检，发现问题立即整改，以良好的现场状态迎接主管部门的终极核检。 E、销售服务方面 1、部份员工对业务不熟悉，每餐供应的菜品名称、主配料、味型、烹饪方法不清楚，不能正确回答师生提问，影响师生选择菜品，降低师生满意度。 2、个别员工打餐时行为粗鲁、表情死板、言语僵硬、饭盒的迎来送往不热情不规范，礼节礼貌主动服务意识不强。 3、个别人打餐时，将单个菜盒内未打完的品种不同、烹法不同、味型不同丶、色差较大的多余菜肴倒入另外一盒菜品内继续混卖，导致师生反感，影响菜品销售。 4、个别员工售卖时，对师生提岀的合情合理要求不能完美的满足（话不投机）。 5、部份员工未即时为用餐时间迟到的师生提供服务，让其等到和员工一起用餐，以示对其的轻微惩罚。 6、个别员工在接近收餐时，对师生及员工个人的饭菜量掌握不准，有些失控，无形中行成浪费。 ※整改建议： 1、窗口服务要热情周到、礼尚往来，和颜悦色视人估量配餐，让师生吃好吃饱不浪费，接送餐盘动作轻快、干练，态度和蔼可亲。 2、用餐环境要和睦温馨，“良言一句三冬暖，恶语相向六月寒”请大家视师生为衣食父母礼貌待之，好说话、说好话、好好说话！懂师生意、顺师生心，以心换心，以良品柔情换白银真金！ 3、产品熟悉、特色铭心，岗位员工必须熟悉当餐菜品的名称、主料、配料，烹饪方法、味型、口感及成菜标准，正确回答师生提问，满足师生选择菜品的意愿。 4、一鼓作气再次提升员工的综合素质，规范员工言谈举止及内外形象，从员工的吃住行，站立、坐卧、发型、衣着入手全方位打造与学校相匹配的员工队伍，相互成就，共享荣光！ 5、规范餐前准备，当餐合格菜品必须再开餐前15分钟左右全部上柜，当餐售卖人员，传菜人员、菜品协调补给人员等所有岗位人员必须在开餐前5----10分钟站位立岗恭候师生光临。（仪态优美、着装整齐、工牌端正、面带微笑、收腹挺胸成一字型伫立于售饭台旁） 6、打餐起菜时，要动作稳而准，切勿野蛮搅动，损坏菜品的外在品质，每盒剩余尾菜切勿混装混卖，以免影响其它菜品的卖相。 7、菜品调剂补给人员要根据供餐现场菜品售卖情况，预判菜品供应量，提前15分钟左右通知厨房即刻制作，迅速添补，杜绝菜品断档。 8、供餐临终以及员工用餐时，请保持耐心、切勿焦躁，正确掌握饭菜分量，切勿失控，人为造成不必要的浪费并尊重善待晚到的师生。 F、商家超市方面（超市管理较为成熟，主述商家业态） 1、监督管理、运营服务相互缺失，没有具体的可行性实际管控方案。 2、部份商家的经营行为、产品质量、服务态度、服务技能与学校模模有较大的差异。 3、大部份商家均存在，营业、加工场所内外环境脏、乱、差、垃圾处置不即时，不规范等现象。 4、食品安全、消防安全、环境安全、能源安全、生产安全、交通安全意识不强，（食材验正、仓储管理、现场置放、混乱不堪，消防器材随意摆放或遮挡，通道不畅等等安全隐患非常突出） 5、菜品主、配料，食品鲜味剖、食品改良剂良莠不齐。 6、员工个人卫生、职业修养、综合素质、外在形象参差不齐。 ※整改建议 1、建立、健全公司商家超市经营管理组织构架和行政管理体系。 2、深入实际现场、科学调研，制定务实、高效的监督管理、运营服务方案。 3、组织商超相关人员集体学习公司制度、法规，领悟其精神、落实其行动，签责任，约行为！ 4、各商家超市均实行自我管理，自我担责，公司监管总督管理模式。 5、督导人员每日择时亲临营业现场履行职务，以高压态势全面落实公司政策及相关制度法规。 G、公共关系维护 “相亲相敬关系好似铁 天时地利人和事必成 ”关于公共关系维护，我们不过多的去论述，我们生活在现实的社会里，社会是万花筒，人是多棱镜都具备趋利避害的共性，彼此尊重、相互依赖，互惠互利、是千年不变的恒古法则，相互认可欣赏、互不诋毁、和谐共生是和睦相邻的原则。 亲爱的诸君朋友：人生一世、其价值就在于；我为人人，人人为我！您开心，我快乐！工作不分贵贱，服务不分尊卑，只要有服务，就会有收获！在采访结束之际，我衷心祝愿大家的人生、事业更加兴旺发达！衷心祝愿大家鼠年吉祥，万事如意！服务多多！收获多多！么么哒 ! 2020年元月 中国 成都 |
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