1家常饼 原料:面粉500克,盐少许,水300克。 制法: 1:和面(烫三分之一面) 2:醒面(加入适量酵母,进行发面的过程):20分钟以上 3:搓条下剂(水剂2.2---2.3两) 4:成型 5:烙(饼铛温度200度) 注意:(烙制金黄色马上出锅) 2: 团花卷 原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克。 制法: 1:和面 2:醒面(8---10分钟) 3:擀片 4:切块 5:成型(饧20分钟以上) 6:蒸(开气10分钟) 3,金丝饼 原料:面粉500克,盐少许,冷水300克(冷水最好) 制法: 1:和面 2:醒面(30分钟以上) 3:溜条出条(左一下,右一下) 4:成型 5:烙(锅底不能放油,温度180度---190度) 关健:(面团的软硬度) 注意:(烙制金黄色马上出锅) 4,蔬菜饼 原料:面粉500克,盐少许,水300克,蔬菜50克,油100克。 制法: 1:和面 2:醒面(20分钟以上) 3:搓条下剂 4:调馅(各种蔬菜随意) 5:擀片抹馅 6:成型 7:烙(温度200度) 注意:(烙制金黄色马上出锅) 5,春饼 原料:面粉500克,水300克,油少许,盐少许。 制法: 1:烫三分之二面 (凉透之后再合余下的三分之一) 余下的三分之一用冷水和面(面团稍硬) 2:醒面(5----6分钟) 3:搓条下剂(能做90张饼) 4:擀平皮(10小张一个饼) 5:成型 6:烙(锅底不能放油,必须勤翻,温度180度) 6花卷 原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克(放入面粉中) 温水250克,豆沙馅1袋。 制法: 1:和面 2:醒面(8---10分钟) 3:搓条下剂(水剂1.5两1个) 4:擀皮 5抹馅。 6:成型 7:蒸(上气10分钟) 7,糖合面烧饼 原料:面粉500克,酵母4克,泡打粉1克,小苏打2克, 白糖:100克,温水:300。 制法: 1:泡打粉,小苏达撒在面粉的周围和面 (面团的软硬度非常重要,必须是拌均) 2:醒面到发起 3:搓条下剂(1两---1.5两) 4:成型 5:烙170度---180度 注意:(烙制金黄色马上出锅) 8抻面 原料:面粉500克,水6---6.5两(温水烫面快), 盐少许(盐少许),蓬灰5克(拉面剂)。 制法: 1:和面 2:醒面(30分钟上) 3:溜条出条 4:成型 5:煮 9小麻花 原料:面粉500克(用筛子筛过),油50克, 水:260克,糖65克。 制法: 1:和面(较软) 2:醒面(8---10分种) 3:切条 4:成型 5:炸(油温150度---160度,油温非常重要) 10蝴蝶卷 原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克, 豆沙馅一袋。 制法: 1:和面(稍硬) 2:醒面 3:擀片拌豆沙馅 4:成型 5:蒸(上气15分钟) 11,炸散子 原料:面粉:500克,矾:4克,碱:2,盐:4,水:6.5两。 制法: 1:和面 2:醒面(20分钟以上) 3:搓条 4:成型 5:炸(120度----130度) 12.千层金饼(草帽饼) 原料:面粉:500克,水:6.5两,盐少许。 制法: 1:和面 2:醒面 3:折起 4:成型 5:烙 注意:(烙制金黄色马上出锅) 13.寿桃 原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉5克,温水225克, 食用色素少许(红,绿) 制法: 1:和面(必须硬) 2:醒面 3:搓条下剂 4:成型 5:蒸 14.糖三角 原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,, 糖馅200克(稍加面粉) 制法: 1:和面(稍硬) 2:醒面 3:搓条下剂 4:包馅 5:成型 6:蒸 15.黑面馒头 原料:面粉450克(9两),黑米粉50克(1两), 酵母5克,泡打粉3克,温水250克, 制法: 1:和面 2:醒面 3:搓条下剂 4:成型 5:蒸(上屉饧20分钟) (大碱必须用开水蒸,上气12分钟左右) 16手抓饼 原料:面粉500克,水:300---350克 馅料:芹菜叶(代香菜),油,熟芝麻,盐(拌成稀湖馅) 制法: 1:烫四分之一面,余下的用冷水和面 2:醒面(20分钟以上) 3:调馅(熟面,熟芝麻,熟油,盐少许) 4:擀制(撒芹菜叶碎末,代替香菜) 5:成型 6:烙(200度炉温) 注意:(烙制金黄色马上出锅) 17.特色糖饼 原料:面粉500克,白糖:150克,油1两,水350克 制法: 1:和面,烫五分之二,剩下的用冷水和面。 2:醒面(20分钟以下) 3:搓条下剂 (水剂2.2---2.3两) 4:擀片撒糖馅(刷油撒糖) 5:成型(松盘) 6:烙(炉温200度) 注意:(烙制金黄色马上出锅) 18.面包圈 原料:面粉500克(高筋粉或面包粉),酵母5克,泡打粉3克, 盐3克,糖100克,色拉油40克, (人工制做奶油),温水250克,糖粉少许(砂糖磨成粉)。 制法: 1:和面 2:搓条下剂(水剂1.5两左右) 3:醒面(两小时以上) 4:成型(型到2---3倍大再炸) 5:炸 19.烙盒子(烙菜馅饼) 原料:面粉:500克,水:270克,盐:少许。 素馅料:芹菜,大头菜,植物旦白,盐,佐料油(拌馅,先放油,后放其它) (佐料油用小火炸) 佐料油:(豆油,姜片,桂皮,花椒,大料,香菜,混合炸至的油,叫佐料油) 制法: 1:烫三分之二面(必须凉透再合面),余下的用凉水和面。 2:稍醒面 3:搓条下剂(一两左右) 4:擀平皮 5:包馅 6:成型 7:烙(200度,锅底不能放油,顶面刷油) 注意:(烙制金黄色马上出锅) 20.鸳鸯卷 原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,豆沙馅, 番茄酱馅各100克,青红丝少许(番茄炒熟,加面粉,加糖) 制法: 1:和面(稍硬,必须揉到位) 2:醒面 3:擀片 4:抹馅 5:成型 6:蒸(上气15分钟) 21.糖酥饼 原料:面粉500克,酵母1克,泡打粉3克,油75克,温水225克 (水揉面团和油酥面团软硬度是一至的) 油酥:面粉400克,油225克(色拉油) 馅料:白糖馅,豆沙馅,五香等 制法: 1:和面(水油面团) 2:调馅(半斤白糖放熟面粉1两,放色拉油,熟芝麻,青红丝) 3:包酥 4:擀制(边刷水) 5:下剂(线向上) 6:包馅 7:成型(压扁) 8:烙(180度----190度)多放油 注意:(烙制金黄色马上出锅) 22.手擀面 原料:面粉500克,盐,碱各少许,水225克(加温水) 制法: 1:和面(稍硬) 2:醒面(8----10分钟以上) 3:擀片 4:成型 5:煮 23.油条 原料:面粉2斤(按四季投料) 春季:矾28克,盐12克,碱34克,凉水600克(矾,碱比例非常精确) 夏季:矾30克,盐14克,碱38克,凉水500克 秋季:跟春季投料一样 冬季:矾26克,盐10克,碱32克,温水650克 制法: 1:和面扎匀折起(用盆和面)(稍硬有型好看) 2:每半小时一次共3次(手带水扎面) 3:醒面7-----8小时(盆底抹油) 4:成型(做长方形)(表面刷油) 5:炸(油温180度-----210度之间) (不停地翻动,油条在锅里转的越快,效果越好) 24.软麻花 原料:面粉2斤,酵母10克,泡打粉6克,盐6克,改良剂6克, 糖200克,温水500克。 制法: 1:和面 2:醒面(8----10分钟) 3:搓条下剂(二两一个水剂) 4:成型(两股劲) 5:炸(油温是120度----130度之间) 25.麻团 原料:糯米粉500克,水250克(温水),白糖80克, 泡打粉1钱,糖馅100克,芝麻100克 制法: 1:和面(用盆和面) 2:调馅(必须是熟芝麻) 3:搓条下剂 4:包馅(面剂要厚) 5:成型沾芝麻(必须是生芝麻,白芝麻) 6:炸(100度----110度) 注意:(炸制金黄色马上出锅) 26.大碱馒头(开花馒头——讨吉利口彩) 原料:面粉500克,面肥50克,温水250克,碱1钱。 制法:1:和面 2:醒面发起 3:对碱(闻,切,烧) 4:成型(成型之后饧20分钟) 5:蒸(开水上屉蒸) 27.豆沙包 原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克, 豆沙馅一袋(炒沙),(红小豆炒熟加桂花酱) 制法: 1:和面 2:醒面(8----10分钟) 3:搓条下剂 4:包馅(馅的特别) 5:成型(饧15分钟以上) 6:蒸(凉水装锅) 炒沙:红小豆煮熟,过筛用沙,炒沙时加油,加桂花酱。 28.汤圆 原料:糯米粉500克(水磨糯米粉),水8两左右。 馅:(五仁馅,黑芝麻馅,豆沙馅)等,(必须是炒熟的,用砂糖做馅) (芝麻必须磨碎) 制法: 1:和面(稍硬) 2:调馅 3:搓条下剂 4:包馅 5:成型 6:煮(必须是开水) 1:烫圆馅:五仁炒熟,加糖,加香油,加色拉油,熟面粉。 2:烫圆馅:白糖(必须擀碎),熟面粉,熟芝麻,青红丝,加油。 29.提褶包子 原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,素馅随意。 (包子必须是18个褶) 制法: 1:和面 2:稍醒面(9----10分钟) 3:调馅(姜沫,老抽,生抽,佐料等) 4:搓条下剂 5:包馅(边缘中间厚) 6:成型(成型之后饧15分钟以上) 7:蒸(上气15分钟) (水煎包:淀粉水1:10比例,炉温160度----170度,时间10分钟) 包子调馅:先放生抽,再放姜,再放盐和水,加水分多次加, 稍微放些佐料油-----然后用手搓) 菜馅:芹菜用热水烫一下,去叶,绞碎。 青椒:不能用热水烫,必须用盐杀,去掉水份。 30.杨麻子大饼 原料:面粉2斤,盐1钱,碱2克,水1.2斤(温水),酵母5克 制法: 1:和面 2:醒面(20分钟以上) 3:搓条下剂 4:成型 5:烙(200度) 注意:(烙制金黄色马上出锅) 31.麻香酥 原料:面粉500克,油脂3两(色拉油),温水3.5----4两。 油酥:面粉4两,油2两 馅:红糖3糖,熟面粉3两,盐,花椒面,芝麻面,芝麻(熟芝麻)青红丝, 油,水适量,沾面芝麻(生芝麻)。 制法: 1:和面(加1两油,加3.5---4两水,6两面) 2:擦酥 3:调馅潮湿状 4:包酥 5:擀制(厚度1.5厘米) 6:成型 7:烤(200度—180度) 32.发面饼干 原料:面粉2.5斤(中筋面粉最好.用筛子筛过),油2两,水1斤(温水), 泡打粉10克,白糖0.8两(必须溶化),小苏打6克 制法: 1:和面折面(折面:口感好,不起筋 2:擀皮(厚:厘米以上) 3:成型 4:烤(炉温160度) 33.筋饼 原料:面粉500克,盐少许,水6.5两(温水) 制法: 1:和面(不软不硬) 2:醒面(20分钟以上) 3:擀片折层盘起(刷油)(可刷生:面粉) 4:成型 5:烙(200度),(锅底刷豆油) 注意:(烙制金黄色马上出锅) 34.竹节酥 原料:(坯料):面粉8两,白糖2.5两,油1.5两,泡打粉0.6钱,温水2.5两 (皮面):面粉2两,油0.5两,水适量 制法: 1:和面(稍软) 2:制坯(面粉和泡打粉拌均,再加其它) 3:擀制(1.5厘米厚、中间刷水)(同样大的两块面) 4:成型 5:炸(125度-----130度) (难度:坯料、皮面软硬度必须一至) 35.炉果 原料:面粉500克(低筋面粉),糖150克,油200克(豆油), 泡打粉3克,臭粉3克,水10克,芝麻50克。 制法: 1:和面折匀 2:擀制(刷水) 3:成型 4:烤(上档温200度,下档温180度)(如果使用高筋面加一两熟面,以降低筋性) |
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