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价值万元的一款卤水配方 去年我和刘总去北京考察一家卤水肉店，他家的生意非常火刘总 想派人去那里学习他家的卤水他张口要两万刘总觉得贵找到了 我我品了之后以2000元的价格帮他搞定我买了一只鸡子带了 半碗卤水回到公司后经过仪器的化验把卤水的大料全部化验出 来然后调量.....两天搞定呵呵整体出来后和他家的卤水不错上 下。今天我把配方公布出来 卤水药料配方 小茴香50克肉蔻别名玉果60克草蔻50克陈皮50克肉 桂75克山奈50克砂仁45克木香50克甘草50克香籽五 味子30克当归60克毛桃50克沉香40克荜拨50克白 蔻50克良姜50克白芷75克山楂60克红蔻60克草果50 克穿山甲70克丁香30克甘松50克千里香50克檀香50 克花椒200克八角200克。 卤水调制方法: 药料水制法 将水45-50千克大火烧开投入以上药材小火熬煮4小时后过滤此 时水约剩40千克另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次约4小时再次过滤后把两汤混合装入干净桶里药料水即成。 关键点以上药材要求用无潮无霉的上好药材煮时最好盖盖子熬 好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用熬好的药料水要用专用勺盛 取以免污油、生水带入汤中致使其酸腐变质药料水应避免高温 可长期保存。 卤汤制作工艺将老母鸡1只、筒子骨敲破3千克、带皮五花肉 或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开打去血沫污水改小火 直至炖烂约5-6小时用纱布过滤掉渣子留浓汤大约损失5斤 水然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水 约1500克、生姜片500克、适量辣椒视各地口味而定、乙基麦芽 酚30克、炒好的糖色400克再次烧开即成老卤卤水操作要领: A、专卤专用将调好的原味鸡汤老卤分锅备用一般分为卤牛羊肉 类一锅猪鸡鸭为一锅豆筋、花生、素食为一次性卤水因卤豆制 品的汤易坏所以每次只舀出一点来用完后就倒掉。B、分锅 后不管哪种卤制品原料下入原味卤汤都必须补充药料水和各种调 料这样卤出的味道才足而且不同原料的药料水、调味料添加比 例各不相通例如 鸡肉类包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等按5千克计盐80 克味精30克花雕酒1/4瓶乙基麦芽酚3克辣椒50克 姜 400克可以多放以增香药料水300克。鸭、猪肉包括卤鸭、 鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等按5千克计盐90克味精 30克花雕酒1/2瓶八角25克花椒75克辣椒60克乙基麦芽酚3克姜300克药料水300克。 菜例 做法冻牛尾1件在清水中冲漂净血水放入卤汤中加入十三香1 包、盐、姜、葱、花雕酒、干辣椒、花椒汁水一定要淹过牛尾。 卤制关键干辣椒、姜、花雕酒要给重些加重麻辣味还可以加入 鲜红小米椒、烧腊香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖调味。 我按此配方试做后效果很好但在交流时张师傅就说卤水味道虽然 好但用着用着就发黑了。按照我平时的经验卤水中如果放了生抽、 糖色反复卤制原料后就易发黑所以我在加工过程中将糖色换成 了南乳汁这样可以使卤制品颜色漂亮又能避免卤水长期使用颜色 发黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己调制的五香酒效果也很好。 现在这款卤水已经在店里用了一个多月了出品口味很标准原料分 锅卤制也便于调味。 五香酒的做法将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉 拌匀取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡使粉沉底粉香与酒 香充分融合后倒出酒留用重复此动作三次每300克粉约出五香酒 3千克 |
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