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如何循序渐进地搭配出一组合适的香料配方?

2020-02-23  枸起

大家都知道香料是赋予卤肉香味的主要来源,对于新手或者半知半解的卤菜从业者而言,想要自主搭配是具有一定难度的,当然只要你认真学习和专研想要搭配一款适合自己的香料配方是完全可以办到的,今天小编就和大家学习和分享根据食材如何组合搭配一款香料配方,

卤水香料配方搭配所具备几个条件

一、了解熟悉各种香料的基本特性和功能

没有任何一款香料配方是万能的!针对不同的食材香料在搭配组合上也是不相同的,俗话说得好:“真医治病、庸医害人”,搭配卤水香料配方也同样一个道理,如果不了解香料的特性和功能永远也搭配不出好的香料配方,胡乱搭配一通达不到理想的效果反而使卤水变得更遭,

二、要明白什么是卤水香料配方搭配的根基

什么是香料配方组合搭配的根基?这里所谓的根基是指以中轴线理论为搭配框架和去腥、祛异,所谓中轴线是以常见的五味香料为主要框架,比如传统的五香料配方:八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香,当然完整的香料配方都是围绕中轴线框架进行的,我们在组合配方时首先要把去腥、祛异作为组合搭配的前提,如果异味、腥味处理不彻底更谈不上给卤肉增香,

三、如何正确理解“君、臣、佐使”的搭配原则

“君、臣、佐使”职能就是达成卤水前香、中香、娇香、后香的关键,“君”料负责前香用量也是最大的,但香料数量一般不超过4 味香料,“臣料”辅助“君料”达到祛异增香,“佐料”负责中和药味达到娇香的效果“使料”是定味作用

实际操作中如何搭配组合香料

今天我就以鸡肉为例:以传统五香为中轴线框架,八角 12 桂皮 10g 小茴香 8g 花椒 5g 丁香1g,这组配方属于浓郁型香味,如果想要清香一些增大小茴香的用量来化解八角 桂皮浓郁的味道,如果需要肉香味重一些将八角为臣,小茴香为君,小茴香20 八角12 桂皮10g 花椒 5g 丁香1g ,主体香味定了,我们首先就要考虑给鸡肉祛异、去腥选择白芷 良姜 陈皮 干姜 肉蔻,同时考虑脱骨选择草寇 ,用白豆蔻 砂仁草果配合增香、用山奈增加回口香 用甘草和味,完整的组合香料配方就完成:

小茴香 20g 八角 12g 桂皮 10g 白芷10g 良姜 8g 白豆蔻 6g 砂仁 草果12g 山奈 10g 草寇 5g 肉蔻 5g甘草6g 花椒5g 丁香1g 干姜10g

这里面就涉及香料特性使用原则来进行组合搭配确立香料的使用比例,所以说熟悉香料香料特性对配方组合搭配是至关重要的,

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