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首先从选择面粉开始讲起吧。包子馒头这类中式面点，一般情况下是使用中筋面粉，也就是普通面粉，蛋白质的含量8.5%-12.5%，这样的蛋白质比例，是包子馒头松软的保证，过低的蛋白质含量撑不起气泡，就不会松软，过高的蛋白质含量会让口感硬韧劲，低于8.5%的是低筋面粉，时候做蛋糕、饼干或者桃酥等，高于12.5%的适合做面包、面条、饺子皮等。 然后开始和面的步骤了，包子的面团硬度属于中等，既不能太软，也不能太硬，选择合适的面粉和水的比例就能调节好，面粉和水的比例在5:2.5左右就好，也就是500克面粉加250克水，我是不是忘记说酵母粉的事儿了，嗯，250克温水化开适当的酵母粉，500克面粉2克酵母粉就好了，或者搅拌在面粉里也是可以的，和面不能一次把水加足，用筷子边搅拌边加水，搅拌成面絮，这样的好处是和面的时候手上不会沾满面，把面絮用手揉成一团，大致光滑就可以了，面光、盆光和手光是比较传统的标准，^_^，我的老妈就是这么教我的。 加水搅拌成絮状 和好面团后，就是盖上保鲜膜或者盖子放到温暖处发酵了，发酵的温度和时间是成反比的，20度3-4小时，25度左右2个小时，30度一个小时，37度40分钟，不过这些都太教条了，我们只管看它的发酵状态就好了，那就是体积会变大至2倍，这个时候就可以了，你可以用手戳一下，孔不回缩即可。 发酵至2倍大的体积 第三步，就是把发酵好的面团就行排气了，什么是排气？就是反复揉面团，把发酵好的蜂窝组织再给揉没了！馒头和包子类面食，排气还是很重要的，关系到成品的光滑细腻程度，不然凌乱的发酵孔会让你觉得“粗糙”，而且会黑丑。可以在面盆里揉，也可以转移到面板上，要记得撒上薄薄一层干面粉，不然会粘到面板上的。 反复揉面排气 第四步，把排气后的面团揉成大长条，分切成小的面剂子，然后分别把小剂子擀成圆饼状，来包馅儿就好了。包好之后，可不能立马上锅，需要二次醒发，这时候面团里有大量繁殖好的菌，它们产生二氧化碳可是比较快的，再20分钟左右就差不多了； 包包子 第五步，可以上锅蒸了，冷水上锅即可，缓慢的升温也会让包子皮醒发的更饱满，当然如果你二次醒发够胖虎了，那就蒸汽上锅吧，没有那么教条，视实际情况而定嘛，水开上汽后中大火蒸20 分钟，关火后不要立即开盖，等5-10分钟再开，白胖包子就不会再塌皮了。 我的成品包子 关于包子馅儿，卓妈本篇就不赘述了，众口难调，我包了两锅包子，一个是牛肉白菜馅儿的，调味品只有味极鲜和葱姜，其它一概未加，非常好吃，另一个是韭菜鸡蛋木耳加龙口粉丝，调味品只加了盐和芝麻油，最终的效果也是唇齿留香，如果需要，改天也一并奉上。 卓宝啃包子 卓妈总结一下，很多人失败是没有注意到两个关键的技巧，第一个是没有二次醒发，包好后直接上锅蒸了，第二个就是蒸到20分钟，关火后立马掀开锅盖，有塌皮的风险。 |
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