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35年前,日本拍了部不加滤镜、没有特效的中国美食纪录片,豆瓣9.2,纪录下80年代最具烟火气的生活

2020-02-24  沧海为书
来源:一人一城
ID:yirenyicheng01


“那时的中国真美,那么多的传统民居,房子虽旧但并不破败,人的衣着朴素但精神却自然安详,菜是正经八百的原料,摆盘也认真实在。”

35年前,一帮馋嘴的日本人来到了中国,用镜头记录下中国人餐桌上的美食,而让人难忘的不止那一道道传奇佳肴、把烹饪当成艺术的厨子、追求人间美味的食客……还有与我们渐远的烟火气。

在中国菜市场里还没有随处可见的塑料袋,也不流行点外卖的年代,虽然人们的生活谈不上多富裕,甚至有点穷,却是中国菜最好的时代。


中国80年代的美食江湖
Chinese food in the 1980s
 
上世纪80年代的北京街头,
骑着自行车的人群密密麻麻,
却挡不住身后清澈的阳光,
那时候还没有什么高楼大厦,
民居也是旧时的调调,
人们多穿的是粗布大褂,
颜色也很有限,
但是从内而外散发着精气神。


大抵是因为“民以食为天”,八十年代的中国,即便大伙儿日子是穷了点,但在吃这件事上,却是幸福得很!

从食材到用料都是实实在在,无添加,就拿北京来说,几毛钱就能吃到绝味的小吃,馒头都能扭出一朵花,别提一凑近就能闻到香气的焦圈儿、又酥又脆的油条,还有豆浆、豆汁、胡辣汤……热气腾腾里,充满生机了一天开启了。



隔着屏幕哈喇子都要流出来了,而这些只是《中国之食文化》里很小一小部分的呈现。
 
在上世纪80年代,一帮馋嘴的日本人来到了中国,把北京、广州、江南、四川这几个地方的饮食用镜头记录了下来。
 
北京的小吃和宫廷菜相得益彰,江南的蟹肥鱼美,冠绝天下,广州的佛跳墙全国出名,而在四川成都,一口大锅、一把铁勺、一个漏网,加一个泡菜坛子,就能完成99%的料理……各方有各方的特色,汇聚成了一部热热闹闹的国菜美学。


嗯,你或许想不到,我们的父辈竟然吃得这么有滋有味儿,那时候食物便宜,食材用料都少添加,是地地道道的中国味儿。
 
比起现如今我们以为的饕餮盛宴,在当时不过是平常人家餐桌上的吃食罢了。
 
这部日本纪录片《中国之食文化》是由中国料理研究家中山时子、木村春子带着摄像组,拍了15000张照片,记录下当时中国菜的烹饪过程,又研究了好些中文典籍,最终完成的。
 

1985年影片开始在日本飞往中国的飞机上播放,中山时子还和华裔作家陈舜臣将纪录片无法收录的食谱,整理成了一部名为《中国料理大全》的书,算是对纪录片的补充。
 
纪录片总共五集,片长151分钟,收录了当时中国美食江湖上各派名厨的神功和传奇佳肴。

没有太多人为的渲染,讲究淳朴真实,解说词也颇为克制,满满都是干货,虽然时间已经过去了35年,依然在豆瓣上颇受好评,目前评分9.2。截取一部分网友评论感受一下~

“一口气看完,质朴真实,三十多年恍如隔世。”
“有浓烈的时代气息,纪录片里人物精神面貌极佳,感受到食物与人的巨大变迁,时过境迁,文化败于经济,味精抵过高汤,权贵专属化作遍地外卖,这也行就是纪录片的意义”
“三十多年后来看,比起烹饪,当年各地时代气息的镜头纪录更为珍稀,丰饶富庶,精神面貌也多洋溢平和的幸福感。”
 

 

看完这部片子的人,会觉着看到的不止是美食这样简单,镜头的每一帧都可以寻觅到80年代的中国片段,而这些在现代的我们看来,是弥足珍贵的宝贝。

北京隆福寺小吃店,是老北京最著名的老字号之一,


在当年,
很多人眼里它就是个特别宽敞的大食堂,
各种各样吃不过来的小吃,
油条和豆浆的搭配到如今依旧经典。
那会儿隆福寺小吃街最火的时候
每天都上万人光顾,
如今,那样的盛景已经看不到了。


而那些熟悉的画面,
如今,仍历历在目。


除了寻常家庭喜爱的街头小吃,北京的宫廷菜,也是有很多可以说叨的。
 
在故宫背面公园一角,坐落着一家传承宫廷凤尾的“仿膳饭店”,看这道“芙蓉燕菜”,虽制作过程不复杂,燕窝铺在蒸好的蛋白上,但是浇汁儿的瞬间,食欲就被勾起来了,这道菜据说曾经是乾四爷的最爱。

 
竹笋、香菇夹在肉之间的红烧熊掌,
在过去是一道珍稀的宫廷菜,
后来熊被列为禁止捕猎的动物后,
这个菜肴也就被自然“除名”了~


 “蛤蟆鲍鱼”,以鸡绞肉和鲍鱼制成,
摆盘上便可以看出是起了国宴的范儿。


就连家常比较常见的豆腐,
都能做出“一品”的高级感~
 

凤尾鱼翅,乌龙吐珠,金鱼鸭掌,
芸豆卷,烧佛手……
大自然的馈赠变成犒劳一代
又一代中国人的胃的美味,
离不开那些刀工了得,匠心独运的老师傅。


那会儿最负盛名的北京老字号全聚德和东来顺,每天都大排长队,堪比今天的网红店了。

不过,几十年过去,老北京们对铜锅涮羊肉和铁板烩烤烤肉的喜爱,始终如一,也不是没有道理的。

全聚德的烤鸭是需要人工看炉的,还得根据火候不停的翻滚炉子,虽然耗时,也考验功力,但这样烤出来的鸭子的确是不一样。


那时涮火锅的羊肉,
都是老师傅们一刀刀切的,
而且一片片紧挨着装盘的,实在。


烤肉也是现烤现炒,
撒点葱花,配上特调的料,
当着客人的面这么炒,
整个屋子都冒着香气。



比起北京的平民佳肴和宫廷菜各有特色,鱼米之乡的江南,则是傍水吃水,这里虾蟹成了餐桌上最常见的食材。

一到吃蟹的季节,江南就变成了蟹味儿飘香的江南。

约上三五好友,来吃一场蟹宴,慢条斯理地将金黄色的螃蟹剥开,美美地吃上一顿后,留下一堆蟹壳,然后用菊花水洗去腥气,边休息边看看窗外的美景,逍遥自在!


你还大可以从西湖里捞一条鱼出来,
趁着鲜活就将其烹饪成美味佳肴。


以往,人们对江南相关的形容是“小家碧玉”,而这部片子里,却让所有人看到江南的富饶,大气。
 
不光是虾蟹肥美,鱼鲜个头大,


就连锅巴也是这么大。


在别处人眼里,
火腿只是作为辅料存在的,
而在江南,这里的人会将整块火腿作为主料,
将其与鸽子蛋、栗子、蜜汁搭配,
才有了虹桥赠珠、蜜汁火方
这样既别致又“豪”的菜式。


在那时的江南,已经有着名噪全国的“网红店”。
上海的南翔馒头店每天都有人排队,
店里的小笼包咬一口下去就能让人爱上……


苏州的松鹤楼,有250年历史,
因为因乾隆皇帝的微服私访成名,
乾四爷尤爱这家的“松鼠鳜鱼”,
形似松鼠的鳜鱼,一看刀工就了不得;


杭州的楼外楼,
直接从西湖里打捞上来鲜活的鱼,
做成西湖醋鱼;



虽说北京菜和江南菜都让人垂涎三尺,但纪录片把“全中国最热爱美食的地方”送给了广州。
 
在吃这件事上,广州人从来不认输,可谓搜尽天下食材。

在广州篇那一集里,跟着走进菜市场里,让现代人眼珠子都会吓出来,当时作为食材出售的有猫头鹰、猴子、鹰、田鸡……甚至还有猫,进了菜市场就跟进了动物园一般。

当时人们对这些是习以为常的,因为许多动物还未被立法保护,放到现在,售卖的小贩分分钟是要被拉去关大牢的。


不光搜尽天下食材,广州人在做吃得上面,还特愿意下功夫。
 
广州人喜欢在早餐时吃各种点心,有一个小吃“奶油百篇糕”,是将蒸好的蛋糕切成小块,混入椰蓉、榄仁为馅,裹上面皮,包一层馅,反复之后,再撒上咸蛋黄和鸡蛋松,再蒸制而成的糕中糕。如今,这个技艺失传,在街头已吃不到了。


靠海的广州人将海的馈赠变成一道道佳肴,
寓意还有讲究,
鱼肚、虾胶、蟹黄搭配而成的金盏银盆”;
海参、虾丸、上汤做成的“珠海丹心”;
鲈鱼、火腿片、竹笋、香菇蒸制而成的“麒麟鲈鱼……
 

不得不提的是“百花争艳鸭”,
是以炸鸭块、蟹黄、鹅肾、虾胶、鱿鱼调制,
鸭肉与干鲜海味簇拥做成的饕餮美食。


信奉汤水养人,广州人喜欢用大量食材,
熬煮出鲜味,将猪肉、鸭肉、鸡肉,
与鱼翅,火腿、高汤一同炖煮之后,
就成了闻名全国的佛跳墙。



跟随镜头来到四川,我们才知道真正的四川美食,讲究的是“百菜百味” ,并非如今我们熟知的四川的“百菜一辣味”、“满堂红”。
 
四川美食里的“九色攒盒”,什么怪味鸡块、红油鸭肉、姜汁豇豆、咸鲜冬笋,讲究的就是一个味道的多变,


而“六吃鲍鱼”则是包含芥末、
椒麻、香油、红油、姜汁、蒜蓉
6种风味蘸汁儿的。


除了这些味道有些重的风味外,
川菜里也不乏麒麟鲤鱼、
鸡豆花这样的清淡菜式。


除了高级料理店里头的各种美食,走到四川街头,随便进一个家门,逮住一个人,你会发现他可能就是下厨的好手。

在菜市场中,多的是卖香料、各种酱菜、调味品的小贩。而这些,也让成都四处可见平民食神埋下伏笔。


买一只熟鸡,剔骨切肉,调好蘸水,
就是一盘棒棒鸡,
往泡菜坛子里捞一盘泡菜,
一家人围坐着大快朵颐。好不痛快。


还有豆瓣鲫鱼、回锅肉、麻婆豆腐......
再家常的菜,
经过成年泡菜和酱料的勾兑,
就足以让人舌尖掀起一场狂欢。



三十五年过去,这部日本人拍下的纪录片,看起来仍有余味。
 
不加特效、没有滤镜的年代,用质朴真实的镜头语言,勾勒出上世纪80年代中国美食江湖地图,保留了简单质朴的烟火气。
 
时代在变,吃的规则也在变,而这份岁月赠与我们的礼物,除却怀念之外,亦有警醒。

本文图片源自纪录片《中国之食文化》

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