|
| 脑花，猪天堂，兔脑壳，猪鼻筋，每一样外地人不能接受的食材成都人都吃得津津有味 | 东拉十八扯 005 （温馨提示，本文中含有新鲜脑花，猪天堂，兔脑壳等图片。若有不适，请赶快来成都吃一顿即可）  脑花，这种号称重口味的食材对于很多人来说都是一种挑战，光是新鲜脑花的模样就能吓退一批人，更别用筷子把脑花分开，然后大大的吃上一口。 对于好吃猪内脏的成都人来说，吃脑花也是一个“重口味”的挑战，但是这个挑战是“脑花应该选哪种重口味的做法”。在成都人眼里，脑花可以烫火锅吃，可以用锡箔纸包起来烤着吃，可以混着豆芽冒着吃，可以和鸡脚脚一起卤着吃，还可以和豆腐一起烧着吃。 蒜蓉，红汤，小米辣，花椒，卤料……统统都是脑花的最佳搭档。  就如同看到兔脑壳就觉得恐怖，脑花这种食材光是外型就会让很多外地人望而退步。如果你进一步询问的话，还会得到“脑花里面有很多寄生虫和病毒”，“脑花的胆固醇太高了”，“吃脑花以形补形都谬论”等等。 其实成都人也会有讨厌吃脑花的。因为涮火锅的时候吃脑花会占很大一块位置。煮得久就不说了，吃脑花的人还不准其他人伸筷子去锅里乱扌造（cao）。 马云在一场针对美国中小企业的论坛里提到过，中国人一年要吃掉6亿头猪、70亿只鸡。那些被做成无骨凤爪，卤鸡脚脚的鸡我们暂且不提。这6亿头猪就有6亿副脑花，到底有多少副脑花进了四川人的嘴巴里呢？ 根绝“天眼查”和“饿了么”联合公布的数据，2018年成都营业的火锅店数量是9886家。脑花一直是火锅店和串串店的热销单品。如果再加上川菜馆子、蹄花店、烧烤店，烤鱼店，甚至新出现脑花面店消耗的脑花数量，我敢大胆地推测下，估计这6亿头猪的脑花有一大半都进了成都人的胃里。 前段时间有位广东的朋友来成都耍，期间招待他吃火锅就点了脑花。广东朋友再吃了烫脑花之后，感叹了一句：“我们那边都是天麻炖猪脑、胶白煨猪脑这样的食法。今天食了这顿才发现，猪脑这种腥而腻的东西还是得配上成都的重口味调料才好食。”  “其实很多人觉得吃脑花不好也是有道理的。从中医的角度讲，脑花性味甘、寒，有毒。所以烹饪脑花才需要格外的用心。“ ”《本草纲目》有这样的记载:猪脑甘，寒，有毒。吃猪要去脑。猪脑损男子阳道，临房不能行事。酒后更是不可食。” “哈哈，人好不容易进化到食物链的顶端，不就是为了可以大快朵颐吗。河豚、见手青我们都拿来吃，何况是这个区区脑花。” 果然，饮食文化一道上还是得敢吃会吃能吃的人才能成为同道中人。  你要问脑花在成都有多少种吃法，敢吃会吃的成都人会给你噼里啪啦说上一大堆。光说是不过瘾的，非得拉上你好好吃上一顿。 吃脑花最重要的就是去腥，偏偏川菜里面有一百种方法可以去腥味。海椒、花椒、豆豉、香菜、酸菜、野山椒、豆瓣酱……各种去腥提味的调料数不胜数。  脑花在成都最基本最传统的吃法是涮火锅。 白生生的脑花在红亮亮的锅底中沉浮。一口咬下去滑嫩的就有如豆花或乳酪一般，片刻之后肉香味浮现口中，伴随着火锅底料中特有的浓香，油碟中的蒜香味，各种滋味纷至沓来，直冲脑门。 不过就如同前文中所说道的一样，吃脑花要么找一家锅底是“九宫格”的，要不自己用漏勺单独煮。不然想吃脑花总得等到火锅吃到最后才能下锅，嘴里还必须说道：“脑花下锅了！脑花下锅了！筷子不要乱扌造（cao）”  如果想避免上述的尴尬，吃串串时点一份冒脑花绝对是独享的美味。被浓香底料汤包裹的脑花上面撒着豆豉、香菜、芹菜。一点点小米辣提味，一筷子豆芽解腻，不给其他人分享的脑花才是最好吃的。 如果不想去火锅店和串串店吃脑花那么麻烦，路边摊的锡纸烤脑花也是另一种脑花的吃法。铁板上放着一碗碗小小的脑花，油珠珠就在锡纸碗里翻滚，炭火小心地煨着细嫩的脑花。一勺子蒜蓉，一把葱花和小米辣，如果还有一点秘制的调味料，那么这个卖烤脑花的摊子前多半会排上队。  以前川菜里面关于脑花的吃法并不多，这两年脑花烧豆腐倒是逐渐流行开来。这道脱胎于麻婆豆腐的新式川菜倒是颇受欢迎。细嫩的豆腐和软糯的脑花在花椒和红油的包裹下，几乎看不出来区别。若是遇上手艺高超的大厨烹饪，也只有当你夹上一筷子吃到嘴里的时候才会惊叹。 “原来这块是脑花。” 会吃能吃的成都人最近还弄出脑花的新吃法，卤脑花和脑花面。 前者饱吸了卤水的汤汁，浓厚却不油腻的味道侵入了脑花的每一分纹路。满满一口咬下去，汁水和香味充盈了整个口腔。后者倒是别出心裁地将脑花作为了面的浇头，吃起来也别有一番风味。  此外还有一些非主流的脆皮脑花，砂锅脑花，红烧脑花等，也是值得一试的。 从最早的史料典籍中来看，古人并不提倡吃脑花。比如《礼记》记载道，"食豚去脑，孙真人食忌云；猪脑损男子阳道，临房不能行事，酒后尤不可食。《延寿书》中写道，"今人以盐酒食猪脑，是自引贼也"。 不过在《千金方》有这样一段，“羊脑、猪脑，男子食之损精气，少子。若欲食者，研之如粉，和醋食之，均不如不食佳"。 “将脑花磨成粉，然后和醋一起食用“，味道无法想象。但是孙思邈的这部《千金方》是总结的唐代及以前的医学总集，也就是说在《千金方》成书之前已经有古人尝试吃过羊脑，猪脑之类的东西。 只是古人烹调脑花不得其法，无法体会这食材的精妙之处。  若要说起敢吃会吃能吃，其实成都人是绝对不属于广东人的。让外地人瑟瑟发抖的成都美食，不仅仅是“吃的太辣“，还有”吃得太偏“。 吃脑花在成都只算是初窥门径，若是能喜欢上吃肥肠、美蛙、醉虾等才算是略有小成。只有当一个外地人能体会到吃兔脑壳，猪天堂的乐趣时，你对于成都的美食才算是登堂入室了。  兔脑壳一直也是外地人很难接受的成都美食之一。且不论“兔兔那么可爱，你们为什么要吃兔兔“，也不说兔脑壳外型的不能接受，”兔脑壳到底有什么好吃的？“才是外地人最大的疑问。 如果你知道“啃兔脑壳“在成都方言里的另外一层意思，或者就能领略到吃兔脑壳的意思。成都方言里将”亲嘴“说成“啃兔脑壳“。 “啃兔脑壳“就像是东北吃大棒骨隙里的那一丝丝肉，就像是北京吃羊蝎子夹缝里的一块肉，那种费劲力气吃到肉成就感简直不可言语。况且吃兔脑壳还有另外一层成就感。按照吃兔脑壳的标准步骤，一步一步地操作，直到将一个兔脑壳啃得干干净净。那严丝合缝的步骤其实并不亚于将一只大闸蟹吃得干干净净。  折耳根、毛血旺、鸡杂、鸭舌、美蛙、猪鼻筋等食材已经被大众普遍接受了。不过成都还有一样猪身上的美食，有些成都人都不能接受，那就是猪天堂。 猪天堂是猪嘴上腭的那一圈肉，一头猪身上只有一块。由于长得有点像梯子，也叫猪天梯，也叫猪巧舌，猪牙梗。猪天堂的口感和脆骨比较相似，在涮火锅串串时能看到，有些川菜馆子也能看到“爆炒猪天堂“这道菜。不过由于猪天堂的外型并不讨喜，加之比较少见，很多成都人都不太能接受这样食材。 其实很多食材就如同臭豆腐一般，虽然味道和外型并不讨喜，但是只有真正吃到嘴里了，才能体会到这样食材的精髓所在。 人生在世短短的几十年，成都人选择了在吃食上精进。每当发掘出一种新食材新吃法的时候，迅速就能吸引一大批追随者。 毕竟成都人最喜欢的锅，只有火锅。成都人最喜欢的花，只有脑花儿。 |
|
|
