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十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!

2020-02-25  桃源尘心

秘制霸王蛙


这款牛蛙相当霸气,盛器有脸盆那么大,半斤的牛蛙每份放三只,最核心的秘诀则是一款“霸王蛙料”,既有泡菜的酸香,又有杭椒的清鲜,口味不是很辣,却醇香厚重,“吃口”相当巴适。

制作流程:

1、牛蛙3只(每只重约半斤)斩成块,每只斩6-8块(不要斩太碎,要使客人能吃到肉,这样才会感觉比较实惠)。牛蛙块中加入蛋清、胡椒粉、生粉码味,再加少许蚝油,腌制约5分钟,滑油备用。莴笋片、土豆片各100克、木耳50克汆水后入盛器垫底。

2、锅上火放底油,下入一炒勺秘制霸王蛙料,再下几个野山椒、少许泡椒末一同煸香,浇入三勺高汤(约1500克),调入鸡汁5克、蚝油5克,烧开后放入牛蛙块,改小火煨1分钟,勾薄芡,出锅撒上青红二荆条辣椒圈、青花椒,淋上烧热的红油约150克,再撒上葱花、香菜碎即成。

制作图示:

1、辅料汆水后垫底。

2、浆好的大块牛蛙滑油。

3、出锅后撒上青红椒圈和青花椒。

4、淋上烧热的红油。

秘制霸王蛙料:

1、青杭椒和红美人椒各2斤切成圈,放入盆内,加鸡粉250克、鸡汁200克、白糖100克、蚝油250克,再放一炒勺生菜籽油拌匀。

2、鲜小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入搅拌机打成蓉,锅内放混合油1斤(猪油和色拉油按1∶1混合)烧热,下入打成蓉的原料炒香,一起倒入步骤1中的鲜椒圈内,拌和均匀即成。此料需当天调制当天用完,隔夜使用会影响鲜度。



香辣爬爬虾


爬爬虾肉肥美,炒制后香辣入味,是一道非常受食客欢迎的下酒美食,但缺点是虾壳太硬容易扎手,且壳肉相连不方便食用。为了解决这一问题,大厨自制了一款脆嫩粉软化虾壳,再浸炸两遍虾壳就变脆了,用手一撕即与肉分离;在炒制时使用了自制糊辣油,有别于一般地摊“干锅爬爬虾”的香辣味。

爬爬虾初加工:

1、生粉600克、木瓜蛋白酶50克、食用碱25克拌匀成脆嫩粉。

2、爬爬虾5000克刷洗干净,在肚子上竖着划一刀,加脆嫩粉拌匀,放入葱姜水3500克、盐100克、鸡精80克、味精60克轻轻抓匀,腌制2小时。

走菜流程:

1、取腌好的爬爬虾500克下入六成热油炸1分钟至定型,捞出原料,开大火将油温升至八成热,下入爬爬虾复炸至外壳酥脆,捞出沥油;在油中下入菜花200克(提前汆水)、蒜苔段40克、葱段20克炸至六成熟,捞出沥油备用。

2、锅入自制糊辣油烧至五成热,下入洋葱片30克、蒜片、姜片各15克、干红花椒粒5克爆香,下入泡姜片、泡红椒段各20克炒干水汽,倒入炸过的爬爬虾。

3、加干红灯笼椒段40克大火炒匀,倒入炸过的菜花、蒜苔、葱段,加蚝油12克、盐10克、味精、鸡精各4克翻匀,再下入辣椒面20克、孜然粉10克、花椒面5克翻匀,淋香油10克、花椒油5克翻匀出锅。

自制糊辣油:

色拉油10斤、菜籽油3斤、猪油2斤入锅烧至七成热,下入葱、姜各半斤炸出香味,将渣打出,加入干辣椒3斤、干青花椒2斤,炸至辣椒发酥、花椒变干后关火,待油温降至四成,加入小茴香50克、桂皮10克、香菜籽50克、白蔻10克、香叶20克、八角15克,倒入不锈钢桶中,加盖焖20小时,打渣即成糊辣油。



烈焰花蛤

制作:刘恳

此菜花蛤加入香辣酱和自制料粉炒香,盛入平锅上桌,然后由服务员在食客面前倒入白酒点燃,烈焰升腾的一瞬将就餐气氛推向高潮。

制作流程:

1、花蛤900克吐净泥沙,下入沸水中汆至开口,捞出控净水分。

2、锅入底油50克烧至五成热,下蒜米20克、姜米15克、泰椒碎10克爆香,下入香辣酱50克、浏阳豆豉5克炒香,下入焯过水的花蛤,加入高汤300克,加3号料粉、生抽各20克、老抽10克调味,大火烧开转中火煮40秒,勾薄芡,撒葱段10克出锅,上桌后淋入白酒点燃即可。

制作图示:

1、服务员在食客面前淋入白酒。

2、点燃后,幽蓝的火焰弥漫在花蛤四周,美不胜收。



卤汤烤鱼

这道鱼骨酥肉软、清香适口,很多顾客都很喜欢。要保持鱼肉口感酥而不烂,有三个要素:一是卤之前务必将鲤鱼粘淀粉、裹蛋液略炸定型;二是将鱼放入锅中时要摆得紧凑;三是烧制时一定要开小火。另外,炝锅时要先煸香八角与花椒后再下葱、姜,否则葱、姜经长时间炒制,易产生糊味。

批量预制:

1、新鲜鲤鱼(每条约2斤2两至2斤半左右)10条宰杀治净,分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉,挂上全蛋液,放入六成热的宽油中,迅速炸至表面刚刚结壳,锁住鱼肉的鲜味和水分,捞出沥油备用。

2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热,下入八角150克、花椒(用清水淘洗后控干,既能去除浮土,又能防止炸糊)75克略翻炒,放入葱段、姜片各250克小火炸出香味,添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开,调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克,将炸好的鲤鱼依次摆入锅中,沿锅壁烹入山西陈醋250克,烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克,小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时(此时卤汤约剩13斤,当餐结束后打渣剩6斤左右,留作下一餐煮鱼的“汤引”),关火放入保温桶待用。

走菜流程:

取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条,放入煮熟的裤带面300克,倒上原汤350克,撒上葱丝、香菜段,带底火上桌即可。

制作图示:

1、准备的原料。

2、鲤鱼拍上薄薄的淀粉,挂上一层蛋液。

3、入六成热油炸至表面刚结壳后,捞出控油。

4、锅内加入猪油、胡麻油,加入葱、姜、八角、花椒等炸香,下入清水,调味后下入炸好的鱼小火烧制3小时。



炝锅水煮兔

制作:肖见明

此菜将川式名菜“水煮牛肉”与“炝锅鱼”的做法结合,用豆瓣、刀口辣椒、老干妈豆豉调味,加宽汤煨制兔肉,重麻、重辣、浓香,十分受年轻食客欢迎。

制作流程:

1、仔兔宰杀治净,去掉大骨,剁成小块,冲去血水,无需腌制。

2、刀口辣椒500克、白芝麻30克、五香粉20克拌匀备用。

3、锅入底油烧至五成热,下入莴笋尖80克、蒜苗段、芹菜段各60克爆炒至断生,加少许盐入底味,起锅盛到碗底。

4、锅入底油烧至六成热,下兔肉块500克生煸至变色,将其拨至锅边,在油中放入豆瓣酱12克小火炒出红油,放步骤2调好的刀口辣椒15克、姜末、蒜末各12克、辣椒面、老干妈豆豉酱各10克炒香,将兔块拨回与酱料翻匀,添入清水浸没原料,调入少许盐、味精,煮3分钟至兔肉成熟,淋藤椒油10克,起锅倒入垫有蔬菜的碗中,撒酒鬼花生30克、白芝麻15克。

5、锅入色拉油30克烧至六成热,放干青花椒20克炸出麻香味,起锅倒在兔肉上,撒香葱碎10克即可走菜。



阿婆麻辣鸭舌

制作:车秉欣

鸭舌泡进油卤中煮入味,再经花椒、辣椒二次爆炒,成菜麻辣鲜香、滋味十足,是一道极受年轻食客喜欢的下酒菜。

提前预制:

1、袋装冰鲜鸭舌10斤解冻、冲泡,放入沸水中,加料酒200克汆水待用。

2、川式油卤大火烧开,下入鸭舌保持沸腾状态卤10分钟关火,浸泡半小时,捞出晾凉,每250克装入保鲜袋,入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

1、卤好的鸭舌250克入六成热油快速炸至金红色。

2、锅入红油30克烧热,下干花椒、干二荆条辣椒段各50克煸炒出麻辣味,下葱、姜、蒜片各15克、青红二荆条段75克炒出香味,下鸭舌中火翻炒,调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露各5克,装盘后撒入葱花10克、熟白芝麻5克即可上桌。

油卤制作:

原料:

干辣椒200克,干花椒20克,生姜100克,大葱100克,八角60克,山柰20克,肉桂20克,小茴香20克,草果20克,丁香10克,砂仁20克,冰糖300克,老抽100克,盐、鸡精各适量,鲜汤1千克,混合油6千克(熟菜油3千克和色拉油3千克混合均匀)

调制方法:

1、草果拍破去籽,和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中,加入清水泡透,捞起沥干水分,塞入纱布制成香料包。

2、将干辣椒剪成节并去籽,生姜拍破,大葱切段备用。

3、将冰糖入净锅炒成糖色。

4、锅入混合油烧至三成热,下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香,下入鲜汤,放入香料包大火熬开,调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油,汤水的含量很低。

卤水养护:

1、每次用完需打掉残渣,撇掉浮沫,并再次烧开,夏天早晚各烧沸一次,冬天每日烧沸一次,凉透后放在通风处。

2、每个香料包可用两次,第三次卤制食材时需换新料包。

3、料头一卤一换,即卤制食材前放入炸香的料头,卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。



泡椒岩原鲤

制作:宋彬

在老宋家鲜活馆,共有近20种鱼类,它们是鲤鱼、江团、清波鱼、野生黄腊丁、大河白鲢、大河花鲢、沙泥鳅、胭脂鱼等,客人亲自选鱼后又能做成麻辣、香辣、泡椒、酸菜、番茄、干烧、炖汤等七个味型。其中这款泡椒岩鲤极受欢迎,肉细嫩、味鲜美,酸香十足。

制作流程:

1、岩原鲤一条,重约2.2斤,宰杀治净后将鱼肉片成0.5厘米的厚片,鱼骨切成4厘米的长段,鱼头、鱼尾砍成大块,冲洗干净。

2、将改好刀的鱼肉、鱼骨、鱼头、鱼尾倒入盆里,放盐10克、生粉30克抓匀。

3、锅入猪油、色拉油各250克烧至四成热,放红花椒30克、葱段15克炸香,下泡辣椒350克、泡酸菜碎100克、泡姜末50克炒干水汽。

4、待酸香逸出时添清水1500克烧开,倒入浆好的鱼头、鱼尾、鱼骨烧30秒,接着下鱼肉,烹入适量黄酒,调入盐、胡椒粉少许,大火烧3分钟,撒大葱圈150克继续烧30秒即可起锅。

岩原鲤:

俗称水子、黑鲤鱼,属于鲤科鱼类,多生长于长江中上游、金沙江、嘉陵江等水流较缓、水中多岩石的水体底部,肉质细嫩、味道鲜美、鱼刺较少。

制作关键:

1、酸菜、泡辣椒等一定要炒干水汽至香气四溢时再添清水,否则成菜香气不足。

2、起锅前撒入大葱圈,葱香味更浓郁。



冒汗美蛙

制作:刘堂书

此菜的原型为小河帮代表菜品“仔姜蛙”,刘师傅在其基础上进行了两处改良:第一,用郫县豆瓣酱和泡小米辣提前炒制成一款脾气酱,入菜后辣香更浓郁;第二,加入二荆条青椒和小米辣,使汤汁中增添一抹鲜椒的清香。成菜蛙肉弹而不绵、鲜嫩可口、入味深透,即使口味已达到重辣的级别,也阻挡不住食客们一边流汗一边大快朵颐。

制作流程:

1、宰杀治净的美蛙750克斩成小块后纳盆,加料酒20克、盐8克、味精5克拌匀腌制2分钟;黄豆芽80克入沸水中汆熟,捞出垫入煲底。

2、锅入猪油150克烧至四成热,下蒜蓉30克煸香,倒入做好的脾气酱200克炒1分钟,添高汤1000克、生抽20克,大火煮开后转小火,下仔姜丝60克及腌好的美蛙煮2分钟,加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段各100克再煮3分钟,调入味精20克、香油、藤椒油各10克、鸡粉5克即可起锅盛入煲中。

制作图示:

1、在煮开的猪油辣汤中加入仔姜丝。

2、倒入腌好的美蛙煮2分钟。

3、加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段再煮3分钟。

脾气酱:

锅入幺麻子牌熟菜籽油4000克、正义牌猪油2000克烧至四成热,加白糖400克炒至深红,放入干青花椒450克炸香,下姜粒2000克将水分炸干,此时油温升至五成热,倒入鹃城牌郫县豆瓣酱4500克小火炒至深红色,再放入自制泡小米辣碎5000克,将水分炒干即成。



糯香鸭掌

制作:张建

成都有一家名为“销魂掌”的店,每天还没到餐点,门前已聚集了浩浩荡荡的等位大军。现已有五十余家门店,足迹现遍布北京、西安、长沙、合肥、南京、无锡等城市,成都更是有十家店面,其中有八家都是直营店。到店里就餐的多数食客都是冲着这道招牌菜来的。

原料:

鸭掌。

初加工:

洗净汆水。

压制:

入高压锅,加清水浸没,放入葱段、姜片、盐、料酒、胡椒粉,上汽高压15-20分钟,捞出放凉,分装入保鲜盒,入冰箱保存。

走菜流程:

1、锅下自制香料油30克烧至四成热,下芹菜碎35克、葱段20克、青椒圈10克、姜米8克爆香,下入秘制底料50克翻炒均匀。

2、取预制好的鸭掌400克下入锅中,添少许清水,大火烧开。

3、下入洋葱片80克、白芸豆(洗净后加清水浸泡3小时,入高压锅添二汤,上汽高压6-7分钟,取出待用)50克、甜椒块20克,加鸡精、味精、胡椒粉、老抽调味,小火煮3-5分钟,起锅装盘,撒小葱花、熟白芝麻即成。

自制香料油:

锅下生菜籽油10斤炼熟,关火待油温降至四成热,下入八角30克,桂皮、沙姜各15克,草果10克,丁香、香茅草各5克,开小火熬1小时至锅内充分出香,关火倒入不锈钢盆中,加盖继续焖1-2天,打去料渣即成。

秘制底料:

1、锅下生菜籽油10斤炼熟,待油温约八成热时,下入拍破的大葱段300克、姜块200克小火浸炸出香,打出料头。

2、在油中下入郫县豆瓣碎2000克小火翻炒15分钟至吐出红油,再下糍粑辣椒3000克、泡椒茸2000克慢火炒干水汽,待油色红亮、香味溢出时,下入冰糖100克炒匀,然后下香料粉(花椒50克,八角3颗,草果2颗,沙姜、桂皮、白蔻各10克,陈皮、丁香各5克入搅拌机打成粉),继续翻炒15-20分钟,加适量盐、味精、鸡精搅匀调味,关火晾凉即成。



香辣烤牛骨

制作:李建辉

这款香辣烤牛骨,让一家只有18张餐台的小店,每天接待108桌客人,其突出料包的五香和牛肉本身的鲜味,无需浓重的药料。制作时,牛脊骨无需提前汆水,也不用改刀,泡净血水直接入汤桶煮制,熟后切成块、上铁板煎制。这样操作不仅肉香,而且牛肉不变形,出成率更高。

香料包:

良姜25克,白芷20克,草果20克,小茴香15克,桂皮10克,八角10克,陈皮10克,香叶10克,丁香5克,花椒5克,干香茅草5克。

调料:

料油1000克,盐1000克,鱼露1瓶,土酱油2袋,老抽100克,玫瑰酒50克,护色剂40克。

批量预制:

1、将所有香料入温水泡洗干净,然后包入纱布袋。

2、汤桶内加入清水80斤,放入香料包,倒入所有调料烧开即成卤汤。

3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小时去尽血水,捞出后洗净沥干,填入汤桶中,大火烧开转小火煮2小时,捞出牛脊骨盛入托盘,切成大块备用。原汤舀出一半,兑入等量开水稀释并调味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清汤,可以用来制作蒸罐儿和牛汤;另一半原汤即老卤汤,添清水后用于下次煮牛骨。 

走菜流程:

1、铁板烧至300℃,淋一层色拉油,摆上牛脊骨块3斤,刷一层自制酱,快速煎至外焦里嫩,翻面后再刷一层酱汁,煎香后盛出待用。

2、锅下底油烧热,加入干辣椒段30克、花椒10克炸香,烹入料酒15克,调入白糖20克、蒸鱼豉油15克搅匀,倒入煎好的牛骨大火翻匀,起锅盛入托盘,撒葱丝、香菜即可上桌。 

来源:大厨微阅读

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