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谢邀回答。在回答题主问题之前，我先和大家聊一聊香辛料在卤水中的作用，这有助于我们正确的使用它。 香辛料在卤水中的主要作用就是去除原材料的腥臭异味，辅助原材料提升香味。 好的一款熟食产品，应该是没有丝毫异味，闻起来有淡淡的香料味附着肉香，吃起来满口肉香，吃完吧嗒吧嗒嘴是回口香，有一种还想吃的欲望。但并吃不出一丝香料味，这是我认为的做的比较成功的熟食。 大家都知道每一种原材料都有自己的本味，还有一些腥臭异味，我们要做的就是去掉腥臭味(可利用精细的原材料初加工和合理的香辛料搭配去除），突出它的本味，香料是辅助，不能喧宾夺主。一款熟食如果闻起来浓浓的香料味掩盖了肉味，属实提不起食欲。 题主提的这个问题，实则是两个问题，下面以我的卤水经验具体分析一下。 怎样解决卤水药味过重的问题？卤水药味过重一般出现在新起卤水中，特别是第一锅卤货时，药料味太重(药味重和有药味是两个概念，只要放香辛料的卤水都有药味，但是药味过重是不对的）。老卤水不会出现这个问题，是因为长期卤制原材料，香料味和卤肉味融为一体，产生浓厚香味，便会很柔和。 出现香辛料味过重，我分析有下面两种情况： 1.单个香辛料用量不对：对香辛料认识不够，乱加使用，没有一个标准比例，随意抓一点包入料包。比如：丁香、木香，香茅草等，每公斤原材料用量大约0.5克左右。这部分香辛料本身味道很大，加多了会掩盖其他香辛料和原材料的本味，闻起来就是浓浓的药味。 解决方法：拆分料包，根据原材料搭配出适合自己本地口味的香辛料比例。 2.整个香料包和卤水比例不对：这应该属于模糊使用。随意包个万能包，扔卤汤里了，煮五十斤原材料也用这个包，煮三十斤也是这个包。对自己每次煮的原材料重量和卤水都是估算，所以也会出现药味过重。 解决方法：香辛料添加是有比例的。依我经验，整个香料包的重量应该占总卤水重量的1.5%为最佳。换算了后，大约一百斤原材料(或清水、高汤，或者原材料和清水、高汤的总和)放香料750克左右。如果香辛料搭配合理的话，这个比例不会出现药味过重。 对于新起卤水的调制，我在曾经的问答回答过：第一锅高汤、清水没有任何香料味，所以里面要单独投放一副香料，熬两三个小时成为老汤后，捞出丢掉。重新煮原材料的时候再根据原材料重量，放香辛料。 这个方法按常理说应该对，我后来在实验的时候，有时还会出现香料味过重的问题(卤的原材料不一样，吸收香辛料味道也不一样），所以我重新更进了方法：高汤或者清水变老汤时，加半副香料(不用一整副）。比如高汤一百斤，老办法用750克香料，改为用375克，这样大大减少了香辛料的药味。后期正常卤制原材料时再按1.5%比例添加即可。 香料怎么达到去腥和增香作用？这个问题应该是针对原材料说的，每一种原材料的香味和异味是不一样的，所以对应的去腥增香的香辛料也不一样，根据经验，我总结如下： 牛肉：闻起来首先鲜香，后面有少许膻腥味，香辛料搭配要以增香为主，去腥为辅。适合牛肉增香的香料有：八角、桂皮、小茴香、草果，这些可以作为君料使用。去腥的有：草寇、白扣、香叶、荜拨等。 羊肉：闻起来首先是膻味大，所以香辛料搭配方向是去膻增香，去除羊肉腥膻的香辛料有：白芷、白扣、花椒等，增香的有草果、小茴香等。 鸡肉：是典型的鲜味足，略微香味差一些，还有少许腥味，所以香辛料搭配方向是增香去腥。给鸡肉增香的香辛料有：小茴香、八角、丁香等，去除腥味的有：白芷、良姜等。 猪肉：典型的有肉香，还伴随有臭味，特别是内脏类。香辛料搭配以去臭、增鲜香为主。适合猪肉去臭的有：砂仁、良姜等，增鲜香的有：肉蔻、肉桂、八角等。 写在最后这些香料很多都有共性，所以我们还要根据自己想要的香型(卤水根据香辛料君臣佐使的位置搭配，可调出浓香型、清香型等味型）和每种香辛料的使用量酌情来添加使用，但是不可包个万能包，一劳永逸。 因时间有限，写的略微仓促，大家以后在卤水方面有任何不明白的都可以随时在评论区留言，我会一一为大家解答。 以上仅为一家之言，不对之处也希望卤水大咖批评指正。 |
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