军屯锅魁牛肉馅制作：牛后腿肉馅2500克...

军屯锅魁
牛肉馅制作：牛后腿肉馅2500克、生牛油碎500克放入盆中，加葱姜水400克、鸡蛋200克、辣椒粉100克、料酒60克、酱油50克、五香粉40克、盐30克、老抽25克、味精20克搅打上劲，加香油50克拌匀。


鲜肉馅制作：将去皮五花猪肉3000克改刀成小块，放入绞肉机绞成茸，取出后加葱姜水400克、鸡蛋200克、料酒60克、酱油50克、五香粉40克、盐30克、老抽25克、味精20克搅打上劲，加香油50克拌匀。

猪板油馅制作：将猪板油5000克改刀成小块，放入绞肉机绞成茸（绞茸后的猪板油更为松软，易于涂抹均匀），取出后加盐250克、花椒粉50克、黑桃籽粉40克搅匀备用。

制作关键：1、和面时不加老面，而是在准备制作锅魁时才将老面与新面混合。这是因为早上和的新面是供应一天用量，如果提前加入老面，不到中午面团就会因发酵过度而变酸，严重影响口感。2、在和面、加馅、煎烘的过程中都要加入生菜籽油，不仅能使锅魁鲜黄酥脆，同时生油特有的气味也会为锅魁增加一抹清香。3、很多师傅在操作时会直接将猪板油和肉馅一同抹在面皮上，而白家肥肠粉店却是先抹猪板油，卷成团、擀成片后再抹一层肉馅，这样确保锅魁每个边角都有猪板油，成品鲜香酥脆无死角。

军屯锅魁制作流程

1、盆内放入高筋面粉4000克，分多次加入冷水2000克将面粉由絮状和成团状，再倒入菜籽油300克，经过充分揉搋使面团将菜籽油全部吸收。在面团上涂抹一层菜籽油之后封上保鲜膜，饧发8小时待用。

2、案板上抹一层菜籽油，取新面500克、老面50克（老面是前一次发酵时留下的面，含有大量乳酸，可帮助新面快速发酵）和盐3克反复揉搋，重复抹油、搋按的过程2-3遍，保证面团充分吸入油的香气。

3、将面团揪成重约60克的剂子，在表面抹少量菜籽油，用擀面杖擀成长条状。手指抻着面片的下端，将擀面杖置于其下的中间位置用力向前一甩，薄厚均匀、长约25厘米的面片就服服帖帖地躺在案板上了。

4、将猪板油均匀地抹在长条面片上，再将其卷起来。

5、将面卷压成“墩子”后抹上菜籽油，再擀成长条面片。

6、抹上牛肉馅或猪肉馅，重复上述过程卷成“墩子”，抹上菜籽油、撒上芝麻，压扁并擀成锅魁生坯。

7、在浅底煎锅上倒入菜籽油50克，放入锅魁，煎至一面金黄，翻面后再倒入菜籽油煎约2分钟。

8、待煎锅中的油被饼吸收、锅魁颜色变黄时放入不锈钢锅的内壁，正反两面各烤1分钟即成。