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李师傅做火锅30年,年龄大了告老还乡,托我把清油火锅配方送人了

2020-02-26  悟痴

李师傅做火锅30年了,现在年龄大了,准备告老还乡,托我把配方送给更多的人。

二金条嵫粑辣椒500一1000克(依据各地口味适量添加)、青花椒120一150克(依据各地口味适量添加)、菜籽油3千克、姜片 50克、大葱 100克、大蒜 50克、郫县豆瓣100克、三奈5克、八角20克、大茴香 15克、丁香5克、桂皮 20克、小茴香25克、香叶5克、白蔻15克、草果10克、味精10克、鸡精30克、盐5克、高汤1250克。

1.二金条辣椒去蒂清洗干净,用清水浸泡20分钟,然后捞出来放入沸水中煮3分钟,捞出来加入适量的蒜瓣、子姜一起打成茸,即成嵫粑辣椒。

2.三奈5克、八角20克、桂皮 20克、丁香5克、大茴香 15克、小茴香25克、香叶5克、白蔻15克、草果10克,将以上香料拍成小块用纱布包起来即成香料包。

3.将青花椒用料酒泡5小时,以便将青花椒的麻味更好的挥发出来。料酒与花椒的比例为1;1。

4.铁锅去水烧热,将菜籽油倒入锅里,开小火烧至冒油烟,冷却到七成热时加入姜片、大葱节、蒜瓣小火炸香捞出来不要,然后加嵫粑辣椒和豆瓣酱,开中火把油熬开,再用小火慢慢熬30分钟左右至香味溢出时捞出来,注意炸的时候要用锅铲不停地翻动防止糊锅,接着加入青花椒、包有30克香料的香料包开小火熬15分钟左右香味溢出时,捞出所有渣料即成老油,让它自然冷却即可。

5.把冷却的老油5斤倒入锅里,加入高汤搅拌均匀,加入味精、鸡精、青花椒、盐50克及香料粉5克(将上面的香料磨成粉状),开小火熬开,锅里就做好了,可以涮烫各种食材。

注意:

1.糍粑辣椒要用二金条辣椒做成。

2.香料的作用是提香,不能放太多,放太多就容易发苦,八角、白蔻、茴香可以适量多一些,桂皮、香叶、丁香要少点。

3.熬底料的时候一定要不停的搅动,防止糊锅。

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