 88秒黄花鱼 朋友孙正林在鸟巢附近开了一家叫庭院人家的餐厅，很奇妙的是，上一家餐厅没啥生意，转手到他这，没做任何宣传，已经是天天爆满了。 庭院人家主打淮扬菜，但我最喜欢他家的一道菜却不是狮子头、拆烩鲢鱼头等传统名菜，而是他独创的——88秒黄花鱼。如其名，黄花鱼从入锅烹制到可举筷尝鲜，用时88秒，少一秒鱼或夹生，多一秒鱼则过火，听起来颇有些玄妙，但真是好吃得很。 掀起砂锅的那一瞬间，黄花鱼原色呈现，随着烟气袅袅，鲜味直窜鼻腔，砂锅内不带一滴汤汁，起筷、入口，蒜瓣肉的鱼肉嫩滑无比，且入味悠长，无一丝腥气。不由得一下子就爱了。 于我，黄花鱼如此这般食之，还是第一次。对我们北方人来说，黄花鱼的做法无非就是红烧或是干烧，色重，才显得更加入味，即便是干炸小黄鱼，也要裹住面糊后那种金黄色，才会更有食欲。两厢一比，不能说之前的黄花鱼都白吃了吧，至少在黄花鱼的世界里，我的认知突然更加绚丽多彩起来。 第一次吃黄花鱼如果没记错的话是80年代初，老爸的手艺。那年春节，大年三十晚上保留菜式的红烧带鱼块换成了一整条鱼，在香菇和玉兰片间或几粒炸蒜子的辅佐下，尤其惹人，加之汤汁浓郁，勾芡之时又有猪油的加入，那兹味，现在想来都是人间至，真真切切“小时候的味道”。 家庭版红烧黄花鱼虽不好看，但味道绝对惹人 也是那时候知道了“蒜瓣肉”这个词，一筷子下去，鱼肉雪白，呈蒜瓣状，就两口米饭，最后把鱼汁浸入米饭里搅拌，入口的香醇比后来吃到的什么鲍汁捞饭还要美妙不知多少倍。 我不记得当时买黄花鱼是不是要鱼票才能购买，但的确那种大黄花鱼至少在我家的餐桌上少见，也只有在春节的时候才或许能吃到，但价格肯定是要比带鱼贵一些的。总之，在购买农副食品还需要副食本和粮票的年代，能吃到黄花鱼是很奢侈的一件事了。 而现在，黄花鱼就更金贵了，虽说民国时期称金条为“大黄鱼”是因颜色和外形相似而不是价值，但如今黄花鱼的价格真的就堪比黄金了，当然，这里说的是野生大黄鱼。 据说去年在宁波捕到过一条长50多厘米，4.9公斤重的野生大黄鱼，最终以14.8万元成交，算起来每公斤得3万元，真可谓是一口黄鱼一口黄金啊。就算规格小些的，一斤重的野生大黄鱼也不会低于1000元，说是“千金难求”一点也不夸张。现在哪家餐厅的厨房里若是有条野生大黄鱼，估计放置的那个冰箱都得上锁，否则大厨晚上睡觉都不会踏实。 浙江舟山捕获4.1斤野生大黄鱼 曾拍出29800元的高价 造成如此状况的原因自然是过度捕捞，而且是灭绝性的。黄花鱼，属于石首鱼科鱼类，因鱼头中有两颗坚硬的鱼脑石，所以也被成为“石首鱼”这两颗鱼脑石的作用除了使其能够保持平衡之外，再有就是可以听到声音，躲避“敌情”。 过去渔民围捕黄花鱼就是基于声音这个特性，用一种叫做敲䑩【gǔ】法的方式捕鱼。船队选择风平浪静小水潮的日子，直至水深30米处海域，撒网，舢舨儿紧靠渔网，一字排开，渔网撒张好后，开始大喊着敲击船梆，或是用榆木做的专门敲击物，喊的声音越大、敲的越响越好，如此会把黄鱼震得晕头转向，顺着撒网的方向浮出水面或是吐鳔而死。 如此被誉为“歼灭性”的捕鱼法最大的弊端就是对黄鱼的杀伤力太强，大小通吃，不管是大鱼、小鱼，还是幼鱼统统被捕杀，造成了野生黄花鱼几近灭绝。 虽说国家早就命令禁止了这种捕鱼方式，但要恢复生态，真不是一朝一夕的事。 好在现在养殖技术有了飞跃性提升，网箱和海水围栏生态养殖技术日臻成熟，虽说不是野生大黄鱼，但至少餐桌上我们能尽情地黄鱼起来了。  大黄鱼养殖基地 昨天去朋友的餐厅赴一场黄鱼宴，认识了一个福建宁德的朋友，闲聊中得知他就是黄鱼养殖户，自豪地说，中国渔业协会刚刚把他们宁德命名为中国大黄鱼之都，自己也改名叫了陈黄鱼，据说这个名字是大董先生亲赐的。 基于对黄鱼的热爱，我也赶紧问了他一些黄鱼知识，我们在市场上购买黄鱼的时候，首先要看鱼的体征，体态匀称，鳞片紧贴，色泽金黄，越亮的越好；再则看鳃，鳃丝清晰，呈鲜红色，黏液透明为佳；还要看眼球，眼球饱满，角膜清晰，要透亮，不新鲜的，眼球会凹进去；最后是触摸，手感坚实，富有弹性的，遇到了，就尽管买来大快朵颐吧。 购买黄花鱼要仔细辨别优劣 至于野生的黄花鱼，我们真的不必追求了，实力也不允许啊。不过如何辨别还是可以了解一下的，其实也很简单，绝招就是看鱼尾，养殖的黄鱼尾巴圆，野生黄鱼尾巴比较长，记住这一点，足矣。 |
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