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我家排骨从不炖着吃,跟烹饪大师学油炸技巧,出锅后马上一扫而光

 犇羴鱻馫 2020-02-27

本文内容摘自《排骨新滋味》

作者:甘智荣|中国烹饪大师,多次参与电视台美食类节目,深圳饮食协会名厨委员会专家委员,烹饪界双师型资深人才

用油炸技巧解锁排骨的做法,你会吗?面粉如何选,油的种类,温度火候,制作过程都有各自的讲究,让我们来一起看看吧。

各种油炸粉的使用秘诀

在学怎么炸排骨之前,首先要知道各种常用油炸粉类的特性,因为炸排骨的口感差别就在于不同粉类的使用,了解炸粉的特性之后,就能炸出你喜欢的口感!

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低筋面粉

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低筋面粉的蛋清质含量在7%~9%,适合制作出口感趋向“脆”的炸物。但若只使用低筋面粉,由于蛋清质的关系,会使炸物在放置一段时间后出现软化状态,为了降低这种情形,通常还会加入完全无蛋清质成分的红薯粉、土豆淀粉等来混合使用。

面包粉

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适合当作油炸物的外裹粉,由于不具黏性,因此不易附着于食物表面,使用时,在欲炸食材的表面先裹上其他面糊或蛋黄后再沾取面包粉。

使用面包粉来油炸的食物,口感酥脆,外观呈金黄色,食物的酥脆度可以保存较长的时间。也可自制面包粉,只要将白吐司风干变硬再弄碎即可!

土豆淀粉

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将土豆淀粉和水混合后,会变得糊化,黏稠度颇高,一般都拿来作为勾芡之用或增加馅料的浓稠度,若用于油炸时,大多只于食材表面拍上薄薄的一层即可。

土豆淀粉与红薯淀粉相比较,其酥脆度较低,且口感较为细致,也常用来与低筋面粉混合使用。

糯米粉&黏米粉

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皆属于米制粉类,只是前者是以糯米磨制而成,后者是用大米制成。制作炸物时,米制粉类多与低筋面粉混合后调制成粉浆来使用,食材沾裹再炸过之后,口感上会比淀粉更为酥脆。

玉米淀粉

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由于与土豆淀粉同样具有凝结作用,因此玉米淀粉与土豆淀粉可以互相取代。油炸用时,多与低筋面粉混合使用,借以降低炸物后续会变软的问题,玉米淀粉的口感比土豆淀粉更松酥。

红薯淀粉

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又称番薯粉,属于淀粉的一种,用途非常广泛,呈颗粒状。特性是可使炸物的酥脆度较持久,如排骨、鸡块等炸酥后,不仅口感酥脆,而且即使放置时间较长也不会变软,常用来与低筋面粉混合使用。

选适合的油来烹调排骨

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1.猪油

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猪油具有特有的香气,不易挥发。使用时,先将买来的猪板油切小片,再入锅以小火慢慢加热,快速翻动,趁油渣尚未太焦时就盛起,便可提炼出洁白清香的猪油了。

使用猪油炸的食品,凉后表面的油会凝结成脂而呈白色。另外,由于猪油是饱和脂肪酸,比较稳定,所以油烟会较少,不使用时建议一定要密封或盖好,再放进冰箱冷藏,才能保持新鲜。

2.大豆油

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大豆油是一般家庭最常见的烹调用油,使用纯黄豆提炼,零胆固醇,含人体无法合成之必需脂肪酸,另外,亦含维生素E、维生素F。

适合煎、炒、煮、低温油炸(150℃以下)及调制色拉酱。目前市场上除了大豆油外,还有菜籽油、米糠油、棉籽油、葵花子油等可供选择。

3.清香油

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清香油并非100%的猪油,它有一部分成分是取自猪油,形成特殊的香味,其他则使用芥花油和棕榈清油来调和,适合各种烹调方式,包括高温油炸。

由于它没有猪油的高胆固醇,却有猪油的香味,因此常成为很多替代猪油的最佳选择。

4.花生油

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花生油呈鹅黄色,具有耐热性高、稳定性佳的特点,是良好的煎炸油,可为人体提供大量营养。

花生油最吸引人的地方是味道香醇,用在炒菜或油炸食品时,可以使成品更具香气,让人胃口大开。

油温、火候的技巧大公开

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1.起锅

超厚肉片每块重量大小不同,油炸时间很难一概而论,因此正确判断捞起的时间可真是一门学问。

猪排刚放入油中,会沉入油底部,炸过一段时间之后,猪排水分减少,重量减轻,就会渐渐浮起,若表面已呈金黄,拨动后又能浮起,就可以视为最佳的起锅时间了。

2.选油

一般来说,只要是油质纯净、新鲜的全猪油或大豆油,都可拿来油炸。但若要增加香气,可混合色拉油和麻油(或猪油),以2∶1的比例搭配,就是完美的炸油组合。

3.油温

油温不对会把猪排炸得焦黑或使其吃油过多。用油温计来测油温既准确又方便,如果没有准备油温计,最简单的测试法就是放点面糊(低筋面粉加适量水调成)到油锅中,如面糊从油底部浮起,即为160℃以下;若面糊是从油中间迅速浮起,即为170℃;如果面糊马上从油表面散开,就表示油温已达180℃。

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4.沥油

刚炸好的猪排一定要直立夹起,让它“站”在网架上沥油,这样做的目的是要避免平放使油积存在猪排中间或局部而影响口感。


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