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水煎包的面怎么和?怎么做出正宗的水煎包?

2020-02-27  秦岭之尖

大家好,我是麟大官人,我的回答是:“水煎包”是一道非常讲究但却又能在家里制作的传统特色小吃,并且水煎包内使用的面糊其实也并非“面糊”,而是一种“淀粉+盐+水”混合而成的淀粉水,它的浓度并没有高到面糊那种状态,并且将其加入水煎包内的时间也比较严格,既不能太早也不能太晚,一般是在煎好水煎包底部时就马上加入,并且水煎8分钟左右后,还要淋少许油勾芡多油煎一次,这样煎好的水煎包才能足够鲜香,口感才算足够香脆美味。

用心做好每一篇问答,让“啰嗦”不再无趣,我是麟大官人,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,获取更多美食知识或技巧,请点击红色加号关注我,麟大官人感谢您的观看。

“水煎包”——这是一道中国传统的特色风味小吃,属于豫菜菜系,发源于古都开封,一般主要是以猪五花肉、韭菜、面粉为主料做好的包子,再辅以面水、油、盐等配料进行“水煎”煎制而成,因其具有色泽诱人、香味浓郁、入口香脆、鲜而不腻等诸多优点而备受大众喜爱,目前水煎包也是一道闻名中外的特色小吃,下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【水煎包——正宗做法详解版】——特点:色香味俱全、香脆鲜美、做法简单、一看就会。

【主料】:新鲜五花肉500克、中筋面粉500克(就是市面上最常见的面粉)

【配料】:新鲜韭菜500克、香葱1小把、酵母粉5克、鸡蛋1个

【调料】:水、生抽、胡椒粉、香油、淀粉(或生粉)、蚝油、熟油(或植物油)、食用油、食盐适量

【工具】:不粘平底锅1个

——【开始制作】——

①:先取一碗,依次加入酵母粉5克、清水100毫升并用筷子搅拌均匀,静置3分钟激发酵母活性。

②:再取一干净大盆,加入中筋面粉500克,然后将激发活性的酵母水慢慢的倒入面粉内,一边倒一边用筷子搅拌,倒完酵母水后再继续分次少量的加入清水并搅拌,直到所有面粉都被搅拌成面絮,改用干净双手揉捏揉匀,一直将其揉成表面光滑的面团为止,盖上湿布发面30分钟以上(注意,夏季天热用湿布发面效果最好,湿布能保持发面时的环境不过于干燥)。

③:发面的同时可以将猪五花肉去皮洗净,剁成碎肉(注意别剁的太碎,要保留一些口感),韭菜去根洗净切成末,香葱去根洗净切末,备用。

④:另取一盆,将剁好的碎肉加入盆内,然后分3次加入250毫升的清水,也就是一次加80多毫升的水,并且要每加一次就搅拌均匀至肉馅充分上劲,再加入下一次水,直到肉馅吃足250毫升的水后(注意是先打水后调味),下面开始调味,先打入鸡蛋1个搅拌均匀至肉馅表面均匀裹上蛋液,然后依次加入食盐2小勺、胡椒粉2小勺、生抽1汤匙、蚝油1汤匙、香油小半汤匙并用筷子再次充分搅拌均匀,最后将韭菜单独用一盆装并淋入少许熟油拌匀至韭菜表面均匀裹上油分,再将2者混合均匀,韭菜猪肉馅这才算做好了。

⑤:等面团发酵好至原来2.5倍大小以后,先取出揉匀排气,然后再次揉至表面光滑,用刀或者手将其均分成一个个大小相等的小面团,再用擀面杖擀成包子皮。

⑥:下面开始包包子,左手拿皮,右手拿筷子或勺子,将适量的韭菜肉馅加入面皮上并捏住皮的一头一直将前面的皮往回捏,一边捏一边旋转,直到被捏成完整的包子,反复至所有包子捏好,另外取一大碗,加入淀粉10克、食盐1克、清水120毫升搅拌均匀成淀粉水,备用。

⑦:下面开始煎包子,起平底锅烧热,倒入少量的油晃锅润满锅底,然后均匀的摆入包好的小包子,包子之间要留一些空隙,因为包子在煎的时候还会变大一些,开小火先油煎包子2分钟左右,煎至包子底部呈现焦黄色时,将之前调好的淀粉水慢慢倒入锅内并晃动铺满锅底,盖上锅盖保持小火继续水煎10分钟左右,时刻注意锅底水分的变化。

⑧:待煎至锅底水分较干时,此时锅底就会自然形成出一道好看的冰花面皮底,此时别急着出锅,先撒入一小把香葱增香,然后沿着锅边淋入一圈的食用油继续保持小火煎上20秒左右,煎至能闻到明显油的特殊焦香味时即可关火出锅。

出品图:这样一道外观诱人、香味浓郁、口感香脆且鲜美多汁的水煎包就做好了,看着是不是很有食欲呢?

——【内容总结之“你问我答”】——

  • 1、为什么猪肉馅还要先单独加入250毫升的水?

答:........很多同学在做猪肉馅时都是直接进行调味或者直接加入配菜就进行调味,殊不知这样做出来的肉包子吃着是特别容易口干舌燥的,吃着既不鲜嫩多汁,也不怎么鲜香,而大家在外面吃的包子却总能感觉特别的多汁美味,其实出现这样悬殊的差距的关键便是少了这一步“打水”,先给肉馅分次加入足量的水并搅打上劲的过程就叫打水,这样做的目的是让肉馅内先吃足水分保证蒸制时不会太容易蒸老且足够多汁鲜嫩,因此这一步大家一定要学会,是做好任何肉包子、肉水煎包的关键技巧(注意,一斤肉馅打入半斤的水为佳)。

  • 2、为什么调味是在打水之后?为什么调味完还要加个鸡蛋?

答:........这里可能大多数人也不太理解,其实原理也很简单,如果是先给肉馅调味,那么肉馅会因为吃入较多食盐而进行“出水”(食盐密度太高,物理密度平衡原理进入肉内会逼出肉内水分),所以调味后出水了再打水显然是无法做到的,并且这样打的肉馅可能会过早肉质发干,因此调味一定要在打水之后进行,其次为什么在调味后还多加个鸡蛋是为了保证肉馅内的汁水不会太早流出,因为鸡蛋的密度本身也很高,能够较好的锁住水分并同时给肉馅补水,并且多加一个鸡蛋还能增加水煎包的香味和营养,算是一举三得的优化小技巧。

  • 3、为什么韭菜也要单独加少量油拌匀再加入肉馅?为什么韭菜不用加盐?

答:........这里其实明白其中的原理就很好理解了,韭菜本身切碎后容易出水,因此将其切好后不能直接加入肉馅而要先给其淋入少量的油拌匀阻止其出水,从而有效的避免肉馅水分太多而不好包制,至于为什么不给韭菜加盐是因为包子内本身的调味料和食盐加量已经足够,后续搅拌均匀在一起蒸制或水煎时,调味料会因为肉馅出水而逐渐与韭菜入味均匀,这样做出来的水煎包吃着也会足够的多汁美味且韭菜色泽保持翠绿诱人(喜欢韭菜绿色的也可以加点食用碱)。

  • 4、为什么做水煎包还要先油煎包子一次?

答:........这一步是做好水煎包的关键技巧,也是很多人做水煎包总是破皮掉皮的关键原因,没错,大多数人在做水煎包时都是直接加入的水去水煎,结果发现包子还没煎好下面的皮就已经烂开,有的肉馅都漏出来了,做特别的失败还影响食欲,而这里先油煎包子则可以有效的让包子底部定型变硬,后续再进行水煎包子时包子自然也就不会容易破裂,并且由于后面水煎的水汽渗入包子内,煎好的包子吃着又不会太硬,算是一举两得的水煎包关键性技巧。

  • 5、为什么煎好水煎包后还要淋入少许油再煎一次?

答:........这里这一步也是做好水煎包的关键技巧,如果后面光是直接水煎完就出锅的水煎包吃着还是不够鲜香的,并且口感也会稍微偏软一些,如果最后再多加少许油多油煎一次,做好的水煎包口感才能足够香脆且香味更加浓郁,一口就停不下来的感觉。

——》水煎包之“技术小Tips”:

(1)做水煎包的肉馅首选3肥7瘦的五花肉制作,这样做好的水煎包吃着才能足够香浓回味。

(2)和面时建议把酵母先用水化开激活活性再加入面粉发酵,这样发酵好的面团会更加的松软易塑形。

(3)发好的面团一定要记得揉捏排气,只有排好气的面皮包好的包子才不会在水煎过程中开裂。

(4)“加淀粉水的口感会比面粉水做出来的面皮酥脆很多”,味道很赞建议大家尝试。

(5)“淀粉水内一定要记得加少许盐(1克左右)”,这样做好的包子吃着才能香脆的同时回味无穷。

(6)加入的淀粉水高度不要高过1厘米,微微盖住包子底部即可,否则水煎包很容易出现底部发软或掉皮掉馅的情况。

(7)加入淀粉水的最佳时间就是在煎好水煎包至焦黄色时,切勿加入过早或者加入过晚,否则水煎包不是被煎的烂底就是煎的发糊发黑。

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