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厨师长教你9个实用“挂糊”技巧,不管炸什么东西,菜品外酥里嫩

2020-02-28  秦岭之尖

厨师长教你9个实用“挂糊”技巧,不管炸什么东西,菜品外酥里嫩。当我们吃到那些外皮酥脆、里面鲜嫩的菜品,总会被酥脆可口的味道所折服,那么这种口感是怎么来的呢?那就是食材外面挂了一层糊!像糖醋鲤鱼、松鼠桂鱼、菊花鱼除了造型漂亮以外,口感酥脆,酸甜可口;像软炸虾仁、炸茄盒、炸藕合软嫩鲜香,在家里面也可以做,所以只有弄清楚了糊是什么,都有哪些调糊的方法,就知道口感是怎么来的了。厨师们做菜都离不开这九种挂糊方法,掌握了这些技巧,炸东西外焦里嫩,酥脆可口。

做菜的朋友都知道,煎炒烹炸会经常用到上浆和挂糊的方法,上浆是通过蛋清和淀粉等原料成熟糊化后在食材表面形成保护膜,让食材质地嫩滑,锁住水分;挂糊是通过拍粉或者挂糊的方式使食材表面形成一层酥脆的外壳,达到外焦里嫩的出品效果,使菜肴具有独特的风味。以下分享来自我的一位朋友,五星级酒店厨师长的笔记,干货满满,他经常用来指导厨师做炸制菜肴,怪不得酒店出品那么精致,颜色配料,原来是有秘密的,我今天整理出来,分享给朋友们九种实用的挂糊的方法,让你在家也能轻松做出酥脆可口的美食。

糊分为拍粉糊、湿粉糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋泡糊、面包糠糊、拍粉拖蛋糊。糊的主要原料有:鸡蛋(包括蛋清、蛋黄、全蛋)、淀粉、面粉、澄面、糯米粉、泡打粉、吉士粉、面包糠、芝麻等。挂糊指的是食材和对应的糊搅拌到一起,挂匀食材表面起到上色、外皮酥脆、锁住水分、口感鲜嫩的做法,是餐饮行业通用的叫法和烹饪方法。

一:拍粉糊(干粉糊)

食材经过腌制之后,直接拍上一层淀粉或者面粉再进行炸制的做法。

常见菜品:蛋黄局南瓜、椒盐虾、干炸里脊、干炸带鱼、脆皮大肠等。

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二:湿粉糊(湿淀粉糊)

淀粉经过水浸泡之后的淀粉即为水淀粉也叫湿淀粉。常用生粉或土豆淀粉做炸制用的湿淀粉。

一份菜肴使用量,食材与湿淀粉比例为1:1.5。

常见菜品:锅包肉、溜肉段、炸烹大虾、焦烧肉条、糖醋鲤鱼(拍干粉和湿淀粉糊同时使用)

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三:全蛋糊

全蛋糊也被称为软炸糊,用鸡蛋液、淀粉、面粉按照一定比例混合而成。可加少量清水或不加清水的一种调糊方法,让菜肴软嫩鲜香、外焦里嫩、颜色金黄。

常见菜品:炸茄盒,炸藕盒、炸香椿鱼儿、软炸鲜蘑、软炸里脊、软炸鸡柳等,炸小黄鱼也可用此糊。

一份菜肴使用量的比例为:鸡蛋2个、淀粉50克、面粉50克。加水调糊,颜色偏浅,黏稠度略低。不加水调的糊,颜色金黄,黏稠度较好,更易挂在原材料上,两种方法均可。

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四:蛋清糊

用鸡蛋清、淀粉和面粉按比例混合的调糊方法,常用于颜色洁白不需要上色的菜品。多用于拔丝菜品,食材比较软嫩的菜品上。

常见菜品:软炸虾仁、拔丝苹果、拔丝香蕉等。

一份菜的使用比例为蛋清2:1淀粉和面粉,即蛋清100克,淀粉25克、面粉25克。

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五:酥糊

全蛋糊加入泡打粉后改良的一种糊,即鸡蛋、淀粉、面粉、泡打粉、吉士粉按照一定比例混合调制的糊。炸出来的菜肴外皮更酥脆,膨胀效果更好,外形更饱满。

一份菜肴的比例,鸡蛋一个,淀粉50克、面粉50克,泡打粉1克,吉士粉5克,色拉油5克。

常见菜品:糖醋里脊、小酥肉、香酥鸡块等。

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六:脆皮糊

脆皮糊由面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油按一定比例调和的需要发酵的糊,即糊调好后需要静置十五分钟以上,使其发酵,成菜酥脆化渣。

脆皮糊的比例为面粉1250克、生粉500克、澄面125克、糯米粉75克、泡打粉25克,吉士粉50克。薄点的糊,稀释的糊也叫脆浆。常用于鲁菜脆皮鸡、脆皮肘子等。

常见菜品:脆皮鲜奶、香蕉果炸、京烧羊肉、脆皮肘子等。

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七:面包糠糊

这个糊全名叫拍粉拖蛋蘸面包糠糊,先在腌制的原料表面拍一层干粉(淀粉或面粉),然后放在打匀的鸡蛋液里滚匀蛋液,再蘸上一层面包糠。常用于一些酥炸或者质地比较鲜嫩的菜品,香酥可口。

常见菜品:南瓜饼、芋头饼、酥炸虾排、炸猪排、炸鸡排等。

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八:蛋泡糊(高丽糊)

鸡蛋清经过高速搅打之后发泡,加入适量淀粉和面粉搅拌均匀的糊为蛋泡糊,也称松炸糊,使用于一些松炸的菜品,颜色洁白,软嫩鲜香。

常见菜品:美丽豆沙、高丽大虾、早期的软炸里脊软炸炸鸡片等。

一份菜肴用料比例为蛋清四个,淀粉35克、面粉15克。蛋清需要用打蛋器打发至立住筷子为好,再加入淀粉和面粉顺时针和匀,即为蛋泡糊。早期厨师制作多用筷子搅打发泡,比较费功夫的一种糊。

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九:拍粉拖蛋糊

食材腌制之后拍上一层薄薄的面粉或淀粉,再沾上一层蛋液,在锅里煎制的一种糊,也可粘上芝麻、椰蓉、花生碎等炸制的菜品,在菜肴表面形成一层薄薄的保护膜,使菜肴颜色金黄,造型更完整。

一份菜肴比例为淀粉(面粉)25克左右,鸡蛋2个打成鸡蛋液,少许盐调味。

常见菜品:锅塌豆腐、煎焖平鱼、煎焖偏口鱼、软溜黄鱼、芝麻里脊等。

厨师长教你9个实用“挂糊”技巧,不管炸什么东西,菜品外酥里嫩

写在最后

像烤鸭、脆皮乳鸽、烤乳猪等外面所挂的不是糊,而是脆皮水。由麦芽糖、浙醋、清水等稀释而成。食材往往需要烫皮后挂上脆皮水风干之后再进行烤制的一种烹饪方式,通常不化为糊的品类。

厨师长教你9个实用“挂糊”技巧,不管炸什么东西,菜品外酥里嫩

以上九种挂糊的方法,是一位经验丰富的厨师长的配方,经过人家无数次的操作而形成配比,也是我们餐饮人经常使用的挂糊方法,让菜品脆酥,里面鲜嫩其实是有学问的,各种的食材需要挂糊处理也是根据菜肴的制作要求而匹配相应的糊,喜欢的朋友赶紧收藏吧,这些拍粉挂糊的技巧,可根据炸的东西灵活调整。有些食材可以用到多种挂糊方法,比如带鱼可拍干粉,也可挂软炸糊,也可以挂脆皮糊,以此类推,根据食材特性和质感不同可做适挂糊调整,炸出来的口感是有细微差别的,或酥脆或鲜香或软嫩,所以掌握了这些知识,在制作炸制菜品时,我们就可以大展身手了。

感谢阅读,我是今天菜不咸,超级喜爱美食的餐饮人,喜欢美食的朋友可以加我,欢迎探讨各种糊的做法,想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流,有不同的建议或做法也可以评论区留言,互相学习,再次感谢支持!【原创首发】

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