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卤肉用的香料是指能够赋食材辛、香、麻、辣、苦、甜等气味的可食用性香料，用于菜肴中，作用无外乎三种：1.能赋予食材香味，提升食欲，2.去除食材中的腥臭异味，3.防腐。 卤肉放香料为什么不好吃？20年卤水大厨总结这6条原因，需要的拿走。 香料的作用虽然很大，但是如果添加的不当，会使卤肉不好吃，今天小厨就总结了6条卤肉中放入香料而不好吃的原因。 卤肉放香料不好吃的原因以及正确做法 1.香料前期处理不到位：用过香料的小伙伴应该也知道，香料大都属于传统中草药，本身多少都有一些异味和苦味。如果前期处理不到位，苦异味进入卤水中，就会使卤肉不好吃。 ●解决方法：香料根据香型，可分为两类：苦香型香料如肉蔻、白蔻、草蔻、砂仁、荜拨、良姜、草果等，芳香型香料如八角、桂皮、丁天宏、小茴香等。 芳香型香料含有的苦异味较少，用温水浸泡10分钟左右，洗去表面泥土便可去除大半苦异味。苦香型香料含有的苦异味多，一般会采用白酒浸泡的方法，因为酒精有溶解和渗透作用，去除苦异味更容易一些。白酒浸泡的时间根据香料的个头大小以及质地的软硬，泡10~30分钟不等。 2.香料的投用量不对：香料的投用量是有遵循范围的，如果用量太大，卤水会出现过多的中药味，会使卤肉不好吃，如果用量太少，起不到去腥除异作用，也会使卤肉不好吃。 ●解决方法：香料投放一般本着宁少勿多的原则。在小厨的经验中，根据君臣佐使的配伍，香料的总投入量一般占食材总量的1%－1.5%左右，换算下来，煮100斤食材需要香料500克～750克左右。 3.香料之间没有进行有效的搭配：常用的香料有二三十种，每一种都有自己的脾气性格，或苦、或甜、或辛，香料的运用并不是单打独斗，应该是团队合作，互相补充，但也不是哪一种都随便放点，是有一定的搭配规律，如果不进行有效的搭配，就会使卤肉也不好吃。 ●解决方法：这就运用到香料搭配原则，我们使用的香料都是中药，所以在香料搭配时也会遵循中药的“君臣佐使”原则进行配伍。 君料在一组配方一般用量最多，它的能力最强，可以有效去除食材中的异味，并增加香味，起前香作用。臣料用来弥补君料的不足，辅助君料去腥除异增香，使整个配方更完善，起入口香作用。佐使料调和诸味，使各种香料都能融合，或者抵消各种香料的药材味，起到回口香作用。 根据君臣佐使配伍原则，再合理搭配香料。在卤水中常用的香料“3x3”原则和“三级香料用量倍增”原则。3×3就是以三种君料，三种臣料，三种佐使料为骨架，以君、臣、佐使4:2:1的比例进行搭配。 4.香料和卤肉食材不搭：香料不仅有脾气性格，卤肉食材也是一样，比如猪肉类食材香味足，鸡肉类食材鲜味足，牛羊肉类食材有膻味。我们常用的二三十种香料并不是在一款卤肉中全部使用，最多十几种足矣，这就要求在使用香料时要顺应食材搭配，不可乱配，香料和卤肉食材不搭，也会使卤肉不好吃。 ●解决办法：根据猪肉类的脾气，卤制猪肉时一般选用桂皮、八角为主，增加肉蔻提鲜味，搭配砂仁、草果、丁香、甘草等。鸡肉类食材提香可用良姜、肉桂，白芷去腥，再搭配陈皮、草果，脱骨香的草蔻，最后加透骨香的丁香。牛羊肉类食材先要去膻再增香，配以白芷、白蔻、花椒、小茴香，增加草果、山奈、砂仁等。 5.第一次卤肉：也就是在新起卤水时，香料第一次使用和卤水不会很快融合，出现很冲的味道，使卤肉不好吃。 ●解决方法：这个解决方法只能进行多煮，多融合才能慢慢形成老卤，没有捷径。 6.香料用的时间太长：也就是没有及时更换香料，香料的味道随着卤煮次数的增多而没有味道，达不到去腥、除异、增香的作用，卤肉就不好吃。 ●解决办法：一款合理搭配的香料一般使用3次以后，香味乏力，就要及时更换。 注：这还是在香料质量好的前提下，如果香料质量不过关（市场有硫磺熏蒸货、甚至会出现二次利用货，或者产地不同导致味道不一），有时使用1－2次就得更换。 |
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