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原料鲜活川江鲶鱼1条(1.3千克)、干辣...

2020-02-29  阿铎1
原料
鲜活川江鲶鱼1条(1.3千克)、干辣椒节30克、美人椒25克、红花椒5克、泡红辣椒40克、洋葱50克、姜片15克、蒜片20克、葱节50克、精盐8克、胡椒粉3克、味精6克、白糖5克、酱油10克、黄酒30克、啤酒小半瓶、色拉油1000克(约耗100克)、泡椒红油150克,孜然粉、熟白芝麻、酥花生仁粒各少许,干细豆粉适量。
制作方法

(1)将鲶鱼摔昏后剖杀,去鳃及内脏,用开水淋烫鱼身后,以净布抹去鱼身上的黏液,斩去头尾作他用;将鱼身剁成约4厘米大、厚0.5厘米的块子,置清水中漂去血污捞出,入碗加姜、葱、黄酒、盐、胡椒粉、酱油腌渍约20分钟。

(2)泡辣椒、美人椒去蒂去籽切成节,洋葱切块。另将腌渍入味的鱼块拣去姜葱,每块鱼均匀沾上一层干细豆粉。
(3)炒锅置火上,注入色拉油烧至六成热,投入鱼块炸至色呈金黄,酥香皮脆时出锅沥油。
(4)锅重置火上下油适量,烧热后先下干辣椒节,花椒炝出香味后,速下姜片、蒜片、泡辣椒节煵炒出味,再投入鱼块,烹入黄酒略翻炒去腥,下洋葱块、美人蕉炒断生,然后放啤酒、肉汤、盐、酱油、糖、胡椒粉、味精等将鱼烧入味。当汤汁快干时,泼入泡椒红油,撒上孜然粉、熟芝麻、脆花生仁颗起锅。
另备火锅汤卤,待鱼吃完后冲入锅内,架火开涮。

特点
鱼块外酥软内细嫩,味道麻辣鲜香,一鱼两吃,风味斐然。
说明
鲶鱼一定要除去黏液,再用水浸泡后码味腌渍,才能除去其鱼腥味。在烧制鱼块时掺入的汤不要太多,以刚淹没鱼块为度。烧的时间不能过长,保持鱼酥软干香的特色。

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