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白酒中常见的异杂味与酿酒操作的关系?9种异杂味,全是操作不当

2020-02-29  英网文华...

什么叫好的白酒,口感醇和诸味协调,当然如果由于某种原因破坏了平衡,就会出现异常的味道。去除邪杂味是提高白酒质量的重要手段,而直接去掉杂物的直接效果就是提高了香气,可以说某一物质所表现出来的感官特征与它的浓度,以及背景,都有着密切的关系,绝大部分的所谓的香气成分,都是在一定浓度下才能展现出来的,实际上某些组成只是在含量不合理或者是其他成分的比例失调,才能表现出来的邪杂味。

1、苦味

酒中苦味产生的原因主要有:用曲量过大,使糟醅升温过猛,窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生大量的高级醇,尤其是异丁醇,使酒带苦味;用糠量过大,糟醅升温猛;用曲量过大,俗话说“曲大酒苦”,用曲量过大也是导致糟醅升温过猛的原因;另外夏季气温高,投粮量过大也是升温过猛的原因之一;窖池管理不善使封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌,通过蒸馏带入酒中;起窖粗放,使封窖泥中夹入大量的糟和糠壳导致封窖不好、漏气而感染霉菌;环境卫生没做好,带人杂菌;现场糟醅没用完而堆积时间过久而感染杂菌等。

2.酸味

糟醅酸度过大,通过蒸馏进入酒中;糟醅含水量过大,水溶性有机酸进入酒中。

3.馊味

酒中馊味过大主要是:量水温度过低而感染过多的好气乳酸菌;环境卫生没糟醅在润粮后堆积时间过长而感染好气乳酸菌;晾糟时间过久;糟醅入窖后未能及。窖而感染杂菌等。

4. 涩味

如果接酒时不注意量质摘酒,酒中接入了过多的后段酒,使酒中乳酸乙酯过量,则出现涩味。

5.倒烧味

入窖时,如果粮糟水分过低如低于52%时可能会出现霉菌繁殖而产生升温现象,会出现涩味中有明显发烧的味道;或出窖槽在现场堆放过久,特别是夏季,就会出现因糟酷感染菌而引起发热,出现酒色发黄、倒烧味

6.霉味

霉味也是因为感

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