 作家汪曾祺在他的散文集里曾这样写道： 「北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了……北京人在口味上开放了！由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。」 在汪老这个南方人的笔下，这种半绿半白、粗纤维丰富的蔬菜，对北京人来说，就是某种不可动摇的传统。 或者说，是信仰。 都动用了「主义」二字，可见「大白菜」的地位之高。  来自鱼米之乡的人，大抵是无法理解北方人对它的感情。 当他们还在菜摊上纠结是该买一把菜还是两把菜时，北方人民早已把一百斤白菜扛回了家。 「吃...吃得了这么多吗？」这个南方人心中的疑惑，对北方人来说就是个不是问题的问题—— 买回家多少，就能吃多少。  每年十一月，囤一批「冬储大白菜」，就是许多北方家庭最隆重、浪漫的冬日仪式感。 那是艰苦岁月遗留下来的一种生存冲动，也是许多特定年纪的人挥之不去的一段记忆。 纵使生活局促，也能过得有滋有味儿。   大白菜，北方人民的当家菜 上了岁数的北京人，提起上世纪五六十年代物质匮乏的寒冬总是显得很感慨。 尤其是三年困难时期的那段日子，数百万人靠定量供给的萝卜、土豆和大白菜才活下来。  我奶奶今年85，地地道道的北京人。 当她聊起昔日往事，说的最多的就是「饿」，「我小的时候，就没见过胖人」。 由于地理、气候的原因，冬天的北京没什么蔬菜，再加上计划经济时期流通体制的限制，进一步加剧了食物短缺。 因此在没有塑料大棚的年月，整个北方冬天餐桌上能吃到的就那几样。 而大白菜之所以能成为人民群众的「当家菜」，有其必然性—— 价格便宜、耐储存，最重要的是，怎么做都好吃。  记得九十年代初的时候，我奶奶差不多每年都是上千斤白菜打底儿。 是的，上千斤。 这个数字虽然听起来难以置信，但认真算一算，其实颇为合理： 假设一颗大白菜的重量是4斤，那1000斤就是250棵。 那时候一个北方家庭差不多有4到5口人，一顿吃1棵白菜的话，一天就要干掉2棵。 所以1000斤白菜可以吃125天，也就是4个月，将将能熬过一冬。  在过去的很长一段时间里，虽然物价整体上涨，其它蔬菜也陆续放开价格，但白菜一直维持着「白菜价」—— 从七十年代的4分钱/公斤，到九十年代9分/公斤，再到如今6角/公斤，转眼间已是半个世纪过去。 以低于成本价的价格销售，这当然是因为政府给了补贴在里面。 以1986年为例，北京市光花在冬储大白菜上的财政补贴就是四千万。 再算上其它蔬菜的运输、销售等各种成本，一年用于蔬菜补贴的花销少则几千万，多则上亿—— 相当于贴进去两座立交桥。   百菜不如白菜 当回忆起小时候住在奶奶家的那段时光，我的鼻子里总是弥漫起熬（ao平声）白菜那平淡而绵长的味道。 她总是说，在那个「缺油水」的困难年代，顿顿炒菜的话，日子是过不下去的。 把白菜切成寸块儿，再借着一点点儿的肉或者虾皮儿的味儿慢慢地熬，如果再放些粉条什么的，那就是过节般的待遇。  过去虽然人口多、供应少，但即使是这一样儿菜，京城百姓也能做得花样百出。 一棵壮硕的大白菜，从里到外，各有各的吃法，一点儿都不会浪费。 最外层的菜帮子，纤维多口感粗糙，在讲究人家是不能被端上桌的，可在一般人家的厨房里，它自有一种绝妙的吃法： 用开水烫好之后，用盐和葱姜进行腌制，两天之后捞出来洗净切碎，再加干辣椒和蒜末大火爆炒，那滋味真是酸辣可口。 把老帮子剥掉，里边的菜帮最适合做「醋熘白菜」不过了。 这道菜讲究的是大火热油，临出锅前勾上一层薄芡，色香味俱全，下酒又下饭。 把它剁碎了做成馅也特别好吃。白菜馅儿饺子，也是老北京过年时缺不了的舌尖一味。 白菜叶的吃法就太多了，无论是切完之后炝锅下面条、涮锅子还是熬白菜，那都是每年冬天家家户户餐桌上的经典保留菜色。 白菜心，是个大宝贝。 切成细丝之后一凉拌，再放点儿海蜇丝，那是最高级的吃法。 还有那「冲味儿」十足的芥末墩儿、鲜甜爽口的白菜包… 就连白菜根都要留着—— 和萝卜根、香菜根这些东西加一块儿，能治感冒。 除了吃新鲜白菜之外，还要备上很多咸菜，这就要看各家的习惯和能耐了。 在入冬之前的半个月，把芥菜、雪里蕻、萝卜、豆角等洗干净后搁到缸内腌着，以备调剂口味之用。 整个冬季饭桌上的点缀，全靠这段时间的忙活。 那一堆堆囤起来的过冬菜，一排排盛着咸菜的坛缸盆罐，就成了北京冬日里的别致一景。 大白菜，是一代人的味觉记忆，更是戒不掉的情怀。所以老北京们常常幽默地说： 把每个人这辈子吃的大白菜摞起来，估计得有北海白塔那么高。 就算到了现在，老辈儿人依然热衷于劝诫年轻人多吃这种蔬菜，美其名曰有益身体健康。我奶奶讲话了—— 那时候要找一糖尿病病人，比找一特务还难呢。 打一场大白菜战役 囤菜这个事，在北方也叫「买秋菜」。在冬天，这件事就是京城里关乎民生的头等大事。 大白菜必须赶在每年11月中旬前，就被市民买回家进行储存，要是一上冻，大家伙儿整个冬天就没了新鲜菜吃。 可以说，大白菜从种到收、再到运输和销售，就是一场有计划、有组织的战役。 1959年10月31日，「北京日报」2版 当然，这说的是计划经济体制下的当年。 据北方各地的地方志记载，老百姓开始大量囤积过冬蔬菜，始于1956年。 从这一年，我国开始实行近30年的蔬菜价格管控及统购包销政策。 后来大白菜开始凭票证供应。为了保证「每人每天一斤菜」的定量供给，从1959年起北京市政府每年都会动员各种资源进行社会性的大白菜销售、储存。 这就是「冬储大白菜」的由来。 为了打好这重要一役，还会专门成立一个神秘的「前线」部门，负责领导指挥秋菜的收贮运销工作，叫做—— 「秋菜指挥部」。 每年到了十一月，计委、商委、财政、物价、公安、环卫、交管、气象、运输、菜蔬公司等多个部门就会各司其职、密切配合，按照红头文件无条件地执行秋菜指挥部的一切命令。 在规划好运输时间、路线和顺序后，全市就开始不分昼夜得集体抢运大白菜。大白菜会不会烂掉，往往就差这几小时的生死时速。 卖菜的，也是一路绿灯。 原本禁止进城的马车，在这个时候无论大街小胡同统统可以过；只要在车窗前摆一张大白菜通行证，大卡车就可以在天安门城楼前自由通行。 在短短半个月的时间里，几亿公斤的大白菜就得完成从地里到百姓家里的全过程。 这是专门为食物而进行的一场战役，也是特殊时代背景下独特的城市印记。 1963年郊区人民公社和国营农场种植的大白菜上市，满载大白菜的卡车运往各个零售点 全家出动买白菜 50岁以上的北京人，大概都有天儿没亮就去排队买白菜的经历。 当年普通工人的月工资也就几十块钱，要是错过了6分钱一公斤集中供应的大白菜，就得去市场买2毛多钱一公斤的议价菜（即过了集中上市期，没有补贴的零售大白菜）。 所以对于一般人家来说，这队，再困也得排。 双职工的家庭可以直接跟单位请假去买「冬储大白菜」，在那个时候，绝对会立即准假。 全北京大概有上千个菜店和临时售菜点，个个挤满了人。 大白菜按照品相，被归为一、二、三级被分别展示出来。 等级的划分标准，主要是看菜心所占比例—— 包心严实的是一级菜；七成心以上的是二级菜；基本没什么菜心的，则是三级菜。 凭着手里的副食本，每户能买一百斤一类菜、二百斤二类菜，三类菜不限量。几个等级必须搭配着买，有钱也不能全买一级菜。 过了秤之后，就得招呼全家老小一起搬菜。 大人用板车拖、自行车驮，四五岁的小孩虽然没什么劲儿，但也会凑热闹找小个儿的往家里捯饬，还会按照大人的吩咐，把掉在路上的菜叶子全都捡回家。 想要追求姑娘的男青年，也会选择扛白菜这一质朴的告白方式。 不用情书和礼物，能不能打动姑娘的心，就看能往她家扛几百斤白菜了。 买菜、搬菜的男女老少，热闹而有序地忙碌着，勾勒出当年京城街头一幅别致的风俗画。 当把一棵棵脆生的大白菜被运往家，做成一道道菜被热气腾腾地端上桌，一家人的心里才算踏实了。 储菜的讲究 大白菜的储存，也是一门学问。 温度太低，白菜会被冻得半透明。此时一煮，必是一锅水，连菜的形状都看不出，无法入口。 温度太高，白菜会「烧心」，从里往外烂，也吃不成。 所以要想让菜放得久，也是有讲究的。 1960年东城区服务公司东安市场联合餐馆抽出部分员工赶挖菜窖 买回家之后要先在太阳底下晒，把最外层的菜帮晒干才行。 这时候，你会发现整个北京，无论机关单位，普通人家；无论高楼大厦，平房小院；无论窗台楼道，墙根空地，甚至是大街小巷路边街角—— 所有能晒到阳光的地方都躺着一棵棵大白菜。 等到最外层的菜帮子完全晒蔫之后，把烂黄叶都去掉，就可以开始码起来了。 住平房的人家，基本都有菜窖，把大白菜整齐的码成「井」字，确保根部保持透气就算齐活了； 住楼房的，条件有限，就只能见缝插针得四处找地儿放了。 码好之后，再盖上麻袋片或小棉被即可。再讲究一点儿的人家，会用报纸把白菜包起来，这样既防烂也抗冻。 白菜围城，用来形容冬天里京城存储大白菜的场面，再合适不过。 那一层一层垛好的绿色小山，就像电影里的街垒掩体一样守卫着这座城市。 码菜这项艰巨的任务完成之后，还得趁天儿好的时候时不时把菜倒腾出来过风散热一番，一天下来简直比上班还累。 电视剧「情满四合院」剧照 不过就算存得再好，刚买回家时敦敦实实的大白菜，到了开春儿时也瘦得只剩胳膊粗细。 青黄不接，这是最难受的时候。 大白菜是蔫巴的，萝卜是糠的，土豆的芽也在菜窖里偷偷摸摸窜了有一尺高。 在见不着一丁点绿的漫漫冬日里，厨房角落里发出来的几根蒜苗怕是最勾魂的一口滋味了 30年前的「爱国菜」 1989年是一道分水岭。 那年正好赶上多年不遇的暖冬，北京第一次经历了大白菜生产过剩的难题。 眼看着几万吨大白菜一下子成了滞销货，市政府不得不紧急展开动员行动，号召全民囤白菜—— 单位会直接把大白菜当作福利分给职工；电视上不停科普大白菜的营养价值，多吃身体好；报纸也变着花样介绍白菜的各种新做法。 京城人民囤完之后发现还有一堆白菜卖不掉，就开始往外地运。当我和一个东北朋友聊起时，他对这件事还印象很深—— 「那时候，大人会管白菜叫爱国菜，说谁买谁就爱国！」 1989年的大白菜危机，在多方努力下得以度过。 那一场轰轰烈烈的「爱国菜」运动，也成了大白菜命运发生变化的一个转折点。 在作家刘震云的小说「一地鸡毛」里有这样一段文字，十分贴切得刻画出了大白菜的尴尬存在： 「年年买大白菜，年年上当。买上几十棵便宜菜，不够伺候它的，天天得摆、晾、翻，天天夜里得归拢到一起码着。这样晾好，白菜已经脱了几层皮。一开始是舍不得吃，宁肯再到外面买；等到舍得吃，白菜已经开始发干，萎缩，一个个变成了小棍棍，一层层揭下去，就剩一个小白菜心，弄不好还冻了，煮出一股酸味。 每到第二年春天，面对着剩下的几根小棍棍，小林和小林老婆都发誓，等秋天再不买大白菜。可一到秋天，看着一堆堆白菜那么便宜，政府在里边有补贴，别人家一车一车推，自己不买又感到吃亏。这样的矛盾焦急心理，小林感到是一种折磨，其心理损耗远远超过了白菜的价值。」 没落的当家菜 1992年，邓小平同志在视察南方各地时发表了一次重要讲话，这是一个新时代的开始。 当年，社会个人资产总额首次超过国有资产总额—— 老百姓比国家有钱了。 人民的钱包鼓了，流通体制也搞活了，集中上市期价格便宜的过冬菜自然不再是唯一选择。 这一年，买大白菜的人还是不少，但队伍明显短了很多。此后，大白菜的销量就一年不如一年。 到了1997年，冬储大白菜的销量不足1亿公斤，而这个数字在七十年代时曾经是—— 3.5亿公斤。 1998年的秋天，「秋菜指挥部」不再集结，它永远退出了历史舞台。 至此，曾经拥有当家地位几十年的大白菜，不再雄霸北京百姓的冬令餐桌。 当一家人拿起筷子，伸向桌子中央最大号的那个碗时，夹起的也不再是那熟悉的白菜熬豆腐。 一代人的浪漫情怀 如今每年到了11月，在北新桥三条胡同的国营同日升粮店门口，依旧会摆出一垛垛的大白菜。 这绿油油的白菜小山，还是能成功吸引不少一辈子习惯精打细算的老年人。 他们一边询价，一边会对着白菜帮又掐又戳，认真的模样宛如是在判断钻石的成色。 当然，前来买菜的也不止是爷爷奶奶们，个别年轻人也会被家里人逼着出来对白菜视察一番，比如我。 只要家里那个位于18层的阳台没有堆满大白菜，我奶奶总会唠叨着让我再去买几棵。当看着我一次次用车拉着大白菜回家一囤，她心里才算踏实。 虽然现在京城人民的「菜篮子」里啥都有了，但对她来说，大白菜依旧无可取代—— 「你们年轻人爱吃的那娃娃菜，我觉得没啥吃头，还是得吃大白菜。」 在我看来，冬储大白菜不仅仅是深植于他们内心的一股饥饿冲动，更是对那个质朴年代的无限怀念吧。 透过奶奶望着那堆大白菜的眼神，我总是能感受到一种「知道一切都会好起来」的浪漫情怀。 当这批老一辈的白菜战士不复当年之勇，慢慢放手家里的买菜大权之后—— 我们大抵再也看不到白菜围城的冬日景象了。 那股弥漫在四九城里的大白菜气息，那段家家户户与这座城市共有的特殊记忆，终将被风吹散。 老话儿讲，百菜不如白菜。 这话里头，有一定的无奈，但也透着一种生活智慧、一种乐观主义精神。 大白菜的味道，就像咱老百姓的日子，嚼上几口，总有一丝甜。 |
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