藿香鲶鱼,农家扣酥肉,焦皮肘子,搓椒泥鳅,滋味鳝鱼,香酥糯米鸭,椿芽白肉...田园农家风味川菜11道...

饮食的线索，一头连着记忆中一方水土，是闻香知味、触景生情的固执老味道；一头牵引着历史变迁，指向融合创新的更多可能。现在市场上食材丰富，人们却说吃不出记忆中的香味了。为什么？饮食习惯的嬗变是一方面，种植与养殖方式、烹饪手法和用心是另一方面。今天介绍的几道菜例，都具有浓浓的乡土农家情和田园风味。

藿香鲶鱼

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肖凯/文  巴樵/图

制作这道鱼肴，要提前熬制煮鱼的鲜汤。往锅里倒入适量菜油烧热，下入豆瓣酱、豆豉、泡椒碎、泡姜碎等炒香，掺入适量高汤烧沸，熬煮至调料出味，打去料渣，便得到煮鱼的鲜汤。

原料：鲶鱼1条（约1000克） 藿香叶100 克泡萝卜150 克芹菜节30 克葱花30 克料酒、豆瓣酱、盐、鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋、湿淀粉、菜油各适量

制法：

1.把鲶鱼宰杀治净后斩成小块，放入盆中，加入料酒、盐，腌渍约5分钟。另把藿香叶和泡萝卜分别切碎，待用。

2.将码好味的鲶鱼块下入鲜汤锅，小火煮约5分钟至鱼肉熟，起锅盛入盘中。

3.往锅里舀入适量的菜油烧热，加入少许豆瓣酱炒香，下藿香叶碎、泡萝卜碎、芹菜节、葱花翻炒，其间调入适量的鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋，最后勾入湿淀粉，大火收浓后，起锅淋在盘中鱼块上，即成。

茅亭鸡肉

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肖凯/文  巴樵/图

原料：土公鸡1 只葱结、姜块、盐各适量自制红油蘸碟1个

制法：

1.把土公鸡宰杀治净。往锅里倒入适量冷水，放入净鸡，加入适量的盐、葱结、姜块。大火烧沸后，转小火，煮制2~3个小时。

2.待鸡肉煮至口感适中时，关火捞出来晾干水汽，斩成长条块装盘，配自制红油蘸碟上桌，即成。

制作关键：

1. 鸡要选生长期至少1 年的农家散养土公鸡，这种鸡肉质紧实，有嚼劲。

2.煮鸡时，要冷水下锅。煮制的时间长短要根据鸡的老嫩来定。一般的土鸡，只需2小时；稍老点的，要煮约3小时。判断鸡是否煮到位的方法之一，是取一根竹筷，看能否顺利地插入鸡肉（至鸡骨位置）。

金丝土豆饼

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肖凯/文  巴樵/图

原料：土豆600 克生粉150克土鸡蛋1个花椒粉1克盐1克葱末2克 菜油

制法：

1. 把土豆削皮后洗净，切成粗丝， 纳盆加入适量的生粉、鸡蛋液、花椒粉、盐、葱末，拌匀成土豆糊待用。

2. 往锅里倒入少许的菜油烧热，下入土豆糊摊平，加热煎至成型。

3. 另准备一净锅，倒入适量的菜油烧至三成热，下入煎定型的土豆饼，炸至色金黄且熟，捞出来沥油，切块装盘即可。

焦皮肘子

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制法：

1.把去骨猪肘治净，放入加有姜葱、盐、料酒的沸水锅里煮断生，捞出后在猪肘皮上抹匀酱油，然后下入油锅，见炸至皮色金红时，出锅定碗并淋家常味汁，待入笼蒸至软熟后，取出来翻扣盘中。
2.净锅里放油，先下姜米和豆瓣酱炒香，掺鲜汤并加盐、味精、鸡精、白糖和老抽调味，勾薄芡以后滴入少量的保宁醋，起锅浇在肘子上，再撒辣椒面并往上边淋烧热的菜油激香，最后撒香菜节和葱花即成。

农家扣酥肉

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菜品制作：肖海  肖斌

此菜借鉴了农村九大碗的的制法，乡土味浓，老少皆宜。

原料：小酥肉200克水发黄花菜、水发海带丝、压好的芸豆各100 克葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤各适量

制法：

1.把小酥肉放在碗底垫底，再依次填入黄花菜、海带丝和芸豆，等灌入以盐、味精、鸡精和胡椒粉调味的鲜汤后，入笼蒸1小时，取出来翻扣在青花海碗内备用。

2.锅里掺鲜汤烧开，加盐、味精、鸡精和胡椒粉调好味，出锅倒进装酥肉的海碗，最后撒葱花便好。

沸腾肝片

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菜品制作：肖海  肖斌

此菜借鉴了沸腾鱼的做法，只不过把鱼片换成了猪肝。

原料：猪肝200克青笋片150克芹菜节、蒜苗节各50克葱花20克煳辣油1000毫升干辣椒节50克干青花椒20克盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量

制法：

1.用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀，稍腌便放盘里垫底。

2.把猪肝切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀，腌渍一会儿后，铺在垫有蔬菜的盘里。

3.锅里放煳辣油烧至七成热，下干辣椒节和干青花椒炸香后，出锅倒在盘内肝片上，利用高油温将其烫熟，最后撒入葱花便可上桌。

煳辣油制法：制作煳辣油最好是选用干小米椒和大红袍花椒，因为这样炝出来的煳辣味及麻味、香味更突出。制作时，往炒锅放色拉油，烧至五成热时，先下姜片、葱节炸香捞出，待油温升至六成热时，下干小米椒节和花椒炝香后，快速捞出弃用（以免炸过火）。另取干辣椒节和花椒炝香后，捞去弃用，随后把油锅端离火口，待油温降至四成热时，再次取干小米椒节和花椒炝香，捞出来的干小米椒节（呈棕红色）即是煳辣椒节，而锅里剩下的油便是煳辣油。

天地仁和汤

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肖凯/文  巴樵/图

原料：猪蹄200 克蒲公英、皂角刺、姜块、葱结、盐各适量

制法：

1.把猪蹄烧净表皮，用清水洗净，斩成小块，下入开水锅里汆水，捞出来沥水。

2.另锅舀入适量清水，放入沥水后的猪蹄块，加入适量的姜块、葱结、盐等，慢火炖约2小时至猪蹄软糯时，放入提前加工好的蒲公英、皂角刺，煮约半小时至原料熟，起锅盛入盆中便好。

滋味土鳝鱼

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菜品制作：丁学良

原料：土鳝鱼300克 青笋150克 红小米辣圈、青花椒各20克 姜米、蒜米各15克 辣鲜露、美极鲜酱油各10毫升 啤酒、藤椒油、熟菜油各适量

制法：

1.把土鳝鱼宰杀治净，剁成5 厘米长的段后，投入温水锅烫一下，捞出待用。另把青笋切成丝，投入加有盐的沸水锅汆一水，然后捞入盘里垫底。

2.锅里放熟菜油烧热，下姜米、蒜米、小米辣圈和青花椒先炒几下，等放入鳝鱼段一起爆炒出香后，加入啤酒、辣鲜露和美极鲜酱油调味，起锅前淋入藤椒油，最后放到垫有青笋丝的盘里便好。

香酥糯米鸭

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肖凯/文  巴樵/图

原料：乡村烤土鸭1只糯米150克蛋清30克菜油3000毫升盐、花椒粉、味精、葱末、生粉各适量

制法：

1.把乡村烤土鸭剔去骨，取净肉片成大小一致的长方片，装盘待用。另取蛋清入盆，加入适量生粉拌匀。接着往烤鸭片的面上抹匀蛋清。

2.事先将糯米上笼蒸熟，取出来纳入盆中，加入少许的盐、花椒粉、味精、葱末拌匀。再取适量拌匀后的糯米，按压在烤鸭片的面上。

3. 往锅里舀入适量菜油，加热至70℃以上，下入糯米烤鸭块，炸至外表金黄酥脆，捞起来沥油，装盘便好。

制作关键：炸糯米烤鸭的油温要低，否则容易炸煳。

搓椒火巴泥鳅

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厨艺指导：李金

口味：煳辣酸香味

制法：

1.把泥鳅宰杀治净，纳盆后加姜片、葱节和盐稍加码味。

2.净锅里放香料油烧热，下糍粑辣椒、姜片、大蒜、泡椒、豆瓣和火锅底料先炒香，待掺入适量鲜汤熬3分钟后，打去部分料渣，另把泡菜片、魔芋条和泥鳅加进去稍煮，然后一起倒入高压锅里，上火压6分钟后，盛出来装窝盘里。

3.最后在泥鳅上边撒些搓椒，浇热油激香即可上桌。

椿芽白肉

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制法：

1.把猪腿肉放到加有姜葱、料酒、花椒的沸水锅里，煮熟便捞出来切成薄片。另将椿芽洗净了，入沸水锅飞一水后，捞出来切成粗粒。
2.盘中用黄瓜片打底，铺上白肉片后，把蒜米、盐、味精、白糖、醋、酱油和红油调成的蒜泥味汁浇上去，撒些椿芽末和油酥花生。上桌后，客人现拌匀即可食用。