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从开始说这个牛肉面专题以来，总有种越学越感觉自己有些托大的惶恐，一碗牛肉面，可不是我们普通理解的一碗面那么简单，它是一个饮食系统，有着自己独有的一套学问。 而既然我说了和大家一起学习，怎么也要拿出一些有价值的东西来，才算是言而有信，所以就从实用的角度，说了一些红烧牛肉面的关键技巧，和番茄牛肉面的创新思路等。 可是清汤牛肉面，是一个更大的品类，可以说在我们的餐饮市场巨无霸一样的存在，被食客们评价为“第一中式快餐”，还被誉为把“餐”和“饮”结合的最好的快餐品类。 如果从日常的普及度以及开店数量来说，这个第一的地位真是实至名归！除了最有名的“兰州牛肉拉面”之外，在各地都有着自己的一些地方品牌，也有着独们的技术和风格，也同样是经营的有声有色。 例如我以前的文章里给大家提到的我们这里一家三口经营的“老汤牛肉面”，形式虽简单，却有着十几年的兴旺，就是其中例子之一。 而清汤牛肉面的三个关键，是面、汤和红油，可是实话实说，关于拉面的技巧，我是没有任何发言权的，也没有学过，也没有实践，只能自知之明的绕过这个话题，和大家说说汤和油的事。 1、清汤的一些技巧 牛肉清汤的发展，大概是经历了三个阶段，一是原汁原味阶段；二是增鲜剂阶段，三是复合增味阶段。 第一阶段：原汁原味阶段，当时是牛肉清汤产生之初，主要食材是牦牛肉，食材上乘，汤鲜味美，但当时都是一些民间经营，各自为战的形式； 第二阶段，增鲜剂使用阶段，其实最早采用的增鲜剂就是谷氨酸钠，也就是味精，开始使用的时候感觉鲜味十足，体验还不错，后来却发现，鲜味足了，香味差了，层次感和立体感差了，还需要改进； 第三阶段，复合增味阶段，这个阶段也是由食材品质退步等因素决定的，也就是说原味跟不上，需要补味，才能保证味道和口感，这也是当前餐饮经营的一个普遍问题，解决办法就是采用多种增鲜和增香的方法结合使用，从而达到目的。 这三个阶段也是一个大概的脉络，是让大家对牛肉清汤有一个深层次的理解，而原来曾经有顾客提出来，为什么那些做得好的清汤牛肉面的汤，有一种越喝越上瘾的感觉，是不是里面加了什么东西？ 其实真的没那么严重，那种感觉的来源是人们的口味依赖现象，其实就是牛肉汤的香浓，加上香料的巧妙搭配，例如花椒、肉蔻、草果等的长期食用，会有效刺激人的味蕾，对香味产生记忆性依赖，其结果是良性的，这种汤是有补充营养和健康作用的。 其它的如湘菜的香辣，川菜的麻辣，陕菜的酸辣等，都能产生这种味道依赖效应，这也正是美食的魅力所在。 所以有人说，清汤牛肉面，是把“餐”和“饮”结合的最好的快餐形式，当然这只是一个赞誉，并不是一个标准，所谓“味无第一，适口者佳”吗！ 而一道好的牛肉清汤，也是有一些方法在里面的，例如说： 肉一定要经过长时间的冷水浸泡，将血水浸泡出来以后，再用冷水下锅缓慢升温，其中加入姜片和高度白酒，水烧开打去浮沫，这是必须做好的第一步。 而煮肉对火候的要求是：七分焖三分煮，也就是说在水烧开后，保持似沸非沸，以焖为主，以煮为辅，这样的火候才能达到肉美汤鲜，复合清汤牛肉面的使用标准。 在煮牛肉汤时，可以加入半只或一只肥母鸡，利用鲜味的“混合倍增”原理，增加口味层次。 另外一个关键点，煮牛肉汤的香料配比，给大家分享两款，商用的和家用的： 第一，专业配比：小茴香18克，花椒14克，肉桂12克，八角8克，干姜8克，白胡椒8克，草果6克，陈皮6克，山奈5克，肉蔻4克，灵香草4克，良姜3克、荜拨3克， 第二，简单配比：八角8克，花椒7克，小茴香6克，桂皮4克，香叶5片 香料的用量占汤总量的0.7-0.8%即可。 至于说熬汤的工序，以前我们多次说过，网上也很容易找到，在此我就不占篇幅了，以免占用大家过多的时间。 第二，红油 红油可以用在很多种调味上，根据大家的口味喜好，也有着千变万化的配方，但有一点毋庸置疑，只要用到它的地方，红油的地位都很重要，所以也有着一款好的红油配方，可以卖几万元的故事。 在此分享一款用在牛肉面上的红油配方，大家参考： 原料：中粗辣椒面1斤，芝麻80克，菜子油5斤，蒜蓉15克， 辅料：鲜姜片、香菜各100克，胡萝卜条80克，大葱、圆葱各100克，花椒35克，八角16克，小茴香12克，草果6克，丁香1.5克。 工序：.将菜子油倒入锅内，上火烧至225℃去生味，加入所有辅料炸香出味后，捞出所有辅料； 2.在油温175℃左右时加入辣椒面、芝麻搅拌至均凉，下打碎的蒜蓉，封口过夜即可； |
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