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粤菜之颠在港澳，已是共识。近些年来，港澳高级粤菜馆、特别是饕客作为必访目标的顶尖食肆，新店水准奇高，从装潢排场到菜式内涵均不同凡响，其中的代表自然就是开业两年已从米其林1星升至2星的「营致会馆」（营致会馆推介请戳这里），老铺也是精益求精，特别是随「米其林指南港澳版」「亚洲五十佳餐厅」的持续发酵，更将这群雄逐鹿的混战格局推向高峰，餐厅一往无前追求名利，以求得到食客们的眷顾垂青。 香港「营致会馆」蜜汁极上豚肉叉烧 致使港澳粤菜往上攀高，菜式的精雕细琢自不在话下。不仅燕鲍翅早成常规备货食材，连松露、鱼子酱等西方高档食材也随之登场，更援引西菜fine dining元素，位上形式逐成主流，摆盘甚至技法也颇多融汇西化。即使如「新同乐」这些数十年老铺，也不能免"俗"。（新同乐推介请戳这里） 香港「新同乐」黑鱼籽豆腐蓉蒸星斑球 香港私房菜「崩牙成」 掌勺人根哥自嘲的65度厨房 澳门「胜哥私房菜」大厅一角 澳门「胜哥私房菜」厨房 提前数月敲定菜单，经过漫长的等待，终于到了朝圣这港澳饕客圈口耳相传的两大隐世名所之一的日子。在尝过胜哥私房菜之前，本人心目中前三的粤菜馆分别为「大班楼」、「营致会馆」及「香港唐阁」，皆为香港餐厅。上海、澳门两地粤菜馆确实与香港差距明显，即使是上海头牌「宝丽轩」（宝丽轩推介请戳这里）、澳门米其林3星「誉珑轩」，也仅是达到香港本土中上游粤菜馆的水准。 上海「宝丽轩」龙皇蛋白蒸蟹钳 澳门「誉珑轩」花雕蛋白蒸斑球 提前半个钟到达位于澳门半岛的一栋普通居民楼，正所谓小隐于野，大隐于市，顺德菜宗师胜哥正隐居于此。胜哥太太开门迎接，胜哥则在大厅招呼我们饮茶。一股走访亲戚般的温情暖意涌上心头，这里没有高级食肆的客套服务，有的只是长辈对后辈的诚挚关怀。胜哥为人谦逊，见我们聊得开心，同太太按照我们的人数整理餐具做最后的准备。沪港澳三地老友许久未见，欢声笑语，聊得兴起，哪会想到之后的数个小时刷新了我们在座所有人对粤菜感官的上限。 澳门「胜哥私房菜」大厅一角  经过长时间炖煮，食材灵魂被汤汁夺走。但让人拍案叫绝的是这猪肚，犹如高级和牛般柔嫩的口感，入口即化用来形容猪肚，这是我人生的头一遭，前所未有的体验。搭配着由沙姜、金桔汁、辣椒、豉油混合而成的秘制酱汁，个中的酸甜咸辣衬得鸡肉及猪肚更为鲜美。鸡靓、肚嫩、汤好饮，头一道菜式已是高起点。
「猪肚鸡汤」蘸酱 第二道菜式，则是胜哥的招牌之一顺德名菜 金钱蟹盒。古老粤菜，把猪油用得最出神入化，而这道金钱蟹盒，正是个中经典。把猪油膘用模具裁剪成如同云吞皮般的大小与厚度，作云吞皮使用，里面夹入蟹肉、蟹黄、冬菇、笋丁、瘦肉与一抹芫荽叶，以蛋白封口，沾上生粉入油锅以不同油温二度油炸。
「金钱蟹盒」
「金钱蟹盒」
曾经心目中的第一脆皮鸡「营致会馆」脆香贵妃鸡 很多厨子先把鸡皮浸热才以糖「上皮」，做简短的风干工序便落油镬炸，这种方法方便快捷，但炸出来的鸡皮很快便失去脆感。胜哥不甘香脆的鸡皮白白浪费，于是苦思改良的方法，据胜哥介绍，他一般把生鸡烫一烫滚水，然后上糖皮水后，之后吊起风干，这是鸡皮脆口成败的关键。依据气候风向风力的不同，需挂8-10个钟以上才成。
「炸子鸡」生鸡风干
「玉簪田鸡腿」 曾经也吃过类似的菜式，做得最好的当属上海「宝丽轩」玉簪虾球，但与胜哥的出品相比，真的犹如学生遇见了老师，不在同一级别。胜哥的玉簪田鸡腿单看卖相，便知手艺非凡。尝一口，田鸡肉质细嫩，芥兰口感爽脆，通过淡淡的猪油香将两者融合在一起，更有大地鱼末调味增鲜贯穿整道菜式，不禁赞叹怎会有这么和谐的口感及调味。
上海「宝丽轩」玉簪虾球 异曲同工 炒，是中菜的精髓，全世界料理中独有的方式，接近一种只可意会不可言传的层次，特别是粤菜炒菜讲究镬气，什么是镬气？就难以用浅显易懂的语言文字说个明白了。为何说炒功是最难掌握的厨功？因为炖、蒸、焗、焖等做法，都还可以凭着把握时间来控制，快慢有个游走的空间。炒就要凭眼到、心到、手到的功力，需要经验亦视乎厨师的水平，是结合几点要素的临场发挥，而粤菜厨功的炒法又有生炒、干炒、湿炒、拉油炒等不同分别，中菜其他菜系的炒功，都不及粤菜般精深。厨出凤城，而作为顺德菜宗师的胜哥，自然是将炒功发挥到极致，镬气重、色泽佳、食材刚断生的绝佳状态，这一切都告诉我们这里的小炒类菜式做得有多么出色。
「紫罗鸽片」，紫罗即子姜菠萝的谐音 炒功是中菜，特别是粤菜的特质和精髓，其实还有些元素，乃是中菜独有的，譬如芡汁。这项环节看似平常，其实除了讲求火候准、手势好之余，还要注重水分和油分，水和油均不能太多，因为水分多了会影响菜肴的味道，太多油则会导致无法挂汁。能够兼顾这几点，芡汁才能发挥调和的作用。
「科甲冬瓜」 粤菜的芡汁最为常见的有玻璃芡，玻璃芡透薄晶莹，要将芡汁快手与食材一起炒匀，芡汁就会自然的挂上食材，为菜肴添加明亮色泽，令卖相动人。芡汁于做菜，不但有助于菜肴定形，而且令食物味道和卖相更为丰富，吃起来也倍感滑溜嫩口。胜哥的这道科甲冬瓜可以说是教科书般演绎何为玻璃芡汁，科甲为火夹之意，即火腿夹冬瓜。冬瓜已被上汤芡汁细煨入味，整体晶莹剔透，配合着现拆的蟹肉，完全不腻。
「科甲冬瓜」
「鹅掌炆花菇」 有人说，中国四大发明是粥粉面饭，虽是开玩笑，但也足以反映我们源远流长的饮食习惯，没饭没面下肚，总觉得不够饱。这种根深蒂固的思想，也见于餐宴的菜牌上，宴席尾声一定要有饭面，确定客人吃得饱肚。广东人爱吃饭，但是饭款的选择从来不多，来去不过是扬州炒饭、福建炒饭、瑶柱蛋白炒饭，当中最为讲究的，是荷叶饭。当晚，主食恰巧正是这颇为讲究的荷叶饭。
「荷叶饭」 胜哥的荷叶饭馅料有鸡粒、冬菇、火鸭、蟹肉、瑶柱、笋粒等等，用得是最高等级的泰国香米，冬菇粒腌过，米事先炒过，鸡粒拉过油，兼顾种种细节，吃起来味道分明又够香口。炒饭时应该是有落蛋黄、瑶柱汁，鲜香完全包裹住米粒，处理有够细致。做得好的荷叶饭，除了够香口，亦要干身但带湿润，这就是难度所在。而胜哥的荷叶饭，炒饭后蒸饭的时间也是恰到好处，米饭同时吸收了荷叶香，吃起来带有绵延不尽的香气，而这正是荷叶饭美味的精髓。
「荷叶饭」 尝遍大江南北星级粤菜的一众老友无不赞叹这一餐水准之高，完全刷新了对粤菜感官的上限。在胜哥的厨艺攻势面前，我等毫无招架之力。已完成当晚所有菜式的胜哥来到客厅同我们一起谈笑风声。接待名人政要无数的他，完全没有架子耐心地为我们解答对菜式的疑惑，更是提到由于季节的关系，还有数道他本人甚是喜欢的菜式无法供应，为之抱歉。一阵可惜的同时，大家也当即作出每年来「胜哥」朝拜一局的约定，还未结束便已开始憧憬下一次的相聚。
有生之年，有幸遇见，全然心迷神驰于至今已渐显珍稀的古法粤菜，非名贵食材的堆砌，而是长年岁月与功力经久凝练而成，从火候、技艺到滋味均浑然天成的慑人风范，更加感触满满。做佳肴没有捷径，得食如此，何其幸也！
香港「崩牙成」根哥同其太太
澳门「胜哥私房菜」胜哥同其太太 特别鸣谢 Wings&Layla照片相授 兔子君声控向导 Cody负重回港 诸位老友热情助攻 饮食人生 未完待续 |
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来自： eating_man > 《港澳》
