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卤水在浸东西的时候要盖盖子吗?为什么?

 Zhengdebing 2020-03-04

卤水在卤制中要不要盖盖子,这个问题众说纷纭,莫衷一是,主张不盖盖的人,其实也说不出所以然来,问他为什么不要盖盖子?他的理由相当奇葩,因为他的师傅就是这样教的,而他的师傅是很牛叉的人,仅此而已!很难令人信服;倒是主张盖盖子的人,理由更胜一筹:盖上盖子卤制,可以使卤货更易成熟,更可以减少水分流失使出成率提高;然而事实果真如此吗?英雄哥认为主张盖盖子卤制的人,通常是卤菜外行人居多,如果你是家庭卤制,盖与不盖都没有太大区别,但是如果你是专业做卤菜开店的,那么英雄哥的主张很明确,卤水制作一定是不盖锅盖卤制的,原因是:封油!!!

封油,是覆盖在卤水表面、隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油,制作封油是首次调制卤汤所不可缺少的一个重要环节,一般调配新鲜的卤水才会制作封油,随着卤品不断卤制,卤油越来越多,后期可以不再制作封油,封油的厚度一般在2~5厘米左右,其主要作用是在卤制卤品时,使卤品、卤汤与空气隔绝,使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合,同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色,如果你是店用卤水用了封油,再盖上锅盖卤制,那么蒸发的气体形成水珠会再落到卤汤中影响卤水质量,甚至会焖坏卤水,很多人卤水发酸了是什么原因都找不到,其实是卤油增加到了一定的量,而他自己一直盖盖卤制,结果就焖坏了。封油的制作,英雄哥以前的文章里也说过,建议使用动物性油脂和植物性油脂混合使用,加入香辛蔬菜进行炸熬制会更香,比如动物油可选用鸡油,将鸡油或与花生油等油脂混合出的油烧热,放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等等香辛蔬菜熬制提炼,待蔬菜炸干、油脂无水汽后,捞出蔬菜渣,得到的油即可作为封油。

再说道如果你的卤水发酸了怎么解决?其实英雄哥以前的文章里分享过完善的解决方案,但偏偏有人看不到,而茫目相信道听途说,比如加碱粉,结果彻底坏了一锅养了几个月的卤水还不知道什么情况!这里英雄哥再次强调,加碱粉不但去除不了腥味,还会加速发酵使卤汤起泡发臭彻底玩完,其实最佳的解决办法是每次卤制之后,舀出一部分老卤汤单独保存,如果卤水不慎发酸,就倒掉一半坏掉的卤水,加入上一次贮存的老汤混合盛装在一起,再加入高汤即可,然后下一次再舀出一部分混合老汤单独保存,如此长期循环往复,则可防卤汤变质时无一点老卤汤而影响卤菜制作的情况,如果你没有预先贮存的老卤汤,而卤水又发酸了,解决方案请翻看英雄哥以前的文章。

最后再来说一说香料的溶解特性,不同溶解特性的香料在卤水中所起到的作用是不一样的,一般来说卤水中常用的香料可分为水溶性、油溶性、醇溶性和兼容性,水溶性香辛料是指其有效成分能溶解于水中,进行散发增香;油溶性香料又称脂溶性香料,是其有效成分能溶解于油中,进行增香,脂溶性香料只是经过浸泡还不能完全挥发出其全部功效,还要经过炒制。用油炒时要注意用小火低油温,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊,下锅时还要注意先后顺序,出香慢的(如八角,桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草,百里香,香叶,孜然等)要后放,以使香料出香时间趋于一致,一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角,桂皮,草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅;醇溶性香辛料是其有效成分能溶解于酒中,为使其香辛味充分散发,多以白酒浸泡;另外其实绝多数香辛料都具有兼容性,即是其香味成分既可以通过溶于水的形式呈现,也可以通过油或其他的形式呈现,这具体使用还得根据你的组方要求去设定香料的预处理方式。

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