拥有一把称手的厨刀，今天你就是厨神

拥有一把称手的厨刀可以解决很多问题，让烹饪变得轻松，而市面上各式各样的厨刀种类让人挑花了眼，除了中式厨刀，较为常见的是西式厨刀和日式厨刀，今天就为大家梳理一下日式厨刀的种类，在文章最后为大家准备了“太长不看版”，希望大家都可找到那把适合自己的好刀。

在日语里，刀写作“包丁”。日式厨刀可以分为两类，一类是由匠人们一代代传承下来，具有悠久历史的“和包丁”，另一种受外来文化影响，与西式厨刀结合，取其精华而诞生的“洋包丁”。

出刃

出刃是最重要的日式刀之一。做刺身需要两把刀，一把是出刃，一把是柳刃。出刃负责解鱼，刀刃的角度大，刀背厚，整条鱼的去鳞、断骨、分块都可以由一把刀完成。一般来说，刀刃薄、角度小，锋利度高，适合切片；刀刃厚，角度大，强度高，适合砍骨。厚的刀身让整体中心偏后，在斩断鱼骨的时候可以比较省力。

柳刃

出刃分解后的鱼块，下一步便是由柳刃片成鱼生。柳刃形如柳叶，刀身细长，单侧开刃，锋利无比。它是制作刺身的专用刀，由刀尾下刀，切下去后快速回拉，手上无需用力，完全依靠锋利的刀刃和刀自身的重量将鱼肉切开，一刀到位，干净利落，这样得到的切口圆润而光滑，鱼肉的滋味不会流失，十分符合日本料理人对于“切味”的追求。

薄刃

薄刃日式刀里最重要的切片刀，专门用来处理蔬菜，可以削皮、切丝、雕花，技艺高超的厨师可以用薄刃刨出和纸一样薄的萝卜。薄刃薄且锋利，单侧开刃，刀刃几乎没有弧度，因此在切割时不会过多的破坏蔬菜的纤维。需要注意的是，绝对不能用薄刃剁骨头，一刀下去，刀可能就废了。

以上介绍的是日式传统料理中最常使用的三把和包丁，除此之外还有处理特定食材的专用刀，比如河豚引，比柳刃更薄更锋利，可以片出薄到透光的河豚刺身；骨切，刀刃很长，非常重，主要用来处理刺多的鱼肉，比如给鳗鱼片花。

和包丁多为高碳钢经手工锻打而成，价格较贵，且养护起来也很麻烦，使用的人群主要是日本的职业料理人。日常烹饪选择的日式厨具，主要为接下来介绍的洋包丁。

三德刀

三德刀是日式厨刀里最适合入门的刀具。三德，既切丁、切丝、切块，兼有处理蔬菜、水果和肉类三种功能，既可直刀切，也可铡刀切，属于全能型的刀具。但它的刀刃长度、刀尖角度限制了它的使用范围，处理起复杂的食材会显得力不从心。

牛刀

牛刀借鉴了主厨刀的造型。和三德刀一样，牛刀也是全能选手，兼顾切菜、切肉、片鱼等各种工作，但比三德刀更长，刀尖角度更小，更加尖锐。狭长的刀身在切割时更为省力，不需要过多的前后推拉，尖形的刀头可以更好的进行精细的直刀切。和西式主厨刀相比，牛刀最大的优点是轻，西式主厨刀的重量一般在200g以上，重的达到250g，而牛刀的重量一般在200g以内，使用感更佳。

一般来说，牛刀和三德刀选择一把作为主刀即可。牛刀刀身的长度和刀刃的弧度更适合切大块的肉，而三德刀在切蔬菜时会更为顺手。不过值得注意的是，这两者都不能用来剁骨头哟。

筋引刀

筋引刀比牛刀更长更窄，从刀型上来说类似柳刃，不同的是筋引刀为双开刃。它主要用来将肉从骨头上剔下，也可以用来分离筋和肉，细长的刀身和尖锐的刀头非常适合在筋和肉之间灵活的游走。筋引刀也可以用来切片，使用方法和柳刃相同，不适合剁切或者铡切。

剔骨刀

剔骨刀专门用做剔骨剔筋，尺寸较短，非常尖锐，但它功能较为单一，牛刀、出刃等也可以完成剔骨的工作，所以在家庭中使用的频率并不高。但如果你是擅长刀工的肉类爱好者，这把刀可以有。

洋包丁以双开刃居多，而传统的日式厨刀都是单刃刀，也就是一边平直，另一边有角度。单开刃的刀更锋利，下刀很直，处理食材时更加的精准，而双开刃的刀虽然下刀容易偏斜，但对于没有长期练习或特殊刀法训练的人来说，更容易使用。