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在吃馍这件事上,“馍都”西安全宇宙第一

 浩瀚哥 2020-03-05

西安有一个别称,叫“馍都”

这个“馍都”的称号其实是吸收了陕西关中地区的饮食文化的精华,并把它发扬光大。说西安人吃馍第一,也是说的是陕西的关中地区。

在西安,有一半的面粉做成了面条,而另一半则做成了馍 。

用小明哥哥的话说,如果说吃面其他地方也有很多种吃法和讲究,那么在吃馍这个事不需要在讨论了,“馍都”西安绝对全国第一,全宇宙第一了。我不要你觉得,我要我觉得!

西安让馍找到了自己被别人忽视的价值,原来平白无奇的馍也可以这么的有深度和内涵,连普通的馍在这里都可以犹如自带圣光一般光芒四射,绚丽夺目,美味异常!

  肉夹馍用的明明是饼子,为什么叫馍?  

陕菜招牌葫芦鸡

很多外地人来西安的第一感受就是,西安人难道天天都是面条,肉夹馍,都不吃饭的么?其实说起来陕西本地是有陕菜这个说法的,只不过打败陕菜的不是其他菜系,反而是西安的面和馍。

你印象中其他八大菜系有哪些招牌菜吗?但是西安的肉夹馍,羊肉泡馍可是众人皆知。好吃又实在,这才是老百姓过的最接地气的日子。

一个选择题,下列食物中哪些是西安人口里的“馍”?

答案是,ABCD,全都是。
西安人称做熟的没有馅的、不用水煮的面食主食都叫“馍”,A锅盔叫“锅盔馍”,B馒头叫做“蒸馍”,C是荷叶馍,D是烧饼叫做“烙馍”。

石子馍

肉夹馍的白吉馍、死面的饦饦馍、发面的黄馍馍、洒满芝麻的炕炕馍……虽然看起来都长着饼的样子,却有实质的不一样!
来西安你只吃了肉夹馍和羊肉泡馍,那只是西安馍的吃法的皮毛而已,更何况这两样在西安还有隐藏菜单,你就算吃了,也不一定吃的地道。
一个关于馍的小段子 
“1个馍馍, 北成2瓣, 放了3天, 4气了, 估计是5坏了, 就6了一哈, 7开来, 8了皮, 9了点寒菜,一吃!啊呀,10在是难吃死了”
  给西安人一个馍,他就能夹遍全世界  
西安馍最常见的吃法分成两种,一种是干吃的夹馍,另外一种就是当作正餐的泡馍。
我们先从夹馍开始说,在陕西,“X夹馍”是一道填空题,西安的馍可以夹万物,大家最熟悉的就是肉夹馍。
在西安光这个肉夹馍,西安人最爱吃就有三种,分别是腊汁肉夹馍,腊牛肉夹馍和老潼关肉夹馍。腊汁肉夹馍用的是白吉馍,腊牛肉夹馍用的是饦饦馍,老潼关肉夹馍用的是油酥千层饼,吃起来味道和口感完全不一样。
你在外地吃到的不一定是正宗的西安肉夹馍!比如下边这样的!
下边这个就是假的西安肉夹馍!


正宗的西安肉夹馍里是只有肉没有其他青椒香菜什么的,你要想怎么吃是你的自由,但是请不要打着西安肉夹馍的名义去加。
真正的西安腊汁肉肉夹馍,讲究肉烂馍酥满嘴流油,吃的时候是真的会滴腊汁油出来,
腊汁肉并不是腊肉,他是用陈汤煮出来的,老店的汤可能都经历了好几代人,汤汁浓才能入味,肉瘦而不柴,肥而不腻 。
肉就要一夜才能煮出来,中间要添加十几种调味料,冰糖、辣椒、盐、桂皮、香叶、姜片、八角、花椒之类的。
肉夹馍最关键的其实并不是肉,反而是他的馍,对于其他地方来说,肉夹馍只能算得上是烧饼夹肉而已,西安的肉夹馍用的白吉馍,讲究的是“铁圈虎背菊花心”,皮酥里嫩,中心空虚,便于夹肉。

“铜圈虎背菊花心”应该是这样的
吃肉夹馍就要吃先打的热乎馍,讲究宁要肉等馍不要馍等肉,像魏家凉皮那种快餐式的肉夹馍就非常不地道。(魏家凉皮的凉皮还可以,但是非常不建议吃他们家的肉夹馍)
腊汁肉夹馍还有外地人不知道的隐藏菜单,招牌只有普通和优质,真正的西安人吃肉夹馍时,有更多选择。肉夹馍的肥肉、瘦肉和肉皮,互相排列组合,就能衍生出一大串术语:纯瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、纯皮、皮肥、纯肥.....
一般女生比较爱吃纯瘦的,但是肥瘦的吃起来味道更好,腊汁肉最大的特点就是肥而不腻,外地人一般做不出来,所以就会加青椒什么的解腻,这个在西安完全没必要,因为吃得就是肉的味道。带点皮口感更好,会有点筋筋的感觉。
肉夹馍冰峰凉皮,组成了西安著名的三秦套餐。
腊汁肉是用猪肉做的,所以你在回民街是吃不到腊汁肉夹馍的,鼓楼后边卖的肉夹馍虽然排队的人多,我不是太推荐,你可以尝尝。在回民街如果要吃,我更推荐去吃腊牛肉夹馍。
本地人更爱吃的腊牛肉夹馍,用的是饦饦馍。
饦饦馍有两种吃法,一种是发面的,一种是定面的。发面馍就是用来日常的干食,一般清真的水盆,夹馍都是这种,定面的就是大家吃泡馍掰的,他只有9成熟,剩下的一成要在做泡馍的时候煮熟。

刚出炉的饦饦馍吃起来也比白吉馍吃起来更实在一些,吃起来有些费劲,软里透着些韧劲,

西安的腊牛肉也不是腊肉,肉选用的都是整块的肉,不会有边角料和碎肉,做的时候需要腌制,冬天要腌制7-10天,夏天时间会短一些。然后再用水煮,1斤肉最后煮出来就变成6两了。
腊牛羊肉的质量标准是色泽红润,气味香荃,肉质酥烂,鲜咸不柴,特别是对调料的运用与配制、火候的把握,都有很重要的意义。
西安的腊牛肉吃起来,疏松易嚼,肉质细嫩,质地酥烂,香醇可口。


趁热切开酥脆劲道的坨坨馍,夹上酥烂的腊牛肉,两者完美融合,一口吃下去,外酥里嫩,满嘴余香,再搭配一碗肉丸胡辣汤,是西安早餐界的绝配。
说个西安的冷知识,每年冬天的时候,肯定就有一条新闻《西安人排队买腊牛肉堪比春运》,每次看到这条新闻大家就知道快要过年了。一家生意好的腊牛肉店一天能卖2000斤腊牛肉,一天算下来就能卖卖12万。
火遍抖音的蛋菜夹馍用的也是饦饦馍,
现烙出来的饦饦馍,抹上一层辣酱,然后铺一层咸菜,再夹上两三个咸鸭蛋黄。最后再洒上几粒酥脆的花生米,这样配合起来吃很有层次感。

现场常见的肉夹馍还有一种老潼关肉夹馍,它区别于普通白吉饼夹馍,老潼关肉夹馍饼坯为潼关千层饼,馍内有层层面圈,一口咬下去酥脆掉渣,满口溢香。

传统的吃法是热饼凉肉,用刚出炉的千层饼夹上煮好的冷肉,肉质软糯,肥而不腻,入口即化。


很多人喜欢吃老潼关的原因就是,他特别的酥脆,吃在嘴里都能嚼出嘎吱嘎吱的声音,而且吃的时候一不留神就会掉渣渣。
(图:樂不思蜀)
西安还有一种特色的小吃,笼笼肉夹馍,他是三原的特色小吃他借鉴了四川的粉蒸肉,但是很多人都以为是四川的小吃。笼笼肉是米粉蒸肉,蒸肉是面粉蒸肉,这是两道小吃的区别。


笼笼肉夹馍用的馍就是荷叶馍,传说它已有2000多年的历史,据说是由秦汉时“蒸饼”中的“白饼”演变发展而来。
肉使用专门的小蒸笼蒸出来的,肉色泽红亮,咸辣鲜香,肉片软糯肥而不腻,入口即化

吃的时候把饼掰开,很轻松的就可以把小蒸笼上的笼笼肉扣上去,然后合起来轻轻一挤就可以吃了。
荷叶馍还有夹粉蒸肉的吃法,
吃粉蒸肉的时候,拌点肥油,再就口蒜,再喝口茶解解腻,吃完嘴里麻麻的,别提有多舒服了。


一般都是吃宴席的时候经常会有的一道硬菜,就是荷叶馍加条子肉,

荷叶馍除了夹肉,最常见的就是夹菜了,每天早上在街头随处可见,土豆丝、土豆片、胡萝卜丝、豆芽菜等。把钱交了自己夹,想吃多少夹多少。经常可以看到脚踩高跟鞋,穿着时髦的女生小白领,一手喝着星巴克,一手拎着塑料袋装的菜夹馍。

菜夹馍还有用烧饼夹的,一般里边还会再加上好吃的花干鸡蛋。
西安街头你还能见到土豆片夹馍,西安5,6年前突然火起来的吃法,来自西安周边的高陵。夹土豆片的馍是比一般烧饼要大的饼子,而且更软一些。

把土豆片往调料盆里涮上一涮,让土豆沾满辣油,夹在饼里,用手按住饼子,一使劲签子就抽出来了。


除了土豆片外根据个人喜好还可以添加香肠,鸡蛋之类的配菜,特别适合爱吃辣的朋友。

西安还有擀面皮夹馍,这个的饼子一般就是普通的烧饼,这个吃法是宝鸡那边的,宝鸡当地一般都用来早餐,之所以这个吃法在西安没有大面积流行,因为光听就觉得很顶,主食夹主食…………还有就是西安的擀面皮,没有宝鸡当地做得地道。

不过如果遇到好吃的还是非常不错的,尤其是夹完馍以后师傅会把调擀面皮的汁子浇到饼里,这一浇绝对是注入灵魂,酸辣的汁子渗入饼子的面里,要上一口都能从嘴角嘣出红红的汤汁,嘴唇上像是涂抹了诱人色号的口红一样。

到了晚上什么孜然炒肉夹馍,各种烤串,炸串夹馍就纷纷出摊了,烤肉也能夹馍,让西安人每天都有一个满足的夜晚。
夹馍的种类还有好多就不一一列举了,等着你来慢慢发现。
  好吃的馍绝不千篇一律 
啊,本来想写个短的不知不觉又写了一大堆,因为能说的真的太多了。那就再说泡馍吧。
西安的馍最特别的吃法就是羊肉泡馍了,虽然它叫做泡馍,但其实他是煮出来的。虽然在外地人看来都是汤泡着饼,但其实是完全不同的东西。


羊肉泡馍的饼用的也是饦饦馍,九份死面一份发面揉在一起烙制而成。烙到七八成熟,吃起来依然筋道。


泡馍的馍本地人一般都是自己掰,一碗泡馍掰个半个小时四十分钟是很常见的事,掰馍不能掰的太大,要不不入味,但是也不能太小,太小一煮就散了,理想大小当如黄豆粒或蜜蜂头,更高级的掰法就是每个都十分的均匀。会不会吃从掰馍就能看出来。


对于不会掰或者赶时间的人一般都是机器搅的馍,口感比手撕的要差一些。


泡馍和肉夹馍一样,也有自己的隐藏菜单,根据汤的多少分为,

口汤——口感浓醇,吃完碗里剩下一口汤。
干泡——汤完全吸进馍里,茨茨实实端上来,重口。
单走——馍和汤分两碗端来。把馍一点一点掰在汤里吃,吃完了再单喝上一碗鲜汤。
水围城—也就是—碗中央馍、肉相间,周围鲜汤环绕,浸润着晶莹的粉丝。

泡馍在西安还有一个分支,就是小炒泡馍。
小炒泡馍也是煮出来的,只不过做的时候在锅里要不断翻搅,看起来像炒菜,配料多了黄花、木耳、豆干、鸡蛋等等。口味偏酸辣,喜欢重口味的就爱这一口。

小炒自己还有一个分支,就是生肉小炒和熟肉小炒,
生肉小炒:用当天宰杀的牛里脊肉,略冻一下,切成肉丁下锅炒。成品肉香突出,口感又筋又嫩。 
熟肉小炒:提前将牛肉丁煮好沥干,晾在竹簸萁里,用风扇吹, 不时翻动。炒时直接下锅,吃起来软烂酥香。 


西安的羊肉泡馍大部分都是回民做的,本地汉民的泡馍头牌就是这个葫芦头泡馍,饦饦馍是死面馍,葫芦头泡馍的馍是发面的,所以掰的要比羊肉泡馍大一些,这样不至于煮散。

葫芦头泡馍其实就是猪大肠泡馍,传说被药王孙思邈改良过,在汤里加了很多的药方,去除了荤腥一直流传至今。

一般在吃葫芦头泡馍的地方还有一个食物,出了陕西就吃不到了,就是梆梆每一家葫芦头馆子门口都有一口大锅,一锅热气腾腾的猪大肠、猪肚、护心肉、鸡蛋豆干。配以精盐、麻油等诸多调料共同熏制。梆梆肉的特点是:色泽红润,肉嫩味醇,熏香浓郁,越嚼越香。

梆梆肉特别适合爱吃下水的人,买瓶酒,坐在城墙底下慢慢的品。


西安汉民还有一种泡馍的吃法叫三鲜煮馍,里必不可少的就是丸子、响皮、五花肉,汤一般是猪骨加鸡鸭熬的白汤,除此之外还有很多配菜,和别的泡馍一样的地方也是在于它鲜美的汤汁,吃起来很是养人。

前阵子热播的《长安十二时辰》把西安的水盆羊肉带火了,水盆渭南,韩城的好吃一些,西安好吃的水盆就那么几家。吃水盆用的馍是月牙饼,用刚出炉的月牙饼!外壳酥、心里软,包着热气,散发着甜甜的焦香。


相比羊肉泡馍,水盆才是真正的泡馍,吃的时候直接泡在汤里吃,水盆的汤非常关键,都是熬制十几个小时的大骨头汤,还要不断漂去油沫,才能让羊肉汤清亮不浑浊。水盆的吃法据说起源于大荔,进入先后还进行了改良,加入西安人爱吃的粉丝,用月牙饼就是大荔的吃法。水盆也分清汤的水盆和浓汤的水盆,还有回民的水盆做法也不太一样。



吃水盆讲究汤鲜肉烂,吃的时候还可以把月牙饼掰开,把羊肉塞进像小口袋一样的月牙饼里,单吃可能会有点干,再喝点汤浑身舒服。

对于口味重的人西安还有一种泡馍,叫粉汤羊血,粉汤羊血的特点就是“麻、辣、咸、香、光、嫩。羊血鲜嫩,入口光滑,调料多样,辣香扑鼻,
粉汤羊血的做法叫“泖”,大师傅手持一碗掰好的馍,加入焯过的羊血和粉丝,不断将高汤浇入碗中再滗出,反复数次,直到泖好为止。

最后放上香菜、葱花、辣椒油、辣椒、花椒粉,再浇一勺热汤,这香喷喷的粉汤羊血才算是做好了。红红的粉汤羊血中飘散着浓郁的花椒味,特别馋人。


卖粉汤羊血的店里一般还有“辣子蒜羊血”,也是陕西的特色小吃,把羊血切成小方块放在锅里小火煮,吃的时候捞在碗里,配上调料,羊血偏腥膻所以会配上辣子蒜还有其他更重味道的调料,羊血鲜嫩汤味辣、呛、咸,花椒、小茴香味窜扑鼻。也是重口味的吃法。


说到重口味泡馍,西安还有一种称得上暗黑料理的“卤汁凉粉”,说他暗黑,因为就没见过能把芝麻酱芥末卤汁辣子和醋,凉粉馍块皮蛋白煮蛋混在一起的吃法。

据说起源长安县。夏季炎热正赶上农忙时节,农民无暇做饭,打一锅卤,切一点凉粉,佐以方便调料,泡一些馍,稀里哗啦几口一刨,一顿饭即了之。



现在回坊有几家比较有名,把饦饦馍掰碎,在馍上浇一层卤子,然后放一层凉粉,再配上皮蛋,鸡蛋,再浇一层卤子,加入油泼辣子、蒜泥汁、芥末、麻酱。

凉与热,咸与辛,辣与绵,各种味道的完美结合。端过来,要顺这边拨着吃,能品味到凉粉与热馍混合的感觉,一口辣子,一口芥末,独特的口感~


如果接受不了太奇特口味的,可以试试,豆花泡馍,来自凤翔的小吃,一般都是早上吃。他用的是锅盔馍,把锅盔馍切片,先用豆浆烫熟,然后依次加豆花,放调料,浇豆浆,如果喜欢的话还可以加上麻花,最后再放一点辣椒油和葱花,


豆花甜软,豆浆浓郁爽滑,锅盔馍虽然泡着,但是依然耐嚼。


当然早餐的泡馍自然少不了西安的肉丸糊辣汤了,醇香美味的胡辣汤,西安人早起的动力!
西安人的糊辣汤主打肉丸,牛肉丸筋弹,,最新的一个关于糊辣汤的段子就是这个,SOU,胡辣汤不要丸子。吃胡辣汤就是吃丸子,你不吃丸子你吃怂尼…………

除了牛肉丸,其他菜品也非常丰富,有莲花白、胡萝卜、土豆等一众蔬菜。牛羊骨熬汤,汤里加入浑圆的牛肉丸子和切块的蔬菜,勾芡而成。入口麻为先,辣为辅,麻麻辣辣,香味浓郁,浓稠度刚刚好。



除此之外,馍的做法还有,炸馍片,炒馍花,烤油馍,在农村还有做成艺术品一样的花馍等等。

有机会欢迎大家来西安吃馍啊!来亲自体验一下“馍”简单朴实的力量

图文来源:NPC的事务所

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