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名人养生——易牙

原创
2020-03-06  寒江读舟

  易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨,好调味,很善于做莱。易牙也是第一个把烹饪和医疗结合起来的人,创造了食物疗养菜,成为人类文明史上的创举。他不光是齐桓公最宠的御厨,还自己开餐馆,所以后世的厨师把易牙尊为“厨神”。因为他是厨师出身,烹饪技艺很高,他又是第一个开私人饭馆的人,所以他被厨师们称作祖师。王充《论衡·谴告》说:“狄牙之调味也,酸则沃(浇)之以水,淡则加之以成,水火相变易,故膳无咸淡之失也。”即易牙通过水、咸(盐)、火的调和使用,做出酸咸合宜,美味适口的饭菜来。

    易牙献馐

  《列子.说符》:“曰:'若以水投水,何如?’孔子曰:'淄渑之合,易牙尝而知之。’”淄和渑的水异味,但一混合就不容易尝出来了。孔子说:“虽然淄渑的水混合后难以辨别,只有易牙(齐桓公的宠臣,善于调味)一尝就知道了。”做为一个厨师,易牙对于味道有惊人的鉴别力,可见当时易牙味觉特别敏感,厨技之高超,连孔子都倍加推崇。《临淄县志·人物志》也记载:“易牙善调五味,渑淄之水尝而知之。”孟子曰:“口之于味,有同嗜者也:易牙先得我口之所以嗜者也……至于昧,天下期于易牙,是天下之口相似也。”(《孟子·告子上》)孟子也高度评价易牙调和口味的能力。由此可见,易牙确是当时最为有名的善于调和口味的名厨。  

             厨神易牙

  传说易牙3次到彭城向彭祖拜师学艺。易牙又叫狄牙,是春秋时齐桓公的幸臣,又好烹饪。传说他做的菜酸成甘淡,美味适口,所以深得齐桓公赏识。易牙做莱的技艺很高,又好逢迎,当时,齐国与狄人在边境交流频繁,身有一技之长的狄人易牙便来到富庶而又开放的齐国。齐国这时正由管仲实行改革,以“明”、“贤”从乡里选拔优秀人才,易牙得以被选中,并给齐桓公当厨师。因为他会做美食又好逢迎而巴结上了齐桓公,当上了宠臣。

  易牙是齐国彭城人,名巫字易牙。他把烹饪和医疗结合起来,创造了食物疗养菜,成为人类文明史上的创举。他不光是齐桓公最宠的御厨,还自己开餐馆,所以后世的厨师把易牙尊为“厨神”。

  易牙关于食疗的首创还有个传说。齐桓公有个爱妾,长的美,叫卫姬。不幸的是,卫姬病了,身体虚弱,又咳又喘的。卫姬一有病齐桓公连吃都没心思了。这个关键时候,易牙挺身而出!他把老母鸡从左肋下开刀,掏出内脏,再把五味子淘洗干净,从开口处填进鸡腹中,再把洗净的肠、肝、心也填进去,把鸡装入砂锅,倒入清汤,同时放入姜、陈皮、盐、胡椒粉,把肥肉膘切莲花刀也放入锅中,大火烧开,文火炖烂。菜一做好,香飘四溢,卫姬本来喝中药就喝怕了,天天喝得嘴里发苦,见到易牙做的鸡,很快连汤带肉吃了个干净,病也很快好了。这种食疗的创举,影响了后世数千年的中国饮食文化,这道著名的菜被称之为“易牙五味鸡”。

             易牙五味鸡

       附五易牙味烹饪作方法:

       主料:母鸡一只(约 1300克)、五味子 40 克;

       配料:火腿 50 克、菜心2棵、鲜猪膘50克;

       调料:姜4片、陈皮20克、胡椒粉2克、盐5克、料酒10克、清汤1200克。

       制作方法

       1. 先将母鸡宰杀退毛,去掉食管、气管、嗉子,再从左肋下开刀,掏出内脏,剁去鸡嘴、爪,洗涤干净待用。

       2. 把五味子淘洗干净,从开口处填进鸡腹中,再把洗净的肠、肝、心也填进去,把鸡装入砂锅,倒入清汤,同时放入姜、陈皮、盐、胡椒粉,把肥 肉膘切莲花刀也放入锅中,大火烧开,文火炖烂。减去陈皮、姜片不用,配上菜心、火腿,原锅上桌即可。

  民间还有一则饶有兴趣的传说。易牙发现,削山芋时手会被山芋的皮刺激得奇痒难忍,他通过多次实践终于找到了一个解除发痒的办法:在削山芋之前先咬一口,嚼一嚼,就不会再痒了。

  还有道叫鱼腹藏羊肉的名菜,相传也由易牙所创。北方水产以鲤鱼为最鲜,肉以羊肉为最鲜,此菜两鲜并用,互相搭配,咸菜色泽光润,外酥里嫩,鲜美异常。我们注意到“鲜”字即由“鱼”和“羊”字合成。据说以名菜鱼腹藏羊肉而得鲜字是易牙创造的。

  传说易牙干政事败后避居彭城,操烹饪业至终,而易牙食疗菜在彭城(今徐州)广为流传。易牙与齐国彭城的渊源使他留名于今日的饮食文化中。齐国菜是我国最早的地方风味菜,后来成为中国的四大菜系之一(鲁菜),以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。易牙对鲁菜的形成无疑是有功的。 

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