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也许有人不会做美食，但是不会有人没吃过美食。 即使没吃过美食，也不会有人没吃过食物。 每个人都有自己的口味，都有自己认为好吃的标准。 对于去国外或者异地想要品尝美食的人来说，普通的消费者可能会去看类似大众点评的网站，而百般挑剔的食客则会去看米其林餐厅指南。 米其林餐厅分为三个等级，其中最难的是三颗星，其宗旨是：
以法国的 La Bouitte 餐厅为例，从2003年获得米其林一颗星，到获得米其林三颗星整整花了12年时间。 就这样已经算是里面比较快的了。主厨还谦虚的说：
然而，日本有一个主厨，仅开业一年零五个月时间，就拿到了米其林的三星标准。相当于别的主厨还在坐汽车，他坐的是火箭。 他就是米田肇，被日本称为是继寿司之神之后，日本最了不起的主厨。 在《天才主厨的绝对温度》中讲述了米田肇的经历。 虽然书名叫做天才主厨，是从米田肇得到的成就来讲的。但是从成长来看，米田肇是一个普通人。 米田肇从小比起文学更喜欢理科。喜欢那种有标准答案的，可以计算的事物。 在高中的时候，就得过数学第一名，老师强烈推荐他去九州大学的数学系，并笃定他肯定能成为卓越的数学家。不过，米田肇嫌九州太远就放弃了。 米田肇对于数学思维的理解却是根深蒂固的，后来模仿父亲去打高尔夫球，进步非常快。但是却因练习过度导致疲劳性骨折而放弃。 受高中时期的朋友邀请一起去学空手道。在他眼里空手道就像是解数学方程。XYZ三个轴，来看待每个动作，因为人类的膝关节只能弯曲到某个角度，因此，在某个角度的站位，既可以避开对方的打击，又可以攻击对方的破绽。 不过，米田肇对于空手道的晋级不感兴趣，因为，段位越高规则也更繁杂。他的理念是，现实中的交战不可能有那些规则，禁止以后再比赛就没意义。毕竟，在街上真的跟别人动手的时候，是没有规矩讲的。 后来，跟大部分人一样，大学毕业，进入公司工作，觉得无趣，存够了学习料理的学费以后，立马辞职。 兴奋的进入到料理学校学习一年，又跑到大阪的顶级法国餐厅工作，这时候他已经26岁。 对于烹饪这个残酷的行业来说，他已经属于大龄青年。毕竟，传统的晋升路线要至少花上10年时间，才可能成为一线的大厨。他大部分同学，都是十几岁就开始学习了。 更惨的是，米田肇虽然也学习了一年，但仍然算是零起步，经常被厨师大声责骂，而他的工作大部分时候也只是在做最基础的清洁而已。 在这种环境下，一起进入的6个人，不到2个月，就走了3个。
对于米田肇来说，这也是一段异常黑暗的学徒经历。 那时候，主厨会用像在路边踩到狗屎时看狗屎一样的眼神看他。 比起被打被踢，这是最痛苦的。 一年下来，米田肇体重下降了15公斤，每日失眠，胃口也不好，在这种高压的环境下，让他一度以为自己会精神失常。 在深夜他曾经问过自己，也许生活只剩下两个选项，一个是做料理人，一个是去死。就是这么绝望。 后来，还是父亲提醒他，日本又不是只有这一家法餐厅。 幸运的是，米田肇找到了另外一家法餐厅。虽然管理也很严格，但是厨房氛围特别好。 如果用一句话来说，就是把人当人，而不像之前的餐厅把人当牲口用。 在这里，米田肇开始学习主厨的视角，思考主厨在思考什么，看什么，然后思考自己的工作会产生什么样的影响。 从这时起，米田肇学习料理之路才真正开始走上正轨。 什么是数学思维？ 将每个控制变量做到极致。 这种数学的思维也被米田肇贯彻到了料理当中。 作家石川拓治去采访米田肇的时候，米田肇正在研究如何调节门把手的温度。 因为门把手的温度会影响到人情绪的微妙变化。当冷冰冰的手感，会让客人感觉心里不舒服，从而影响到享用第一盘菜品的感觉。而如果是温暖的门把手，则会将这种温暖喜悦的感觉也带入到品尝当中。 对于只以吃饱、吃好为信条的人来说，这种行为看起来不可理喻。 其实背后的原理也很简单，人的五感都会影响到我们对于事物的评价。当你开心的时候和伤心的时候，吃同样的食物，内心里的感受是完全不同的。 石川拓治尝了一道烤羊羔肉。
石川拓治也曾吃过各种各样的羊肉，但是他依然不禁赞叹，这是他吃过最好吃的羊肉。 对于很多追求食物美味的人来说，可能做到这一步就停止了。毕竟，保持食物的稳定也是考量的指标之一。 但是米田肇更进一步，对于二次返回的食客来说，即使是同一道菜品，其烹饪手法已经完全不同。 石川拓治初次尝过以后，念念不忘。于是，再次拜访。并点了同样的烤羊羔肉，没想到食物的美味程度再次冲击了他。 细细咀嚼那块羊肉的时候，无论是嘴巴里还是鼻腔中，都有一股纯粹的鲜味和香味爆裂开来。羊肉所拥有的独特美味，像不断涌出的温泉的源泉一样充满了口腔。 在二次烹饪中，米田肇采用了至少五种方法，炭火、可调节细微温度的炉子、红外线料理机、用惯了的平底锅、用冰块冷却的大碗。 最终的目的就是让同一块肉的不同部位可以接受到最完美加热程度。 毕竟，即使是一块肉，不同部分的脂肪和肉质也是完全不一样的。 而透过这些方法，可以让不同部位的肉都恰到好处，然后进入到口腔时，可以提供多层次、多口感的复杂体验。 甚至是顾客使用的餐刀，都是需要每次细细打磨的。 因为如果是过于钝的餐刀，就会把羊羔肉的细胞撕裂，在还没入口之前，就把食物的味道提前破坏了。 色、形、芳香、声音、气味、齿间触感、舌尖触感与滋味，所有的一切，都是为了尽可能控制各种影响变量，保证入口那一刻，视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，引发顾客的感觉、激起联想和回忆，从而达到一种极致的体验。 对于普通人来说，往往只能控制少量的变量，甚至变量的控制也不够精准。而高手则能够在多个变量，以及精准度上下功夫。 就跟控制温度在1度之间还是在0.1度之间，看起来没那么大，但是最终食物的口味却相差很大。这个实际上也暗含刻意训练的逻辑，在每个行动环节上反复优化，最终达到一种精确化的高手境界。 在如何快速获得米其林餐厅三颗星的思考上，米田肇也用了数学思维。 利用的数学里最基本的集合思考。 参考了几家米其林三星餐厅，找出它们全部的共有特征。然后进行对比。那些重合的部分就说明是米其林三星必须要具备的部分，而非重合的则是每个餐馆不同的个性。 比如，葡萄酒价值并不是取决于好喝还是不好喝，而是根据葡萄酒的洗练程度、余韵的悠长程度、香气的复杂度，或者是熟成后的可能性等进行综合判断。 这也是最值得我们借鉴的地方。 在现实中很多的评价标准是模糊的，不那么明确的。但是可以透过找各种标杆，然后用数学的逻辑，提取共同特征，然后进一步量化，配合刻意训练将每个细节打磨到符合标准，从而实现最终的突围。 这个过程就像是解数学方程，很枯燥，但是管用。 有一次，一位餐厅的主厨去了米田肇的餐厅，很犀利的点评了一句：
这句话深深刺激了米田肇。 确实从数学思维的角度，可以做到极其精准的模仿和复制，达到一个非常高的段位。 但是想要进一步提升，就需要有所突破，在其基础上创新，形成自己的独特风格。 禅宗有本非常出名的书，叫做《十牛图》，就是用找牛的十个阶段来比喻通往证悟道路的10幅禅宗绘画。在最后一幅图，讲的是把牛带回来，却完全忘了牛的事情。 也就是说，所谓的开悟，就是要把觉悟本身给忘掉。 他终于豁然开朗。 对于米田肇来说，就要把已经学会的法餐概念忘掉，回到自己当年想要做一个顶级料理师的原点。于是，他就想，从日本人身份认同的角度，如何去思考食材。 尝试把自己的所思、所想、所体验融入到菜品当中。
比如，米田肇小时候抓蝴蝶和蚱蜢的时候，被它们的美丽击中内心，把那种感觉做成料理。 对于料理来说，想要进阶到大师水平更加困难，因为已经没有方法论可循，只能将自己的人生全部融入其中，顿悟，形成自己独一无二的体验，并将这种体验融入到料理之中。 从而开创出属于自己的那一份特立独行。 大多数人，随着慢慢长大，学会了常识，接纳了妥协，然后选择了一条更愉快生活下去的道路。 米田肇没有选择更容易的路。一路走来，他99%的时间都是在失败和无望的挣扎。 即使有了那1%的成功时刻，他仍旧在思考着如何做到更好。 大师之路没有止境。 |
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