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对桂皮这种香料，在西厨和中餐中都是十分常用的，可以说对于中西厨的料理来说，它都有着举足轻重的地位，但是对于桂皮，在于中西而言，却有着不同的认识，而究其原因则是桂皮种类的不同，对于西厨常用的桂皮，我们中餐称呼它为锡兰肉桂，而锡兰肉桂这个品类的桂皮，它和我们常用的桂皮是有着不小差异的。 锡兰肉桂指的是斯里兰卡为产地的桂皮，就像是我们在国内不同的地方产出的桂皮一样，它们都各自带有各自的一些具体特点，而锡兰肉桂和我们国内产的桂皮差异比较统一，锡兰肉桂的香气中带有的甜香明显高于我们国内的桂皮，同时它的香气更为具有渗透性，同时也更加的持久，造成这种差异的原因，用一些朋友的说法是因为锡兰肉桂带有丁香油芬的缘故。 锡兰肉桂在外表形态上也和我们常见的桂皮不同，锡兰肉桂的显得更为棕黄色，如上图般，同时锡兰肉桂闻起来的香气要比我们常用的桂皮清新，在回口香气上，锡兰肉桂也要比起我们常用的桂皮明显很多，正是因为这样的料性，所以也导致了它们在使用上的差异的。西餐之中，将锡兰肉桂用于常用于甜点、咖啡和饮品上中，而中餐中对锡兰肉桂也自己独特的认识，在用法上和常用的桂皮，以及西餐的用法都不同。 锡兰肉桂对于中餐的香料而言，在小鸣的认识中，更多的定位是一种风味的助力剂，它的独特风味和料性，对于桂皮而言可以成为一种不错的补充，同时也因为锡兰肉桂有着较高的清新香气，所以在某种程度上，它和桂皮同用时与八角与小茴香有些雷同，若是说差异，那便是小茴香可以做主料，而锡兰肉桂则是极少在中餐的香料配方中充当主料的。锡兰肉桂还可以在一些麻辣的配方中，作为一种佐料使用，将它和我们传统的桂皮同用于佐料，可以赋予香气和调节油腻，同时也有一定程度调和辣度的作用，这种用法在一些红油、油卤中是比较常见的，小鸣就曾经介绍过类似的红油香料配置方式。在传统的卤水中，锡兰肉桂对于一些以小茴香、南姜为主料的配方，它也可以作为一种佐料，用于辅助芫荽籽、莳萝籽这类的香料，用于赋予清新和丰富的后香。 中餐对于香料的应用可以说是海乃百川，我们并不会像西厨一样说锡兰肉桂是真正的桂皮，从而排除了传统桂皮的使用空间，由小见大，这种融合贯通或许便是我们能成为最久传承民族的灵魂吧。 |
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