昵称三思 / 求精 / 山东刘师傅拿手绝活丨五款牛羊肉制品的制...

0 0

   

山东刘师傅拿手绝活丨五款牛羊肉制品的制作技术

2020-03-07  昵称三思

一、天津清真酱牛肉

1、原料

选用膘满体肥的黄牛肉,以胸口、肋条、短脑、弓口、灶口和花腱等部位为主。原料进行整理修割,除掉粘连的污物杂质,摘除腺体。把牛肉切成0.5一1千克重的斜方块,用清水浸泡,以排出血水污物。浸泡时间,秋冬季2—4/小时,夏季1.5小时。

2、配料

原料50千克,大茴香200克,桂皮100克,小茴香20克,山奈50克,白芷50克,草果20克,丁香15克,香果10克,花椒10克,大葱1千克,生姜100克,大蒜100克,酱油3千克,食盐1.5千克(冬季1-1.25千克)

3、烧制

牛肉下锅以后,先把老汤(即每次煮牛肉剩下的原汤)煮开,撇去浮沫,将原料分别下锅炖煮。一般先下胸口、弓口、灶口、脖头,后下肋条、短胸,花腱放在上边。用老汤浸没全部牛肉。

下锅煮20分钟,用特制的铁篦子压在牛肉上面,使牛肉浸没汤中。先用急火烧煮30分钟,放入配料,再烧煮40分钟,放入酱油,用小火焖煮1.5-2小时,投入食盐。从下锅到煮熟,共需4-5小时。其间“翻锅”2-3次,注意勿糊锅。牛肉熟透后,质地松软。在出锅时,一手扶铁叉子,一手拿笊篱,上用叉子挑,下用笊篱托,轻拿轻放,保证牛肉完整。牛肉取出后,摆在篦子上,勿重叠,沥净汤汁,然后放在通风处晾透。

4、特点

成品呈深棕色,光泽透亮。各部位手感弹力良好,食之肉嫩而松软,香醇而柔和。

5、保管方法

在冬季,成品可放置5-6天;夏季,可放20小时。如果每天蒸热1次,可适当延长保管时间。无论冬天夏季,都不宜用塑料袋密封,否则易发黏变质。

二、呼和浩特万胜永酱牛肉

1、原料

选用符合卫生标准的牛肉或冻牛肉,要求肥瘦适中,老嫩均匀,去净杂质污物。脖头肉等纤维粗老的纯瘦肉,不宜作酱制的原料。

2、配料

优质纯净的紫肉桂、紫寇、砂仁、丁香、荜茇、草果、良姜、白芷、山奈各50g,桂皮200g,混合一起研成细粉备用。每150千克原料,用研成粉的配料100g,黄酱1千克,食盐2.25千克,大茴香150g,小茴香50g,花椒50g,桂皮100g。

3、酱制

将牛肉切成1千克重的块状。将原汤烧开,撇净浮沫,把牛肉下锅,微沸时放食盐、黄酱和用纱布装好的大茴香、小茴香、花椒、桂皮等香料一起下锅,待沸腾时翻动1次。要注意掌握火候,沸腾煮1-2个小时,微沸煮3-4个小时。较嫩的肉煮5个小时,较老的肉煮6个小时以上。其间翻动锅内牛肉2-3次。

4、酱制注意事项

1)酱制牛肉的锅要专用,勿与煮骨和煮下水的锅混同使用,防止串味。

2)对于肉质坚实和较厚的部位,要用刀扎2-3个深口,有利于牛肉吃料深透。

3)生肉下锅前,要把锅内原汤用大火烧沸才能下锅。滚汤能使牛肉纤维迅速紧缩,能把牛肉深部肉汁收住,有利于汤色清澈,保证肉色鲜艳。

4)酱肉出锅时,要逐块在锅内用热汤把油涮净,以防保管时因表面带油过多而出现发黏变质现象。出锅后,先堆放在箩筛中,沥净汤汁。冷却后即可出售。

5、特点

肉色紫红,入口酥软,肥而不腻,香味浓郁,咸淡适中。

三、天津五香酱牛羊杂碎

1、原料

把原来整理过的牛羊杂碎在酱制前再整理1次。修净污物杂质,把牛羊肚两面刮净,用水漂洗2-3次,把洗净的各脏器,根据体积大小,分割成1-1.5千克重的条块。对小个的脏器,如牛羊心肝、牛脘口、牛羊脑等,不用分割。分割后的杂碎,投入净水浸泡1-2小时。

2、配料

酱牛杂碎、原料225千克,大茴香750克、花椒50克、丁香25克,山奈125克、白芷125克、小茴香100克、桂皮500克、大葱4千克、鲜姜400克、大蒜500克、酱油6千克、食盐4千克(夏季用5千克)。

白芷25克,桂皮150克,大葱1千克,鲜姜100克,大蒜150克,酱油2.5千克,食盐1千克。

3、酱制

先把“老汤”煮开,撇净浮沫,然后投放原料。投料时把牛羊肺放在底层,其他的原料放在上面,有时还加竹箅,用石块压住,使老汤漫过原料,先用猛火煮半小时,投放配料,再煮半小时,放进酱油。随后改为文火,盖严锅盖炖2小时,投放食盐。最后进行“翻锅”,即把底层的原料翻到上面。在酱制的过程中,共“翻锅”3-4次。牛羊杂碎酱制作过程需4-5小时,羊杂碎约需4小时。牛羊脑、牛羊蹄、牛尾、心肝等先熟先出锅。

出锅时,将不同的品种分开放置,不要掺杂乱放。沥净汤汁后,即可出售。

4、保管方法

酱牛羊杂碎,一般在冬季隔日加热一次,在室内可存放3-5天。天气较暖的季节,可保存1天。牛蹄筋、羊蹄最好现买现吃,不宜存放过久。牛羊脑以不隔夜为好。牛羊肚、牛肚领、牛舌尾、牛羊心肝,质地干爽,冬季可存放7天,夏季可存放2天。

四、北京月盛斋烧羊肉

1、原料

选用优质羊肉,以前部肌肉和腰窝肉为主料,经整理,分割,冲洗干净。

2、配料

每150千克鲜羊肉配干黄酱15千克,大茴香900克,花椒225克,桂皮200克,丁香200克,砂仁200克,食盐4.5千克,花生油15千克,香油2.25千克。

3、制作

先把整理好的羊肉码入煮开黄酱水(用黄酱调成的汤汁)的锅中。锅底放羊骨铺垫,把不易熟的羊肉放在下层,易熟的放在中上层。码好后,放入配料,用锅盖压盖(使肉不露出汤面),即可烹制。

烹制时,先用大火煮3小时,随后将上下层羊肉翻动1次,加入老汤和料水(用大茴香和花椒熬制),改用文火继续煨3小时,即可出锅。出锅时要用钩子和笊篱,上钩下托把肉取出,并及时用热汤冲刷,使肉的表面不带脂肪,不挂配料残渣,待沥尽晾凉后,即可烧制。

 烧制前,先把花生油加热到65-70℃,倒入香油,熬到散发出香味时将熟羊肉下锅烹炸。炸至金黄色即成。

4、特点

烧羊肉为深棕色,外焦里嫩,柔韧爽口,闻而不膻,食而不腻,咸淡适度,食后带有余香。

5、保管方法

烧羊肉不宜冷藏保管,在温度正常又不受任何污染的情况下,能存放3-5天。夏季存放时间不得超过15小时。

五、赤峰烧羊肉

1、原料

主要选用羊的前部肌肉,切成500克重的大块,以清水浸泡30分钟,捞起,反复冲洗干净。

2、配料

羊肉50千克,配花椒50克,大茴香150克,白芷50克,丁香100克,砂仁25克,豆蔻25克,草果50克,口蘑200克,山奈100克,酱油5千克,食盐1.5千克。把以上配料研成细粉,用粗纱布包装,另加葱、姜少许。

3、制作

将原料放进锅内,用老汤煮开,撇净浮沫。以大火煮半小时,放入配料,再煮1小时,改用文火,放入酱油和食盐,进行炖煮。其间“翻锅”2-3次,防止羊肉过火熟透。

羊肉煮到八成熟后出锅,沥净汤汁,逐块下油锅(微开无烟)炸至金黄色即成。

4、特点

外焦里嫩,柔韧爽口,味道醇香,无膻味。

本文来自于网络,没有任何商业用途,侵删)

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多