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「驴肉」天上有龙肉,地上也有驴肉

 犇羴鱻馫 2020-03-07

驴作为食材,皮可以制作成有名的阿胶,驴肉着成为了“天上龙肉,地上驴肉”的绝佳美味。食用驴肉自古有之,驴肉火烧、酱驴肉都是十分有名的菜式。驴肉的食用不分季节,是真的四季皆宜的食材,今天餐饮先驱就为各位厨师朋友介绍一下驴肉,请往下看。

「驴肉」天上有龙肉,地上也有驴肉

驴肉小档案

“天上龙肉,地上驴肉”,是人们对驴肉的最高褒扬。鲁西、鲁东南、皖北、皖西、豫西北、晋东南、晋西北、陕北、河南,河北一带许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名吃。驴肉的不饱和脂肪酸含量,尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。

「驴肉」天上有龙肉,地上也有驴肉

主要产地

驴肉盛产于鲁西、鲁东南、皖北、皖西、豫西北、晋东南、晋西北、陕北、河南、河北一带。

以上地去形成了众多独具特色的传统驴肉菜式和地方名吃,如青州府夹河驴肉、肥东石塘训字驴肉、莒南老地方驴肉、二庙居村驴肉、高唐老王寨驴肉、河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定漕河驴肉火烧、曹记驴肉、米脂驴肉 ,上党腊驴肉、洛阳的驴肉汤、焦作闹汤驴肉、保店驴肉等,皆是闻名天下的驴肉名吃。

「驴肉」天上有龙肉,地上也有驴肉

营养价值

「驴肉」天上有龙肉,地上也有驴肉

驴肉具有补血、益气补虚等保健功能。据分析,每100克驴肉中含蛋白质18.6克、脂肪0.7克、钙10毫克、磷144毫克、铁13.6毫克,有效营养成分不亚于牛、兔、狗等肉,属典型的高蛋白、低脂肪肉食品。驴肉具有“两高两低”的特点:高蛋白,低脂肪;高氨基酸,低胆固醇。对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。另外还含有动物胶,骨胶朊和钙等成分,能为老人、儿童、体弱者和病后调养的人提供良好的营养补充。从营养学和食品学角度看,驴肉比牛肉、猪肉口感更好,营养更高。

「驴肉」天上有龙肉,地上也有驴肉

驴肉有补气、补虚之功。驴肉是典型的高蛋白质、低脂肪食物,能为体弱,病后调养的人提供良好的营养。一般人均可食用,身体瘦弱者尤宜。适于积年劳损,久病之后的气血亏虚,短气乏力,倦怠羸瘦,食欲不振,心悸眼差,阴血不足,风眩肢挛,不寐多梦、功能性子宫出血和出血性紫癜等症;平素脾胃虚寒,有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。驴肉多作为卤菜凉拌食用,也可配以素菜烧、炖和煮汤。驴肉味甘、酸,性平,入心、肝二经;驴肉有补血益气,滋肾养肝、息风安神和止血之功效。

烹驴分部位

驴的不同部位有不同的烹饪方法,比如驴腩肉最鲜滑,用来做白切不暴殄天物;驴骨不易入味,就拿来红焖;最经典的莫过于XO酱爆驴肠。

驴肉新鲜自然怎么做都好,但膻味不易去除,特别是白切做法,没有其他的配料,驴肉的膻味很容易散发出来,影响整个菜。去除膻味,新粥城有妙法,就是新鲜的驴肉取来,我们那天试吃的是最弹牙的驴蹍肉,用药材泡过,再加入老鸡、南姜、八角和香叶滚熟,再放入冰箱急冻,俗称“过冰”,热胀冷缩可以让肉质变得紧实有弹性。白切驴肉一端上来,可以见到片片都是饱满的,保持二分皮八分肉,咬下去,驴皮弹牙、绵滑,驴肉鲜嫩,如果蘸点酱油或者芥辣油,更是风味。

红火文驴骨是好下饭的菜。选用驴肋骨,用马蹄、蒜茸、腐竹、姜等火文成,汁液浓郁,肉感结实,先煮熟再用材料火文十几分钟。特别是腐竹,里面渗透了驴骨的香味,十分好吃。驴肠直接和西芹、大蒜、荷兰豆等炒,加入香喷喷的XO酱炒,每条驴肠都软而不韧。

「驴肉」天上有龙肉,地上也有驴肉

驴肉的烹饪

驴肉肉质细嫩,远非牛羊肉可比。驴肉肉质红嫩,口感劲道,比牛肉的纤维更细,口感更好,没有猪肉的肥腻,也没有羊肉的膻味。下面红厨网小编就为大家介绍几道驴肉菜式,以供参考。

驴肉火烧

「驴肉」天上有龙肉,地上也有驴肉

材料:

主料:面粉(白面)200克、酵母2克、温水(约37度,即手温)20克、牛奶110克。

辅料:油、辣酱(或甜辣酱,甜面酱)、烧烤料各适量、熟驴肉(切片)、黄瓜(切片)、千岛酱。

做法:

1、将酵母放入小碗里,加入温水,搅拌均匀,放置5分钟.。

2、将面粉放入盆中,中间开窝,倒入酵母水,牛奶。

3、先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀,再由内而外划圈拌入面粉,搅拌至液体和面粉融合后,下手将面团揉均匀(即三光:盆光,面光,手光).。

4、取出面团,在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软,收圆入盆,覆盖保鲜膜,放置温暖处发酵至两倍大。

5、取出面团,再充分揉面10分钟以上,排出多余气泡,最后揉成长条状,均匀分成六等份,逐个揉圆,按扁,用擀杖擀成圆形薄饼。

6、最后饧发20分钟左右,逐个用叉子在表面扎几个眼儿(扎透),铺垫上屉。

7、开火,大火上汽后转中小火蒸10分钟,关火5分钟后取出。

8、将每个小饼两面分别刷一层薄油,刷酱,撒烧烤粉料。

9、烤箱250度预热,中层烤5分钟至表面微微上色即可。

10、取出烤好的小饼,横切开,加入驴肉片和黄瓜片即可。

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泰山驴肉

「驴肉」天上有龙肉,地上也有驴肉

原料:

新鲜驴肉、香菜、干辣椒、生姜丝

做法:

1、驴肉冲血洗净,加卤料煮八成熟。

2、凉干后切片备用。

3、净锅烧油4成熟放入姜蒜、姜丝,干辣椒编炒,放入驴肉,加入料酒,放入原汁驴肉汤,然后放精盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、烧2-3分钟即可,起锅装盘,下面垫一点香菜,浇上自己调好的秘酱,浇上干辣椒角即成。

葱爆驴肉

「驴肉」天上有龙肉,地上也有驴肉

材料:

驴肉、大葱、醋、淀粉、黄酒、姜片、蒜粒、干辣椒、酱油、盐

做法:

1、驴肉切成条后,用清水浸泡2个小时后沥干,放入醋、淀粉、少许黄酒腌制30分钟

2、大葱洗净后,从中间剖开,切成大块,胡萝卜洗净去皮切成片

3、炒锅烧热后,放入油,下姜片、蒜粒、干辣椒煸香

4、放入三分之一的大葱及胡萝卜炒到胡萝卜微软

5、放入驴肉、倒入黄酒、酱油旺火翻炒

6、最后放入剩余的大葱翻炒,加盐调味后即可

驴肉煲汤

「驴肉」天上有龙肉,地上也有驴肉

材料:

主料:驴肉300克、驴骨头200克、香葱2棵、生姜1块、大料适量

调配料:香油2小匙、料酒1大匙、胡椒粉2小匙、精盐2小匙、味精1小匙

做法:

1、驴肉和驴骨头用清水洗净;香葱洗净打结,生姜洗净拍松,香菜洗净切末;

2、将驴肉、驴骨头放入大锅中加香葱结、生姜、大料同煮,驴肉至肉烂时捞出,切片;

3、待汤汁呈乳白时,再放入驴肉片烧开,加精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。

五香酱驴肉

「驴肉」天上有龙肉,地上也有驴肉

材料:

原料:驴肉5000克。

调料:花椒10克、肉豆蔻2克、红曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、酱油300克、料酒100克、八角5克、盐30克、大葱。

做法:

1、将驴肉用清水清洗干净,再浸泡5小时;

2、将汤锅置火上,注入清水烧开,放入泡好的驴肉氽一下,然后放入凉水中过凉;

3、将锅置火上,加入冰糖炒至金红色,下入清水、酱油、精盐、料酒烧开,打去浮沫;

4、再加入用红曲米煮红的水及山楂片;

5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口,同放入锅中;

6、再加入葱段、姜片,烧开后煮约3分钟;

7、再将驴肉放入,然后用旺火烧开,撇去浮沫,再用中火炖烧3.5小时,至酥烂为止;

8、然后取出晾凉,即可改刀切片装盘食之。

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