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蒸包子馒头时,注意这七点,轻松解决发面回缩问题

2020-03-08  尤里蒙提

10多前年下厨学做饭,在炒青菜还炒糊的状态下就胆子大到敢去蒸包子。过程是不知道放了多少面粉、也不知道放了多少酵母、也不知道放了多少盐,对,没错,是盐不是糖。我记得是面团稀了加粉,干了加水,勉强成团,也不知道发成功没有,就像搓汤圆一样的搓好了放蒸锅里,没有二次醒发,也不知道蒸了多少时间。结果可想而知,水干了,锅里一团面疙瘩,肯定是不能吃啦!

一次次的失败,一次次的总结经验,我觉得做发面需要注意以下六点,就能蒸出一锅完美的包子馒头。

第一、酵母是否失效

有好几次基础发面发得很好,可蒸好的馒头就完全死了,后面试了几次才知道,是酵母开袋常温放置太久,以至于酵母失效了。

判断酵母是否失效,可在碗里放35度的温水,加入一些酵母搅匀,放在温暖处静放7分左右,看表面有没有泡沫,有泡沫就表示有活性,否则就是失效了。

酵母的储存:开封后的酵母用密封夹子夹紧放冰箱冷藏,这样酵母就可以存放很久了。不过尽量买小袋装的,用完再买,才能保证酵母的活性。

第二、温水融化酵母

酵母菌在高于47度的温度下很容易被烫死,从而导致发面失败。正确的做法是用温水融化酵母,日常生活中,不可能每家都会准备一个温度计。按照玉米的经验是用手摸着感觉温温的,不烫手温度就刚好合适了。

第三、揉面要均匀

面粉加入酵母水之后要充分揉匀,使面粉和酵母混合均匀,这样才有利于面团的发酵。多揉一会,揉至成光滑的面团,蒸出来的包子馒头口感也会更好。

第四、基础发酵

第一次发酵叫基础发酵,面团要放在温暖的地方发酵,发酵时间不定,温度高,发酵快,温度低,则发酵就会慢一些。判断是否发酵好,看面团已发酵至两倍大、撕开呈蜂窝状就是已经发好了。

日常发面,我是用蒸锅烧一些温水,把面团放在上面发酵,这样就算是冬天,基本上一个多小时就能发酵完成了。

第五、面团排气

第一次醒发完成,接着就要再次揉面排气,反复的揉,然后用刀切开,观察横切片没有大的气孔,排气就可以了。排气的作用,一是让面团内的酵母重新分布,使面团内部组织更均匀,这样面团发酵更充分;二是促进面筋的扩展,使面团恢复柔软。

第六、二次发酵

面团二次发酵是为了松弛,这样蒸出来的发面才会蓬松暄软,口感更好。二次发酵的时间很快,在温暖处一般发酵15-20分钟,用手轻轻按压,按压处明显回弹,再用手掂一下,感觉轻飘飘的,二次发酵就完成了。

第七、蒸

一般蒸发面是凉水下锅,大火烧开,改中火蒸13-15分钟关火,这时候不能打开锅盖,需要等5分钟,这一步叫虚蒸。5分钟后锅盖的温度接近室温再打开,这样包子馒头才不会回缩。其中是由于热胀冷缩的原理,当热包子馒头遇到冷空气时,就容易出现回缩现象,所以虚蒸这一步很关键。

分享就到这里了,一般做发面,500克面粉需要5克糖、5克酵母,加糖的目的是为了加快酵母的发酵,如果想吃甜馒头,就需要加入60克白糖。

顺便说一下,如果家里有自制的醪糟,加入50克醪糟,做出来的馒头包子会更加香甜。

所以,只要注意以上这些,相信您也能蒸出一锅好看又好吃的包子馒头!

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