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02 道口烧鸡 小档案 荣誉称号：中国“四大名鸡”之一、华北地区著名特产。 原产地：河南省安阳市道口镇（烧鸡之乡）。 创产时间：清朝顺治十八年(1661年)。 特点：形如元宝、色泽金黄、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨。不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。 盘鸡形状：形似元宝。 大致流程：盘鸡→炸鸡→煮鸡 选鸡 选生长期在一年至两年间、体重1750克左右的淘汰蛋鸡，宰杀前断食一天，期间只饮清水。 初加工 1.母鸡宰杀治净，从鸡脖子背面拉一个小口，抠出鸡嗉子，砍掉爪子另作他用。 2.从母鸡一侧的大腿根处下刀，划至肛门，另一侧也是如此，这样便形成一个三角形的切口，伸手进去掏出内脏，然后将小刀从腹内插入，别断肋骨，清洗干净。 盘鸡 1.取一截细竹竿（长约18~20厘米，两端削尖），撑入鸡腹内，其中一端顶在尾骨缝隙里，另一端顶住胸尖骨上，撑开鸡腹。然后在鸡肚皮上划一个小口，把两根鸡腿穿入孔内。竹撑子上下卡住骨头，将腹腔撑开。 2.将两个鸡翅从“肩膀”处割一刀，将鸡头折向背部放在中间，两个翅膀在背部交叉，把翅尖穿入鸡嘴中。盘好的鸡腹部张开、口衔翅尖，形似元宝。在翅膀靠近身体的关节处各划一刀，然后平行交叉，让刀口牢牢“咬”住鸡脖。 上色： 清水与蜂蜜按100:35的比例调匀，注意冬天使用温水，夏天使用冷水。用手蘸取蜂蜜水，均匀地抹在鸡皮上，注意将边角、缝隙也要涂抹均匀，不要有所遗漏。 炸鸡 将鸡下入180℃的油中（最好是从老汤中撇出的鸡油，这样炸出的鸡香味和颜色都较为诱人），炸3~5秒至表面金黄，捞出沥油。炸好的鸡表皮微微泛黄。 香料配制 以加工200千克烧鸡为例：取肉桂、良姜、白芷180克装入一个料包，另取草果、陈皮、草豆蔻各60克，八角、小茴香各50克，砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜拨各20克，丁香、香砂各10克装入一个料包，将两个料包收口后绑在一起，视为一组，每组可使用三次，每次烧制时淘汰一组旧料包，加入一组新料包。 煮鸡 1.在锅底先倒入少许汤，将200千克鸡按照鸡头朝里的方向依次码放入锅，整鸡码好后，中间可放入鸡脚或鸡胗等附件一起卤制。倒入老汤没过，放上新旧三组香料包，盖箅子，加入盐4.5千克，压重物后烧开，打掉浮沫，五分钟后调小火，继续加热3.5小时。 2.出锅时先将表面的浮油撇掉（避免捞鸡时表面沾上鸡油，吃时过腻，撇出的油可以用来炸鸡，既上色又增香），将重物和箅子去掉，用叉子将鸡托起后摆在有漏眼的盘中，将鸡晾凉即可。 |
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