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尽管现在排香在川辣火锅底料上的应用十分的广泛，但是小鸣第一次近距离接触排香并不是在川辣的火锅中，而是在桂林舅舅处的米粉汤底内。常说排香是有防腐的功效，这句对于新手朋友而言，可以说是大大的误导，大部分的香料，其实都是有防腐的功效，如果是都这样表述，那新手朋友用起来不就是一头雾水了？ 排香拥有的不仅仅是防腐而已，它的増香以及和味的功效都是不错的。排草遇热之后是有一股独特的草木香气的，它的味觉上带着甘苦，甘苦中带有明显的辛味，对于舌头会有一些刺激，以至于对于它的香气往往会感觉比较明显，排香的出香速度算是中等，在应用中排香可以调和辛辣劲力，带来一些不错的回甘，这种回甘在辣口的配方中，其实是可以增加回味的层次感的。 排香在应用中一般会用于配方中的佐料位置，主要的作为是调味，像是常用的排香和灵香草的搭配，就是为了给麻辣口味配方增强回口香气，在使用排香的时候，建议和甘草或者是甘松搭配使用，这样可以使得排香増香的功效更加的明显，这种功效主要体现在后香部分。 一般口味的配方中，使用排香的时候，可以考虑以肉桂为君料，若是无法找到肉桂，那么桂皮也是可以的，以这两者之一为君料，出来的味道会更为和谐。而在麻辣配方的后香部分使用排香时，建议不要使用川穹、当归，这样可以避免后香过于杂乱，同时避免味觉上的冲突。在非辣口的配方中，如传统的卤水，排香也可以有用武之地，搭配上香茅草和陈皮，回口的香气会有所增强。 在肉类的适用性上，排香其实和牛肉和鸭肉，在味觉上的融洽度是最好的，像是麻辣鸭脖，卤牛肉上，很多是会使用上排香的。在烹饪形式上，排香并不合适用于快炒、煎烤等烹饪形式，而对于炖煮的烹饪形式是比较合适的。了解排香，用好排香，对于提高后香层次香味，提高自主配方水平是有益处的，希望小鸣的答案您可以满意。 |
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