白切鸡始于清代的广东民间酒店,清人袁枚《随园食单》单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,而列以首位就是白片鸡(白切鸡)。据旧时的记载,所谓白切鸡,就是经“三浸一泡一凉”、不加调味白煮而成的鸡肴,因食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”或“白切鸡”。 然而“三浸一泡一凉”只是白切鸡在做法上的基本框架,在其发源地广东,基于这一框架的白切鸡有许多不同的演绎方式,因此也形成了“冷食型白切鸡”和“热食型白切鸡”两大类型。 “冷食型白切鸡”一般是指广州、顺德、中山、江门一带的白切鸡做法,民间多称为“广式白切鸡”。这种白切鸡做法,是在烹制的过程中,一旦鸡肉熟至9成左右时就可以熄火,然后用冷水浸透,使得鸡皮在冷缩热胀之下形成鸡皮爽滑、肉质紧致嫩香的效果。而其最为明显的一个特点就是,此时的鸡骨头(尤其是鸡腿骨)还会有血丝冒出,但其实鸡肉已经熟了。按照传统说法,如果等鸡骨头里的血丝都全熟透了,鸡肉就会变老,达不到鲜、香、嫩、滑的口感。 广式白切鸡最明显特点——肉熟骨未熟 而“热食型白切鸡”一般指河源、惠州等客家地区的“隔水蒸鸡”、以及湛江、肇庆等粤西地区的“湛江白切鸡”等。在这些地方,白切鸡一般“三浸一泡”而少了“一凉”,要求煮熟煮透,骨头不冒血,如“隔水蒸鸡”必须蒸透甚至微炖,而“湛江白切鸡”在上桌之前还可以淋上滚烫葱油、香油等以保证鸡肉够热。 隔水蒸鸡,必须熟透甚至微炖 故鉴于以上二种做法,就在前几天,国家禁食令出台后,白切鸡已经被广东有关部门,列为“不推荐订购的冷食”! 广式白切鸡最明显特点——肉熟骨未熟 白切鸡鸡骨带血,到底安不安全? 虽然“广式白切鸡”讲究“不过熟、皮脆肉滑”,骨中还带有一点血丝为正宗,但这种“有血性”的白切鸡,到底安不安全? 据相关营养师医师专家分析,这样的吃法并不安全,其一是可能会有细菌、病毒污染,其二是可能带来感染食源性疾病。相关专家表示,很多人都会拿白切鸡和西餐里的牛扒对比,但事实上,与人们所追求的七分熟带有血丝的牛排有所不同,牛肉里通常是不带细菌的,但鸡肉(鸭肉、鹅肉)包括骨头和蛋,都是可能携带细菌的,最常见就有沙门氏菌、空肠弯曲菌等。沙门氏菌对于年轻人威胁不大,但对老人和小孩是比较危险的,临床上因此而患疾的案例不胜枚举。 从非典时期开始,到2014年的H5N1,再到如今的新冠肺炎,政府都会在这种非常时期有针对性地将白切鸡等一系列冷食列入“不推荐”名单,就是因为没熟透的鸡肉确实有携带该病毒的机会。据目前临床实验表明,新冠病毒确实可以存在于生鲜、没有熟透、或者加热(100℃以上)时间不超过15分钟的“半生熟”鸡肉当中。因此吃带血的白切鸡是有风险的,虽然感染致病菌的概率并不高,但这种风险完全不必要且可避免,建议尽量煮熟煮透为妙。 如果说鉴于目前的防疫需求,白切鸡这样被打入“冷宫”其实也可以理解,但问题是,它还会不会归来呢? 其实,白切鸡已经不是第一次处于“风口浪尖”。从“非典”到“禽流感”,再”“新冠”,人们的食品安全卫生意识越来越强,白切鸡虽然早已不是原来的那只白切鸡,无论是取材(禁止活鸡现宰现做)还是烹饪手法(骨头不能见血丝)都在随着时代的发展而与时俱进,但总还是被看成是“高危菜肴”。 觉得我们“好看”的 |
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