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以菜会友,大厨李二鹏分享4道拿手新品!

2020-03-15  昵称三思
大厨李二鹏
是我们的忠实粉丝
相信不少读者
已经试过他的菜谱
这次,他再与大家分享
4道拿手好菜

山药酥脆可口
带有一股奶香
炒鸡麻辣鲜香
别具农家风味
小乳瓜搭配金钱肚
营养均衡
韭菜虾饼外酥里嫩
十分Q弹

4款菜品皆是
李大厨潜心研制
值得一学
快来看看详细做法吧~

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脆口奶香山药
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山药裹上脆炸糊炸制,外皮酥脆,再裹上特制奶汁,奶味浓郁、香甜可口。

原料:
山药80克。

调料:
面包糠70克,黑芝麻10克,自调脆皮糊120克,A料(纯牛奶、炼乳、椰汁各20克,白糖35克)。

制作流程:
1.将面包糠、黑芝麻拌匀,铺在烤盘上,放入上下火均为160℃的烤箱烤2分钟取出。

2.山药洗净切成长约2厘米的菱形块,飞水后捞出控干,拍上一层薄薄的干淀粉备用。

3.拍粉的山药裹匀脆皮糊,下入五成热油中炸至金黄酥脆,捞出控油。

4.将A料一同搅拌均匀,倒入锅中小火搅动至粘稠,下入炸好的山药裹匀,再撒入烤好的面包糠和黑芝麻翻匀,装盘点缀即可上桌。

脆皮糊的制作:
淀粉、面粉各25克,万用脆炸粉40克,泡打粉8克,盐5克,将以上粉料混合均匀,淋入啤酒180克、色拉油25克调拌均匀即成。

制作关键:
1.山药拍上一层淀粉更容易将糊裹匀。

2.炒制奶汁时一定要小火慢翻,以免煳锅。

3.调脆皮糊时加啤酒,可提高脆度。

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农家炒鸡
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选用三黄鸡,采用大火爆炒的手法将鸡的水汽煸出,保留鸡肉鲜味,成菜鲜嫩香麻。


原料:
三黄鸡1只(约1250克),杏鲍菇110克。

配料:
香芹节70克,美人椒30克,绿线椒40克,大葱片100克。

调料:
花生油100克,鸡油30克,白芷片2克,八角3克,姜片70克,蒜子40克,鲜花椒20克,巧媳妇酱油100克,伊例家红烧酱油30克,干辣椒碎5克,糖色35克,炒鸡粉2克,高汤1000克,鸡精、味精各7克,黄栀子水35克。

制作流程:
1.将杏鲍菇改成滚刀块,锅内放入色拉油烧至五成热,下入杏鲍菇块,慢火炸至金黄熟透,倒入碗中备用。

2.将三黄鸡剁成5厘米见方的大块,用清水冲洗干净,控干水分倒入盘中备用。

3.锅内放花生油、鸡油烧至四成热,下入白芷片、八角炸香,再放入姜片、蒜子,煸出香味后放入鲜花椒,放入鸡块,大火爆炒将鸡的水分煸出,放巧媳妇酱油和红烧酱油、辣椒碎,煸炒出香味后调入糖色、炒鸡粉,添高汤,放鸡精、味精、黄栀子水,烧开后撇去浮沫,小火炖制10分钟,下入杏鲍菇、香芹、美人椒、线椒、大葱,大火收汁2分钟,再放入鲜花椒20克翻匀,出锅装盘即可。

炒鸡粉的制作:
白胡椒粒100克、孜然粒100克、白芷150克、香叶5克、草果100克、花椒粒100克、八角100克混合均匀打成粉即可。

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辣酱乳瓜配绝味肚
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乳瓜脆嫩,金钱肚筋道,再加入自制辣酱,成菜口味鲜香微辣,诱人食欲。

制作流程:
1.锅内放清水,下金钱肚600克,沸水烧开去腥味,再用清水冲洗干净,放入盆中备用。

2.锅内放色拉油30克,放姜、葱各8克,八角、草果、香叶各3克,干辣椒3克炒香,再放辣酱15克、黄豆酱20克炒香,下咖喱粉10克,烹入白酒10克,添清水1200克,调入厨邦酱油15克、老抽10克、鸡精5克、盐3克,烧开后连同金钱肚倒入盆中,封保鲜膜,上蒸箱蒸25分钟,放凉后即可使用。

3.小乳瓜100克洗净,切成长约10厘米的薄片,依次放入盆中,加入盐3克、味精3克拌匀,依次卷成卷放入盘中垫底。

4.将金钱肚修成长5厘米、宽1厘米的片,放入盆中,加入辣鲜露5克、芝麻油3克、适量自制花生辣酱拌匀,放在乳瓜卷上,再加入香菜杆2克、红椒丝2克点缀即可。


花生辣酱的制作:

锅内下菜籽油650克烧热,下入葱姜蒜各30克、牛肉末150克炒香,再放入李锦记香辣酱、李锦记沙茶酱和美乐香辣酱各150克、蚝油100克翻炒均匀,放熟花生碎300克、味粉30克搅匀离火,撒入白芝麻30克,放凉后即可使用。


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春意韭香煎虾饼
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将韭菜和虾胶融合,再用煎的方式成菜,保留了虾的嫩滑和韭菜独特的香味。

原料:
虾仁250克,韭菜100克。

调料:
A料(鸡蛋清15克、姜汁5克、盐5克、鸡粉5克、胡椒粉3克、味精5克、芝麻油10克)、葱油250克。

制作流程:
1.将虾仁去虾线,用清水浸泡12小时捞出,控干水分放入料理机中,加入A料打成虾胶备用。

2.将韭菜洗净切成末,放入盆中加虾胶搅拌均匀。取一个盘子,抹上葱油,将韭菜虾胶依次挤成14个大小均匀的丸子放在盘中备用。

3.平底锅放入黄油烧至四成热,将多余的油倒出控净,用铲子将盘中的丸子压平成虾饼,放入锅中,小火煎至两面金黄成熟,铲入盘中装饰一下即可上桌。


看完李二鹏师傅的分享
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编辑/谢田

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