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古人放弃分餐制,是因为裤子和椅子?

2020-03-15  文山书院

2020年3月14日



五代十国南唐顾闳中《韩熙载夜宴图》局部。这幅画描绘了官员韩熙载家设夜宴载歌行乐的场面。


西汉彩绘漆食案,长沙马王堆汉墓出土。孟光之所以可以“举案齐眉”,是因为当时分餐,一人一案,不大不重。


带靠背的胡床。

    分餐,还是合餐?这是个值得考虑的问题。学者王力曾在名作《劝菜》中写道:中国有一件事最足以表示合作精神的,就是吃饭。十个或十二个人共一盘菜,共一碗汤。酒席上讲究同时起筷子,同时把菜夹到嘴里去,只差不曾嚼出同一的节奏来。

    这种吃法虽然和气,但未免容易使“津液交流”,传播病菌。近年来,出于卫生和健康考虑,不少人呼唤中国人也应该像西方人那样,实行分餐制。但是您知道么,分餐其实并不是西方人的专利,2000多年前的中华民族就一直是“分餐而食”。而当合餐制兴起之时,公筷也便已经产生了。     撰文/本报记者储文静

    [远古至周朝]

    分餐制从无奈之举到教化规矩

    其实,早在氏族部落时期,我们采用的就是分餐制,不过,那时是不得已的选择。在生产力低下的原始社会,食物匮乏。当时的人类只能通过共同劳作来求得生存,为了维持部落的稳定与发展,必须实行严格的平均分配制度。当时捕获的食物以肉类为主、烹饪方法简单粗糙,加工后,平均分配给众人,然后各自进餐,这就是最原始的分餐制。

    到了夏商时期,分餐制有了发展。人们用鬲吃粥,鬲的容量大约只够一人一餐之用。赵汝珍在《古玩指南续编·古代礼器》中指出:“古时盛馔用鼎,常饪用鬲。”也就是说办大宴的时候用鼎,平时吃饭就用鬲。可以推断出当时人们进食是一人一鬲的分餐制。

    随着社会的发展,人类生产力逐渐提高,食物日渐充足,也不再搞平均分配主义了,那是不是就不用分餐而食了呢?你错了。西周时期,才是中国真正意义上分餐制的正式开始。为什么?答案只有一个字:礼。

    中国古代的礼制思想,主要体现在定等级,明贵贱。西周时已建立森严的等级制度,并用“礼”的形式加以强化。衣食住行,行为举止,都有严格而明确的标准。食礼,也就是吃饭的规矩,是其中的重要组成部分。

    那么吃饭究竟有哪些规矩呢?来看看《礼记》:“凡进食之礼,左肴右胾,食居人之左,羹居人之右。脍炙处外,醯酱处内,葱处末,酒浆处右。”

    什么是肴?什么是胾?肴是带骨的肉,刚性;胾是切成大块的肉,柔性。所以要把带骨的肉放左边,纯肉放右边。饮食放左边,羹汤放右边,脍炙异馔,要放在肴胾的外面,醋酱油放在肴胾之内,蒸葱佐料放在末端,酒水放在右边。这些左右内外的区别很繁复。

    家族之间怎么吃饭?“乡饮酒之礼:六十者坐,五十者立侍,以听政役,所以明尊长也。六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明养老也。”这是乡饮酒之礼:六十岁以上的人坐着,五十岁的人站着侍候,听候使唤,这表示对年长者的尊敬。六十岁的人上三个菜,七十岁的人四个菜,八十岁的人五个菜,九十岁的人六个菜,以表示对老人的尊敬。

    那么当皇帝与臣子一起吃饭呢?则“天子九鼎八簋,诸侯七鼎六簋,大夫五鼎四簋,士三鼎二簋”,所有食器的使用有严格规定,不能跨越,以此表示君臣有别。

    ……以上种种,充分说明,如果原始社会的分餐制是为了生存而不得不为之的“无奈之举”,那么到了周朝,分餐制已经成为赋予了“长幼尊卑秩序”这种政治意义的教化规矩。

    [先秦到汉]

    “鸿门宴”“举案齐眉”都是有名的分餐饭局

    爱看古装剧的朋友应该有一种印象,在《孔子》《寻秦记》这类表现先秦和汉代历史背景的影视作品中,无论圣人、文官武将、后宫美人,进食时一般都席地跪坐。每人面前都摆着小小的食案和若干精致的盏碟,显得讲究而繁复,只有君主就餐才能高人一等地坐在床上吃饭。

    这些影视情节并不是凭空而来的。一直到汉代,分餐制都十分明确,即使只有两个人也是分案而食。

    《史记·孟尝君列传》里记载了一个故事:孟尝君某日请一个新来投奔的侠士吃饭,侍从不小心挡住了烛光,侠士误认为自己吃的那份菜与孟尝君不一样,欲离席而去。如果当时孟尝君与侠士是在同一桌,同一碗里夹菜,必然不会产生这样的误会,可见,二人采用分餐制的。

    《史记·项羽本纪》详细记录了一次历史上著名的饭局——“鸿门宴”,在此次宴会上,“项王、项伯东向坐;亚父南向坐——亚父者,范增也;沛公北向坐,张良西向侍”。这五人便是一人一案,分餐而食。

    你或许会说,这是跟外人吃饭,因外交吃饭,分餐而食显得比较客气和正式。那你知道夫妻之间会怎么吃饭呢?“举案齐眉、相敬如宾”讲的就是东汉时期梁鸿和妻子孟光的故事。梁鸿“每归,妻为具食,不敢于鸿前仰视,举案齐眉”。这里的案就指食案,也就是吃饭用的“小茶几”,你看恩爱的小夫妇,也没有合餐呢。

    分餐而食,究竟怎么食?大家可能对影视剧中的一些宴饮场景有印象,人们吃饭时是双膝着地席地而坐,整套程序不仅规范,而且隆重。《周礼·司几筵》中记载:“铺陈曰筵,藉之曰席”。也就是说在准备正式宴会的时候,要先在地面上铺一层比较长比较大的席子,这叫“筵”,然后在筵上放上坐垫,这叫“席”。用餐的时候,每个人坐在自己的坐垫上,分别享用放在自己面前的那一份美食。

    这样的用餐方式,与当时的家具和服饰无不关系。古时候人们的服装,不论是“上衣下裳”的两段式,还是曲裾深衣,都比较冗长、繁琐。唐以前汉人的服饰都是宽袍大袖的形制,以褒衣博带为时尚,加上汉代之前的人们是不穿裤子的,下裳多是前后两片布系起来的裹裙,为了保证有得体的礼仪,在正式场合,古代的人们都是采用席地跪坐的方式。宽大的衣裾便于蹲坐,但宽大的袖子,先不合适围桌而食。这种分餐而食的方式,避免了趴在席面上夹菜的不雅和走光的风险,倒也熨帖。

    [魏晋南北朝]汉人开始穿裤子,催生了合餐制萌芽

    分餐制虽然曾占据主流,但是,人们的进食方式也在发生着变化。

    魏晋南北朝时期,周边少数民族纷纷入主中原,建立政权,与汉人杂居,社会结构的变化同样影响着人们的衣食住行,胡汉之间的互相融合也让汉族人的服饰、饮食及生活方式发生了变革。那么,是分而食之,还是围桌而食?答案悄悄被改写着。

    首先,胡人习惯穿的裤褶服带来了一场服饰的变革,商周以来汉人所习惯的上衣下裳慢慢转变成为了上衣下裤,也使原来惯穿的无裆裤变成了有裆裤,是的,汉人就是从这时候才开始穿裤子的。胡人穿的圆领窄袖的襴衫使得汉人广袖宽裾的大袍也慢慢变得紧小便利。这种服饰上的变革也有利于人们从席地而坐,慢慢向垂足高坐的方式转变。

    东汉灵帝前后,胡床开始传入宫廷与贵宅,胡床是古时一种可以折叠的轻便坐具,与马扎功能类似,一般在进餐时与低矮的俎案搭配使用。到魏晋至隋唐间,胡床逐步演进为长凳、月牙凳等,而俎案演变为大案高桌。这一时期的床榻、几案增高,高桌大凳逐渐被汉民族接受。

    胡服衣袖瘦窄使人在进餐时,不至于碰翻食盘,沾染油污,影响旁人;并且胡服紧身及膝使数人围坐合食时,不至于每人占地过大无法落座。胡床的传入促使高桌大椅出现,让垂足而坐的坐姿也相应地成为一种时尚,并逐渐流行开来。人们的用餐方式在胡风炽盛的社会生活中逐步发生了衍变,合餐制已具备了条件。

    查阅历史资料,分餐和合食在这段时期都有发现,但总体上,魏晋时期多以分餐为主,南北朝时期,特别是北朝逐渐有合餐制萌芽。

    这一时期,分餐制与合餐制的融合,我们可以在许多流传至今的名家名作和壁画、画像石中得到印证:

    东晋著名画家顾恺之的名作《列女仁智图》,其中一幅描述了灵公夫人服侍卫灵公进食的情景。两人面对面席地而坐,各自面前地上分别放着各自的食盘,显然是一种分餐制的再现。

    嘉峪关魏晋墓室砖画《宴饮图》中两人围一食案相对而食,《宴乐图》中四人并列坐于一大长方形食案一侧,边欣赏音乐,边品尝食物,这显然描绘的是当时一种合餐制的萌芽。

    到了北齐杨子华的《校书图》中,这种合餐制就愈加明显了。图中三人围坐于高榻上,一人靠于榻前在校书,三人中间放着食盘,显然是合餐制的再现。

    [隋唐时期]

    椅子的出现促进了合餐制的发展

    隋唐时期,在历经贞观之治、开元盛世之后,国力强盛,常有西域少数民族及友好邻邦前来朝贡、经商、学习,同时也带来了他们本地的风俗物产,长安城遂成为东西交流中心。一时间,长安及洛阳等地,人们的衣食住行都崇尚西域风气。胡食、胡服等都成为仿效的对象。饮食文化受西域少数民族影响较之魏晋南北朝更甚。

    隋朝时期,宴饮多实行分餐制,一人一桌,席地而坐,根据官职品位,身份高低,座次有所不同。到了唐代,高足坐具已经十分流行,敦煌的唐代壁画当中就有很多高桌高椅会食的景象。会食是一种从分餐到共食的过度状态,这个状态当中,多人围绕在“食床”边,同桌不同器,只有饼类或者羹汤使用同一个器皿。到了武周中期后,国家空前繁荣,达到鼎盛,此时分餐与合食并存,但合食遂成为主流。

    唐代围桌合食的场面在很多绘画作品中都有反映。如台北故宫博物院藏北宋《唐人宫乐图》,描写后宫嫔妃十人,坐在月牙凳上,围于一张巨型放有食盘与酒具的长方案桌四周,品茗,行酒令或用羽觞饮酒,吹乐助兴。

    敦煌473窟有一幅唐代宴饮图,画中绘一凉亭,有四男五女坐在高足条凳上,面对面围着一长方食桌,分享食桌上大盆小盏的美食。

    再如陕西省长安县南里王村唐代韦氏家族墓东壁有一幅《野宴图》壁画,画面正中有一摆满食物的大案,三面围着大条凳,有九个男子围桌而食。从这些绘画中我们可以看到,当时人们饮食所用餐具已由小案小盘转变为大盘大菜,坐具已由席或筵转变成了长条凳或坐墩,盛放食盘的家具已由低矮的食案转变为较为高大的食桌。

    撰写过《分餐与会食:古代中国人进餐方式的转变》的王仁湘教授认为,高桌大椅的出现,促使了合餐就餐方式的形成。这一观点已得到大多数学者的认同。

    但其实,家具的要素只是由分餐制转向合餐制的重要契机之一,就餐方式的变革,与社会历史发展的大背景,中国古代礼乐制度、价值观念等也有着深刻的联系。

    魏晋至隋唐时期是我国历史上一个特殊的时期,战争频繁,魏晋名士常藐视礼法,恣意清谈。在他们的影响下,整个社会出现一种前所未见的思想自由解放的思潮,僭越礼教的行为相当普遍。人们身逢乱世,朝不保夕,常觉世事无常,能得乐时且得乐,因此“唯事饮啖,一日三羊,三日一犊”,热衷于宴饮活动,因此这个时期出现了中国历史上宴饮活动的高潮,各种名目繁多的宴饮活动层出不穷。

    宴饮的主要目的是为了交流与沟通,而分餐则不利于营造欢乐祥和的气氛,为了营造欢乐的气氛,礼教等级被抛到一边,客观上更需要合餐制来加强情感交流。

    不过,历史根基深厚的分餐制在当时仍有遗存,在五代十国南唐画家顾闳中的《韩熙载夜宴图》中,我们可以看到,韩熙载与其他几个贵族子弟,分坐床上和靠背大椅子上边听琵琶曲边宴饮,其中有一大一小两个食桌,韩熙载和其中三名围坐一大桌,而另一名独自坐一小桌,桌上的食物也明显逊色许多。这不仅证实着分餐制的存在,也显示出了主客之间的尊卑差异。

    [宋明清]

    合餐制初步定型时就出现了最早的公筷

    按照尚秉和《历代社会风俗事物考》,中国人坐椅子围着桌边共进美食这一景象,出现时间不早于北宋。到了宋代,现代式高桌椅凳已成为各阶层普遍使用的餐饮家具,合餐制亦已基本定型。这也是因为在宋代,茶楼酒肆、瓦舍勾栏等公共饮食空间出现,促使饮食文化走向商业,现代意义上的共食方式才真正形成。《清明上河图》中,我们看到汴京餐馆里有许多坐着高椅围着大桌的食客。

    《东京梦华录》卷四“筵会假赁”中提到了一种叫“白席人”的特殊职业,白席人的主要工作任务就是司事礼仪,下请书安排座次,贵宾品尝了哪样菜就指引客人同尝。

    陆游在《老学庵笔记》中写到一件趣事,说的韩魏公韩琦曾赴亲戚家应酬。白席人亦就以韩琦韩资政为“相礼”的对象。韩琦取食荔枝时,白席人高唱一声:“资政吃荔枝,请众客同吃荔枝!”韩琦可真忍不住了,赌气不吃,将手中荔枝,放回盘中。这下白席人应该知趣,不再喋喋不休了吧,谁知不然,白席人居然又唱了:“资政恶发(发脾气)也,请众客放下荔枝。”韩琦拿他无可奈何,反而笑了。饮食而须司仪指挥,自然是件极可笑的故事,陆游记韩魏公一次遭遇,真是令人喷饭。但从中我们不难看出当时众人合享一道菜的合餐制情形。

    此时虽然围坐一桌,但并不是说分餐制完全消失了。在中原,民间亲友欢聚一般还是延续“分餐”的办法。

    时至明朝,众人合吃的“会食制”完全取代“分餐制”,“八仙桌”的出现让现代家庭饮食模式逐渐形成,在八仙桌上,每个人和餐桌当中的菜肴之间的距离相等,比较公平,再加上吃饭的过程即是分享的过程,因此共食也是一种人际关系亲密的隐喻性行为。

    到了清代,乾隆皇帝几次下江南,沿途宴饮无数。据史料记载,当时除皇帝由于其特殊地位而一人一桌独餐以外,其他随从人员都是围桌合食。客观上,这也促进了南北饮食文化的融会贯通,满汉全席也在这一时期出现,这些都标志着饮食文化的发展,一种延续至今的“合餐”新传统便逐渐形成了。

    值得一提的是,伴随合餐制同时出现的,还有最早的公筷。它的主人是宋高宗赵构。

    明朝人田汝成辑录的《西湖志余》记载了宋高宗的用膳习惯:宋高宗每顿饭都要摆上两双筷子和两只勺子,其中一双筷子是公筷,一只勺子是公勺,凡是他认为自己爱吃而且吃得完的饭菜,都先用公筷和公勺分到一个大盘里去,然后他再把大盘里的饭菜吃个干净,剩下的那些饭菜则分赏给宫女。皇后问他为什么要这样做,他说:“朕不想让别人吃我的剩饭嘛!”

    看来,合餐体现了中国人的家庭观念和人伦传统,分餐更加讲究各取所需,尊重个人喜好。你是选择合餐还是分餐?或者一时难分上下。但不管怎样,也许你至少可以像宋高宗一样,先备上一双公筷。

    参考资料:

    《分餐与会食:古代中国人进餐方式的转变》王仁湘

    《中国古代用餐方式的衍变》刘容

    《由分餐到合餐——中国古代就餐方式演变源流及其原因探析》李春芳

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