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巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力

2020-03-16  HowNeW好牛

在食物历史中,没有一种能像巧克力这样,迅雷之势征服了全世界,并让素来喜新厌旧的人类,对它展现出了前所未有的长情。

据说,任性的西班牙王室,曾将炮制巧克力的配方保密了超过100多年才公诸于世。

如是珍馐,只有朕才配拥有!

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Just can't get enough,爱不释口。

说了这么多次巧克力,今天就打算和你彻底聊聊【巧克力指南】。

首先感谢“企鹅吃喝指南”,为这篇文章的产生提供了极多参考资料。

其次,我说的巧克力,指的是精制巧克力(artisan chocolate)。一如咖啡有精品咖啡,啤酒有精酿啤酒,也并非所有巧克力,都是精制巧克力。

事实上,这世界上超过9成的巧克力消费者,平时吃的都不是精制巧克力

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【内容提要】

一张图告诉你巧克力的历史

巧克力的分类:形态和可可含量

工业巧克力 vs. 精制巧克力

精制巧克力的品种、产区和品牌

我吃了上千种巧克力,才挑出来的私藏!

1.【巧克力简史】

说起历史大多枯燥,为了不败了诸位对巧克力的兴致,我们用一张图,带你看完巧克力的前世今生:

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2.【巧克力的分类】

关于巧克力的分类,见仁见智。既然我不打算就此写一篇博士论文,那么就按照最常见的两大分类介绍给大家:

i. 按照巧克力的形态分类

1|Bar (巧克力块/棒)

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力比如大家从小吃到大的D芙家克力bar。随便往包里一扔,想吃的时候掰一块就好。

2|Ganache(液态巧克力)

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Ganache是一个法语单词,原意是“纯可可和纯动物奶油的混合物”。Water Ganache可以简单理解成液态的巧克力,但因为过于浓稠不会拿来饮用。

Water Ganache按浓稠度可以分两种:Sauce(可可含量非常高的浓稠巧克力酱)和Spread(可可含量略低,一般浓稠度的巧克力酱)。

3|Shard(碎屑巧克力)

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力Shard往往能用舌头不同部位的味蕾去充分体味,因此不少巧克力爱好者会专门去买不同巧克力品牌的Shard来进行平行品鉴。

4| Rocher(榛果威化巧克力)

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力意大利人Ferrero先生是这个巧克力品类上的鼻祖,费列罗也是在商业化上把Rocher做得最成功的品牌。

5| Pralines (果仁巧克力)

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力当巧克力蔓延到欧洲后,法国人毫不犹豫的在Pralines加入可可。如今,大部分的夹心巧克力也都以Pralines的形式呈现。

6| Drinking Chocolate(可可饮料)

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力历史上巧克力最早是以饮料的形式被人食用的。

ii. 按照巧克力的可可含量分类

1|White(白巧克力)

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力怎么说呢,白巧克力由于常用动物黄油为基底(而不是以可可豆中的成分),还会为了口感而加入大量的糖、香精、甚至奶精,所以大部分巧克力爱好者都会自动忽略这个分类。

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吃了这么多年,目前只有 Mitizi Blue 和 Zotter两个品牌的白巧克力让我为之惊艳。

对于那些注意身材的吃货们我还要好心提醒一下:白巧克力因为含有最高百分比的动物脂肪、可可脂和糖,你们要不要考虑屏蔽一下?

2|Milk (牛奶巧克力)

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力在几个分类中,牛奶巧克力无疑是大家消费最多的巧克力。市场的喜好决定了巧克力商的生产偏好:在全球,每生产出100单位的巧克力中,就有85个单位的产品是牛奶巧克力。

究竟可可含量多少的巧克力才算是牛奶巧克力呢?

答案是:每个国家的食品监督局(FDA)都对巧克力中的可可含量没有硬性规定。在我吃过的“包装上自称是牛奶巧克力”中,有可可含量40%的,50%的,甚至脸皮厚到可可含量74%还称自己是牛奶巧克力的。

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对于我而言,可可含量60%以上的巧克力都可以踢出这个类别了。要知道,60%的可可含量是巧克力风味和硬度的一个分水岭,风味上会和一般牛奶巧克力有非常明显的区别。

3|Dark (黑巧克力)

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力我对黑巧克力的爱,是源自它能让我最靠近可可豆本身的原味。

对于黑巧克力,我自己的子分类又有:

|60%|

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可可含量一旦达到60%,可可豆每个部分的所用比例就会有很大的改变,基本上可以迈入黑巧克力的行列了。

|70% |

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力|72% |

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力|75%|

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力|80% |

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力|85%|

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力|90%|

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力当可可含量到达90%的时候,巧克力会开始出现很高的酸度。至今记得当我第一次把一块90%的巧克力放入口中时,被刺激得口腔内一下分泌出大量唾液,却还是无法缓和它超出想象的酸与苦。

这块90%的巧克力比我以前吃过所有的巧克力都要硬,也因此停留在口中的时间更长。当我用舌头把半融化的巧克力往上颚上推动时,强烈的可可的香气突然冲了出来—我第一次对可可豆这个纯天然的珍馐有了茅塞顿开的感觉。

什么叫曾经沧海难为水,就是这种感觉。

|100%|

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是的,真的有100%纯黑巧克力。

3.【工业巧克力 vs. 精制巧克力】

在此我想跟各位聊聊为什么我不吃德芙,金帝,白色恋人这些“工业巧克力”。

1|什么是“工业巧克力”?

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力首先,请让我对巧克力界的先驱们致以最高的敬意:

他们不仅开发了巧克力市场并对其进行了创新和改造,更把巧克力从王公贵族的餐盘上放到便利店的货架上。

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力和大多数人一样,我最早对巧克力的认知也来自这些大厂牌生产的巧克力。

但真理是,量变导致质变。如果一个巧克力公司追求的是被更大的金主收购,从而拓展市场,那么这些公司在为了迎合市场以及控制成本的同时一定会对配方和产品定位做出改变。

作为一个资深吃货,作为很不巧在大学期间修过高级营养师课程的我,总能眼尖地在95%的工业巧克力包装壳上找到以下这些玩意儿:

a|亚硫酸钠(Na2SO3)

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力由于成本低廉,常温下无色无味,还能防止食品腐败,几乎所有的大巧克力制造商或多或少地都会亚硫酸钠。过量摄入亚硫酸钠会损害人的神经系统,呼吸系统和消化系统。

b.|人工合成色素

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力它色泽鲜艳,着色力强,想要什么颜色就能调出什么色。

c.|氢化植物脂肪

代可可脂、奶精、植脂末等

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力但氢化脂肪属于反式脂肪,一旦摄入会降低体内的高密度脂蛋白(HDL),增加血管中的低密度脂蛋白(LDL),长期会导致各种心脑血管疾病。

就巧克力口感和健康指数来说:纯可可脂>纯动物脂肪>其他纯植物脂肪>氢化脂肪。

此外,虚假宣传、产地无标准、非公平交易也是工业巧克力为人诟病的因素。

当然,最重要的,还是三个字—不好吃!!!

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力只有对自己味蕾负责的人才能算是真正的吃货。讲真,大多数的工业巧克力在我看来,味道沉闷,没有深度,完全吃不出巧克力真正的妙处。

2|什么是“精制巧克力”?

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力其实,精制巧克力的业内人士对究竟什么品牌生产的巧克力才是精制并没有白纸黑字的定义。我言简意赅地总结了下,就是:

a.可可豆在内的所有原料品种优质;

b.产地明确;

c.全程公平交易;

d.且年产量不超过10吨的厂牌生产的巧克力均可以称作精制巧克力。

精制巧克力和工业巧克力在哪?这里我只给出一个理由—因为它不量产,因为它用心。

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力制作精制巧克力的工厂愿意并乐趣去探索巧克力豆的多样性

这些巧克力匠人们对世界各地的巧克力豆产地、品种、乃至每个产地每年最适宜的收获时间都如数家珍。因此,他们一旦发现新的制作方向,就会毫不犹豫的对产出的巧克力更新换代。

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力马斯特兄弟—一家在布鲁克林的精制巧克力厂

举个例子,我去年2月份吃到的Pralus Chuao 75%巧克力bar就和我三年前吃到的味道完全不同:虽然巧克力深烘焙的焦香还在,但是却多了一些浓稠果酱似的绵密口感。

其实,每次一种精制巧克力做出口味上的改变,不是每一个巧克力爱好者都会买单的。但是这种不断探索巧克力无限可能的态度,确实让人欣赏。

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力我常和朋友们这么解释为什么我吃巧克力如此的“作”:

精制巧克力的动力是用“源源不断有意思的巧克力”去取悦欣赏巧克力爱好者,并得到他们的认同;

工业巧克力厂商的动力就是各位“钱包里的钱”。

当然了,并不是所有工业巧克力品牌都做不出货真价实的美味的巧克力。就个人口味而言,我还挺喜欢好时巧克力牛奶巧克力(不信你试试)、瑞士Lindt的深黑巧克力(75%以上)以及法国满大街都看得见的巧克力连锁店La Maison du Chocolat。

4.【精制巧克力的品种、产区和品牌

1|品种

可可豆由可可浆(liquor)、可可脂(butter)和可可果实(solids)三个部分组成。

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力Criollo和Forastero是最基础且风味完全不同的两个可可豆品种。Criollo生果的香气柔和却非常独特,产量很少。Forastero的生果气味则偏刺激,并在全球热带地区大量种植。

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力Criollo可可豆

这两个品种杂交出了此后无数的可可豆品种,好比亚当和夏娃两个人繁衍出了此后世世代代的人类。

2|巧克力也是风土产物

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力咖啡和巧克力从种植到处理过程都非常相似,对于精致巧克力除了可可豆原生品种要好以外,如精品咖啡一样,精致巧克力的风味也是取决于产区,即可可树的生长环境。

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力特定产区的可可有其独特的风味,例如马达加斯加的可可有鲜明的水果风味,而委内瑞拉的可可则带有坚果味。

这就是所谓的“terroir”(法语词,看上去高大上,葡萄酒领域装逼特喜欢用),译作风土,简单来说就是植物生长所受的土壤环境,地形环境,气候条件的影响。

可可豆的产地主要是因为气候炎热、多雨的环境,是最适合可可豆生长的环境。可可树喜富钾盐的厚层重壤土或轻粘土,特别是火山土以及花岗岩、闪长岩、页岩和片麻岩的破坏产物上形成的土壤。

最好的可可产区在分布于赤道南、北纬约20度以内的区域。中南美洲(巴拿马,哥斯达黎加等),南亚(印度尼西亚和印度)和非洲(塞拉利昂)。

可可豆在各地都有不同的风味,有的会带点果香、有的则是有烟熏的风味。

那你会问,意大利、瑞士、比利时的巧克力为什么出名?嗯,因为巧克力的制作工艺!而在巧克力制作方面,近些年出现了和工业巧克力完全不同路线的巧克力工艺概念“bean to bar”。

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力一般来讲,Bean to bar巧克力(从豆子直接到排块的原味巧克力)是由单人或一个小团队完成的。制作者从可可原豆的筛选做起,在一个单独的设备中经过烘焙,研磨,调温等过程。Bean to bar能最大程度地保留巧克力里可可豆风味。

3|品牌

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力意大利和法国是出产精制巧克力厂牌的两个大国。西班牙、中南美洲和美国(没想到吧)也有许多出色的精制巧克力厂牌。

5.【巧克力品牌指南】

说了这么多,还是吃起来比较重要!

我尝过全世界数百个品牌上千种巧克力(而且并没有胖哦,哈哈哈哈),在此献上最诚意的巧克力品牌推荐,拉大家一起入坑!

Pierre Herme

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力就购买容易度而言,Pierre Herme先生创立的同名品牌可能是最好买的精制巧克力了。

师从法式甜品鼻祖LeNotre的他,在Fauchon和Laduree工作多年,绝对是厨师界青出于蓝又胜于蓝的代表。其中Mathilda和Aztec两款巧克力是我吃过最独特美味,并且不怪异的夹心巧克力。

此外还有几个私藏的巧克力品牌:

Bernachon(法国)的Montelimar

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力Domori (意大利) 的 Chuao

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力Whittaker's(新西兰)海盐牛奶排块

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力Santander (哥伦比亚)的 Arriba

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力Valrhona (法国)的 Grand Cru

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力Amedei (意大利)的Chuao

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力El Rey (委内瑞拉)的 Palais

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Bonnat (法国)的 Xoconuzco 75%

巧克力最全科普指南,我们在这陪你吃透巧克力Lindt(瑞士)的99%

因为相比别的牌子太容易买到,家中常备,

没巧克力吃的时候江湖救急用……

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【结语】为什么我们爱吃巧克力?

有人喜欢它丝滑的口感,有人偏爱它醇厚的回甘,还有人拿出研究,说巧克力可以影响人的血清素水平并创造多巴胺,让你轻松拥有好心情。

事实是,正因为有这么多回答,我们反而不需要一个标准答案。

好比女生领着男朋友回家,女方父母审讯一番之后问女儿:你喜欢他什么?

爱吃巧克力这件事情是不需要理由的,因为爱,所以爱。

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